從“醜小鴨”到“白天鵝”,梅州平遠鍋叾茶何以馳名中外?

“鍋叾山高樹也高,條條茶樹似高篙;阿妹摘茶用梯子,阿哥摘茶上樹腰。” 鍋叾村坡陡林密,終年雲霧繚繞,泉水叮咚,晝夜溫差大,是生長雲霧茶的最佳生態環境。

從“醜小鴨”到“白天鵝”,梅州平遠鍋叾茶何以馳名中外?

鍋叾種茶歷史可以追溯到十七世紀九十年代,林姓祖先攜福建茶苗入山開基,播下茶種、嘗試著種植、加工茶葉,為耕地甚少的族人闖出一條生存之路。然而,儘管勤勞的鍋叾村人不畏艱苦、開荒墾地,但製茶工藝長時間未有突破。

直至清嘉慶二十五年(1820),《平遠縣誌》對鍋叾茶評價還是不高,甚至是批評:“產茶之山甚少,又不善焙制,火焦葉黃,其氣燥烈,名為細茶,實粗茶也”。

靠山吃山。所幸的是鍋叾人對茶業有足夠的耐心。原生態的鍋叾茶粗生易長,鍋叾人以“兼營”的心態管理茶園,平日只需除草、施肥,總有“醜小鴨”變成“白天鵝”的一天。就這樣,鍋叾茶在大自然中蘊育日臻完善,採集日月精華,吸納天地靈氣。

幾百年的繁衍,豐富了鍋叾茶種類,有水仙、梅佔、金萱、鳳凰單叢等新品種。1992年鍋叾茶評為廣東省傳統名茶銀獎,並在杭州茶業博物館為陳列產品。鍋叾茶以“香甘滑”品質、平民價格,進入梅州客家人的千家萬戶,在平遠更是成為鄉親精神文化生活的不可缺少信物與話題。喜歡鍋叾茶鄉親,非常瞭解其中的細微差別:“下鍋叾甜甘、中鍋叾香甘、上鍋叾滑。甘”。

是的,鍋叾茶以“香、甘、滑”特性馳名中外,列入嘉應八大名茶和“客家炒綠”知名品牌。為達到“香、甘、滑”的至臻品質,鍋叾村一直追求工藝上的改進。炒青不到位,七十年代上了機器炒青鍋;糅青不位,八十年代上了擦茶機;為增強茶的香葉,九十年代新增“搖青”工藝,上了搖青機器;為實現製作量產,二千年至今,又從福建安溪引進燃氣自動烘乾機、茶葉風乾機、大型選茶機。

鍋叾地處偏僻,鄉親侍弄起“茶”來卻精明得很。整個村子大都是林姓宗親,幾乎都家家兼親帶故,機器製茶新工藝、新技術只需口口相傳便心領神會。鍋叾人摒棄了成品有茶梗、茶籽、焦葉的誤區,透過精心製作、成品選茶,茶形更加漂亮了,曲捲成螺,霜豪顯露,具有香氣濃郁清長、入口鮮爽醇厚特點,達到了明末清初張岱在《陶庵夢憶》所說境界:“香樸烈,味甚渾厚,此春茶耶!”

家家有茶山,戶戶會製茶,人人善種茶,“茶”的主旋律早已融入鍋叾人的血液裡,幾乎所有的谷地、荒坡成為茶田,甚至水稻田也改造成茶園。僅130戶人家的小山村擁有茶園1500畝,春茶年產3。5萬公斤,年產值超過1700萬元。

尤為珍貴的“手工明火茶”,家家戶戶只做那麼十幾斤,供自家享用或饋贈尊貴客人。一般鍋叾人的製茶工藝講究傳承,那怕工藝流程的一點點改革,他們都要小心翼翼地衡量:“會不會改變傳統口感?” 喝慣了鍋叾茶的平遠鄉親,一口便知“香、甘、滑”滋味,一杯便能沁人肺腑、神清氣爽。因此,精明的鍋叾人家家戶戶保留了“明火茶”的工藝,讓傳統的手工茶藝製作出來的精品成為鍋叾茶的“標本”,並代言“客家炒綠”,以品牌優勢繼續推動大眾消費。

量產鍋叾茶的機械化生產,大大減輕了茶農的勞動強度,但仍然堅持相對繁複的傳統工藝:晾曬、萎凋、揉捻、殺青、烘焙,每道工序都十分考究。他們所推崇的“手工明火茶”,更講究許多細節。只採露水未聞乾的“三槍”——梢末的三片嫩葉子,採茶動作輕柔,手工揉捻,小灶柴火鐵鍋殺青,“二炒二揉”不惜耗時費工,最後用木炭復焙,形成米粒黑黝黝沉甸甸的茶葉成品。數量稀少的鍋叾明火茶,香氣氤氳而厚重,甘甜卻綿長悠。熟悉鍋叾茶的鄉親,喜歡收藏一些“明火茶”,老明火茶更具養胃提神、消痰化瘀的神效。

鍋叾茶業的興旺,交通的便利,正改變日出而作、日落而息的生活方式。許許多多的茶農,把茶園作為莊園,請大量的季節工打理茶園、採摘茶葉,自己則把握製茶技術,以騰出更多的時間量產或製作高品位的“明火茶”。

有了資金,世代高山居住鍋叾人的心願讓孩子一代受到良好的教育,他們不僅在村裡蓋了農家別墅,還把房子蓋到了縣城,平時老人們也陪讀在縣城。在摘茶季節,又全家總動員、外請十幾個季節工,匆匆趕回高山。候鳥式的生活方式,讓鍋叾人享受現代文明與社會進步,也打開了茶葉的銷路。

如今的鍋叾村,正處於日新月異的發展之中,如背倚的高峰聳立起坪風電場的近十座大風車。原來“候鳥”往返的鄉親,卻更加留戀家園,關注自家的茶葉種植與經營。不變的,是平遠人對鍋叾茶的肯定與痴迷,正如上個世紀六十年鍋叾茶忠實“粉絲”唱起的山歌:“吃你細茶飲你情,鍋叾茶葉香醉人;好茶喝下延年壽,鍋叾茶葉有真情。”

全媒體梁時禹

李程

作者 梁時禹

作者/來源:南方plus客戶端

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