我記憶中的山東美食:“一品豆腐”

今天,筆者想和你們講講一下我記憶中的美食——“一品豆腐”。我曾到山東曲阜品嚐孔府菜,其中有一款“一品豆腐”,給我印象頗深。這款菜的製法是將四塊約二寸半見方的豆腐經油炸成黃色後,挖去內輒,瓤入海參、香菇、雞肝等製成的餡料,經蒸後,再蒙汁而成。我到大會堂執廚後,餐廳處的領導讓我出幾個新菜,我就在“一品豆腐”製法的啟發下,做了這款“鳳尾一品豆腐”。

我記憶中的山東美食:“一品豆腐”

雖然此菜雖是受“一品豆腐”製法的啟發,但與“一品豆腐”大有不同,不僅是添了“鳳尾”,而且豆腐也改成十六塊,每塊豆腐中瓤的餡料也不一樣。因為我想,豆腐改成十六塊,如八人一桌,每人可食兩塊,較之四大塊食時方便些;在豆腐塊的周圍加上一圈“鳳尾”,不僅顯得藝術、美觀、豐滿、也增加了食用效果。這個菜的具體制法如下。

我記憶中的山東美食:“一品豆腐”

首先,原料的用量也是按十人一桌計算的。選用豆腐二塊,雞肺肉四兩,水發猴頭蘑二兩,乾貝二兩,冬筍、冬菇、豌豆、火腿各一兩,豆苗五錢,雞蛋清一兩,油菜心十棵。調料用精鹽、紹酒、味酒、胡椒粉、植物油、雞油、清湯、蔥、婁首先,將豆腐片去外皮,切成一寸二分見方的塊(十六塊),遂用熟油炸成金黃色時,撈出瀝油;然後在頂端切開(不要切斷),挖出內瓤,成為豆腐盒,置於容器內,加些奶湯、精鹽、味精和切好的蔥段、薑片上屜蒸至入味,取出。

我記憶中的山東美食:“一品豆腐”

其次,是制餡。將一半雞脂肉(二兩)和猴頭蘑,冬筍、冬站、乾貝、火腿均切細丁;蔥、姜切末,然後將這些原料、調料用油、奶湯、精鹽、紹酒、味精炒成餡,晾涼後分裝在十六個豆腐盒內,整齊地擺在盤中,上屜蒸熟。其次為制“鳳尾”。油菜心跳淨後,用沸水焊一下,再用清水浸涼,瀝水後用精鹽、味精、胡椒粉醃入味;另一半雞脯肉製成茸,過羅後,加精鹽、味精、胡椒粉、紹酒,雞蛋清和少許澱粉攪成稠糊狀。

我記憶中的山東美食:“一品豆腐”

接著,取用瓷調藥十隻,裡面抹一層雞油,先把醃入味的油菜心放入(一隻現調羹中放一棵,油萊心的尾稍部朝著調羹把),再把雞茸蓋在上面(即蓋在油菜心的根部),表面要抹得整齊、光滑,然後貼上兩片豆苗做葉,擺上五小片火腿拼成花形。全部製成後,擺在盤內,上屜用小火蒸熟(約蒸四五分鐘)。

我記憶中的山東美食:“一品豆腐”

最後是成菜的加工。將蒸透的瓤餡豆腐盒擺在魚盤中間;蒸熟的十個鳳尾油菜心擺在豆腐盒的兩頭(每邊五個,尼稍朝外)。湯勺置火上,放入適量清湯,用精鹽、味精調好口味,沸後,用溼澱粉勾成薄芡,淋些雞油,澆在豆腐盒和鳳尾油菜心上即成。這個菜的特點是清淡素雅,制工精巧細膩,食之鹹鮮味美。

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