清朝皇帝的御膳房到底是什麼樣的存在?廚師們的工作有多艱難?

你喜歡他們嗎?歡迎留言告訴我們!

希望小編的文章能給大家帶來快樂,如有不足,盡請諒解!

御膳房是管理皇帝、后妃及宮中其他皇室成員等人員的飲食及典禮筵宴等事宜的地方。順治初年,分別稱為“茶房”、“膳房”,隸屬內務府。

有言道“帝王一餐譜,百人數年糧”,御膳房到底是個怎樣的存在呢?

清朝皇帝的御膳房到底是什麼樣的存在?廚師們的工作有多艱難?

有人分析,在古代沒有冷櫃,食材很容易壞掉,御廚只能用附近有限幾種食材來發揮,正所謂“一隻鴨子的18種做法”。且古代怕皇帝吃到好吃的菜,天天要吃,廚師做不出,為難內侍。因此,廚師做菜都必須嚴格按照菜譜來做,嚴禁個人自由發揮,做出來的味道都是中規中矩。古代又怕皇帝沉湎於美食被大臣利用,清朝有祖訓,再好吃的菜,也只能夾3筷子。

雖然古代皇上的餐飲有諸多限制,不過,在條件不如現代的古代,皇帝的飲食還是很講究的了。

清朝皇帝的御膳房到底是什麼樣的存在?廚師們的工作有多艱難?

常言道,天上神仙府,世上帝王家。

儘管有很多的限制,皇帝的食用也還是絕非常人可比,這連飲用之水也要大力選擇。從元代帝王起,就專門飲用京西玉泉山之水。到了清代,玉泉山幾乎成了御用之水,每天從玉泉山到紫禁城,馱水的馬車沿路不絕。

帝后們所食用的大米分黃、白、紅數種,有的是遠力的貢米,有的是京西稻、南苑稻,還有的取自皇帝的“試驗田”——中南海豐澤園試種之名稻。

清宮內務府下設“慶豐司”,專門為皇帝養殖牛羊,供應牛乳、牛羊肉等食品。

數不清的山珍海味,罕見的乾鮮果品,從四面八方向皇帝進貢。像東北的“飛龍”、江蘇的“糟油”、鎮江的“鰣魚”、河南的“油菜”、浙江的蜜棗、令同的“銀耳”等,都曾經是飛馬傳送的貢品。

清朝皇帝的御膳房到底是什麼樣的存在?廚師們的工作有多艱難?

皇帝吃飯分傳膳、進膳、用膳三段進行。每次傳膳前,先呈膳單,膳單上註明用膳的時間、地點、菜點的名目,哪品菜點用什麼食具盛放,用什麼桌子等。乾隆等人用膳,多在“乾清宮”、“養心殿”、“洪德殿”等處,每逢忌日,則在齋宮吃齋。

“天子”最怕死。所用的御廚、太監,雖經再三挑選,還是信之不過。為了防備在食物中下毒,皇帝經常採取“賞膳”、“嘗膳”等辦法,即在皇帝未吃之前,先賞給后妃一部分,或者讓貼身太監先嚐嘗,然後再吃,吃時,也要用銀盤子,象牙筷子檢驗一下是否有毒,方敢入口。

清朝皇帝的御膳房到底是什麼樣的存在?廚師們的工作有多艱難?

帝王一餐譜,百人數年糧。平日皇帝最普通的一頓飯也要上20左右品菜。據載,乾隆二十六年二月十一日早膳,就上了“冰糖燉燕窩”、“掛爐鴨子”、“肥鴨”、“掛爐肉”、“野意熱鍋”等菜19品種和“鴨子粥”1品;晚膳上了“燕窩清蒸鴨”、“鹽煎肉”、“東坡肉”、“肉絲山菜”及賞給后妃的菜點共37品。僅11日兩頓就上了76品菜點,若再加上兩頓小吃就更多了。

到慈禧太后專權時,吃飯更講究異常。廚師每天為之蒐羅山珍海味,飛潛動植,精心烹製,花樣無窮。慈禧每頓正膳所用菜餚至少要擺滿三張拼起來的膳桌,菜點常常在百種以上,冷盤、熱饈、爐食、小菜應有盡有。

清朝皇帝的御膳房到底是什麼樣的存在?廚師們的工作有多艱難?

此外,還設有“壽藥房”,備有各種名貴補藥,供其享用。

清宮最盛大的宴席是“滿漢全席”。它始於乾隆年間,慈禧專權時,更為奢侈。那時,每逢皇帝的大婚、千秋、冬至、春節等重大的節日,常常是御宴大開,隆重異常,少則宴桌擺滿丹臺,王公重臣盛裝赴宴;多則宴桌遍佈太和殿前的大院內,滿漢臣子普浴皇恩,公子王孫遍嘗御宴。

御宴備有山珍、海味、珍禽、異獸、鮮蔬、名果諸類饌饈。據說,有時要上134道熱菜,48道冷盤,還有各式點心。到清末,菜餚最多達200餘款。開宴時,儀仗排列,鼓樂齊鳴,十分隆重。宴會的最後一幕,往往是群臣搶宴,御品入囊,一掃拘謹,又是一番情景。

清朝皇帝的御膳房到底是什麼樣的存在?廚師們的工作有多艱難?

清朝,在內務府下設專門機構,管理皇帝、后妃及宮中其他皇室成員等人員的飲食及典禮筵宴等事宜。順治初年,分別稱為“茶房”、“膳房”。 御茶膳房的下屬機構有膳房、茶房、肉房、乾肉房,其中膳房、茶房各設有銀器庫。御茶膳房設總理事務大臣,無定員,下屬人員有尚膳正、尚膳副、尚茶正、尚茶副、尚膳、尚茶、主事、筆帖式等。

故宮內的御膳房有兩處:一處是在景運門外(珍寶館南面),叫“外御膳房”,又叫“御菜膳房”。“御菜膳房”不但製作大宴群臣的“滿漢全席”,而且有時還為值班大臣備膳。另一處在“養心殿”側,叫“內御膳房”,又稱“養心殿御膳房”,無數珍饈異饌都出於這裡。

御膳房設有葷局、素局、掛爐局、點心局、飯局等五局。葷局主管魚、肉、海味菜;素局主管青菜、乾菜、植物油料等,掛爐局主管燒、烤菜點;點心局主管包子、餃子、燒餅、餅類,以及宮中獨特糕點等;飯局則主管粥、飯。

在“圓明園”、“頤和園”等御園內,設有御膳房,稱“園庭膳房”;在熱河、灤河、張三營等行宮的御膳房,稱“行在御膳房”。皇帝每次出行時,都帶有一個御膳班子,以供其吃喝。

清雍正二年六月諭膳房:“凡粥飯及餚饌等類,食畢有餘者,切不可拋棄溝渠。或與服役下人食之。人不可食者,則哺貓犬。再不可用,則曬乾以飼禽鳥。”

清朝皇帝的御膳房到底是什麼樣的存在?廚師們的工作有多艱難?

2013年12月30日,故宮博物院院長單霽翔表示一直用於收藏明清傢俱的故宮御膳房,擬2015年將首次向社會開放。該御膳房自故宮建院以來一直未對外開放過,僅作為庫房使用。開放的御膳房將變身明清傢俱館,一些明清時期珍貴的傢俱都將在此展出。

歷史的變遷,那曾經千百年飄揚著山珍海味奇香的御膳房,也同鐘鳴鼎食的帝王們一起為歷史所埋葬,為帝王備膳的無數御廚們及後代也很難找到了。

御膳房跟現代餐飲相比,到底是誰更勝一籌呢?

頂部