念念不忘的西湖醋魚!

前些日子老友發來約稿,命寫一代人的食物,欣然領命後,臨下筆又頗為躊躇。餘生也晚,比不得前輩們經歷過從前人們做什麼是什麼的年代,自然也想不出那些青帘沽酒、紅日賣花的情景。餘生也早,又不如現在十八九的孩子,打小就像活在蜜罐子裡似的,變著法兒的想讓生活來得更加刺激。只好認了自己不大不小的年齡,不尷不尬的境遇,對著一池硯墨,數寸燈花,寫些吃過的,見過的,聽過的,感念著當下,懷想點過去。

念念不忘的西湖醋魚!

記得初到江南,心裡念念不忘的是西湖的醋魚,那是俞平伯的“潑醋烹鮮全帶冰,乳蓴新翠不須油”,是梁實秋引《西湖詞》的“味酸最愛銀刀鱠,河鯉河魴總不如”,是清人端木採的“早潑醋擂姜,炊粇煮酒,人醉篷邊底”,更是埋在心底裡遲遲不願交待的,《新白娘子傳奇》裡許嬌容口中仕林最愛吃的家常小菜。或古或今,或雅或俗,凡提及處總令人聯想起許多傳說逸事,一派溫瑩潤麗。

於是便在湖邊尋著一爿小店,喚老闆娘叫後廚做將起來,老闆娘亦年齡正好,陽光明媚的秀色,嘴又乖巧伶俐,趁下午食客不多,邊擇菜邊有一搭沒一搭說些閒話。西湖醋魚的原料是湖中草魚,近年多有名店用桂魚烹製,但西湖卻又實實在在不太產出桂魚的。選好魚後最好要用湖水餓養兩天,使其吐出體內汙濁泥沙,如此吃起來才沒有土腥味兒。草魚個頭以一斤半左右為宜,身從頭到尾要剛剛好劃上七刀半,相較與其他醋魚或烈火油煎,或架上清蒸,西湖醋魚是用水煮,沸水煮熟在杭州話中習稱為“汆”,這個字取得可真形象,將剛剛切刀的魚投入滾水,有時魚觸覺告訴你,這個菜燒得好不好。就如身浸沒在水中魚鰭猶伸出水面,常見幾分振翅欲飛的模樣。

念念不忘的西湖醋魚!

把魚汆熟極考驗廚子功夫,老闆娘講要恰到好處,火候不到魚尚未斷生,久了則肉質糊爛,甚至尚未取出先碎在鍋裡。澆魚的醋汁則要用江南自產的米醋,如此醋酸才蓋不住魚本身的鮮味。餘聽後亦深表贊同,給伊講雅舍所說汁不要多,也不要濃,更不要油,清清淡淡,微微透明,可撒薑末,不要蔥絲,尤不能加糖。老闆娘笑說,那是老派人的吃法,甭說外地人,放在如今杭州本地人怕也決計不喜歡這麼吃的。

品嚐西湖醋魚,畫家曹工化先生有一段文字寫得尤為精彩:“吃西湖醋魚,在你的筷子夾下去的那一個瞬間,一道觸覺便從魚身傳達到你的指尖。這個觸覺告訴你,這個菜燒得好不好。就如同觀看一幅書法,你透過那些疾徐輕重的線條和筆鋒,還原出當初毛筆在紙上執行時的力度,那是羊毫與宣紙的繾綣,那是宣紙與羊毫的纏綿。”餘生在煙火人世,悟性天資亦皆庸常,故只能欣賞羨嘆曹先生的境界,自己卻終究不能免俗,好不好吃還是要吃過才知道。提箸、夾起、納人口中、叩問唇齒,動作行雲流水輕鬆快意才配得上吃這樣一道菜餚的氣氛。那次的魚做得真不錯,輕輕一抿,先酸,到鮮,到嫩,最後又有一絲絲鹹甜,清淡適口,滋味可人,恨不得將記得的詩句一股腦兒背將出來,興致所在,又多要了壇黃酒,自斟自飲,不知魚味悠長,酒味悠長,詩味悠長,歲月悠長。

念念不忘的西湖醋魚!

後來輾轉各地,在書中又讀到“叔嫂傳魚”的故事,相傳西湖邊有一戶兄弟,因太守貪婪嫂子貌美,逼死了哥哥,搶親前夜,嫂子與小叔相約逃難,臨別之際,嫂子烹製此魚,告誡小叔生活酸甜交織,惟願別後酸時想想甜時,甜時莫忘了酸時。後來小叔考了功名,回家途中路遇一小館,隨手點了一條魚竟吃出了當年味道,喚廚娘來看,果真是嫂子,於是叔嫂團圓,回到杭城,一番懲惡揚善,不在話下。情節雖老套,餘卻甚是喜愛。再後來待餘寓居杭州,已是兩年後,尋著舊夢重回當年吃魚所在,已然更換了門面,店裡服務很是規範,環境優雅,上菜也快,只是魚不如從前,澆汁用的是陳醋,似乎還加了不少糖。裝作遊客向服務員問訊,服務的姑娘笑語盈盈,告餘說,糖醋魚比較清淡,西湖醋魚口味要重些才好,要體現出酸味兒,一般陳醋要放糖的雙份。

想想也是,比起早先,當下生活成本越來越高,平常日子中酸的自然要比甜的多一些,可如此西湖醋魚便只剩下了故事,餘沒趕上舊時人的從容恬淡,又不喜現時人的熱烈濃重,平時就很少再吃西湖醋魚了。

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