美食推薦:嘎巴鍋農家院、大千茄香雞、燉查干湖野生胖頭魚製作

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嘎巴鍋農家院

特點:色澤金黃,幹香適口。

原料:玉米棒300克,土豆300克,窩瓜200克,排骨400克,豆角100克,香菜葉2克。

調料:鹽4克,雞粉5克,料酒5克,蔥、姜各3克,香料汁3克,豬油1000克(實耗70克),色拉油200克,高湯250克。

制 作:

1、排骨改4釐米的段,入開水大火飛水2分鐘;玉米棒一開四半,切4釐米長的段,土豆、窩瓜去皮,切每塊重約20克的塊,豆角摘去兩邊的筋洗淨,一同 入開水大火焯水1分鐘。

2、將以上原料瀝乾水入高壓鍋,加鹽、雞粉、料酒、蔥、姜、香料汁、高湯、豬油、色拉油,小火上汽壓15分鐘,將多餘油脂瀝出,裝 在墊有生菜葉的盤中撒香菜葉即可。

香料汁的製作:勁霸雞汁500克,七香粉(超市有售)200克,液體豬肉香精(超市有售)5克,蠔油200克,橙紅色素0。01克,攪拌均勻即可。

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大千茄香雞

特點:

造型新穎,色彩豔麗,口感濃郁,搭配合理。

原料:

三黃雞600克,茄子250克,青紅美人椒100克,鹽3克,白糖8克,醬油20克,香醋12克,蒜泥5克,花椒麵3克,味精5克,雞粉5克,藤椒油5克,紅油20克,自制味水1鍋。

自制味水配方:

鍋裡注入清水10千克,加入適量的八角、香葉、桂皮、甘草和蝦米熬出味以後,調入鹽、味精、雞粉、白糖、沙姜粉即成。

製作方法:

1、將三黃雞治淨,放入自制的味水鍋裡煮熟撈出,晾涼後,改刀裝小盤。

2、把茄子削皮後蒸熟,取出來撕成條。另把青紅美人椒燒熟去籽後,切成小丁。

3、隨後把兩者一同納碗,加入鹽、味精、白糖、醬油、香醋、蒜泥、花椒麵、雞粉5克、藤椒油和紅油拌勻後淋在雞塊的四周,最後在盤邊放一茄子蒂做裝飾即成。

操作要領:

雞肉不宜煮的太老,拌茄子時用到的汁應當稍濃一些。

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燉查干湖野生胖頭魚

此菜選用吉林省查干湖出產的野生胖頭魚製作,與得莫利燉魚在魚身兩側改一字刀不同,這款燉胖頭魚是背部開刀,並且需要將脊骨斬斷,目的一是讓肉厚的背部與肉薄的腹部一起成熟,二是胖頭魚經過這樣改刀之後,長時間燉制能使背部魚肉“炸”成“蒜瓣肉”,使其充分吸收滋味,口感酥嫩,入口即化,效果堪稱完美。

自制燉魚醬料:

淨鍋下色拉油200克,放入蔥末20克、薑末20克、蒜末20克炸香,打淨料渣,繼續下胖子牌水煮魚調料250克炒化,倒入東北大醬500克、辣妹子醬250克、用清水澥開的幹黃醬50克,添清水300克攪勻,小火熬5分鐘,離火冷透即成。

製作流程:

1、取查干湖野生胖頭魚一條(毛重2。5千克)宰殺治淨,從魚背處下刀,間隔3釐米下直刀將脊骨斬斷,保持腹部相連。

2、鍋下大豆油250克燒至七成熱,放入蔥段50克、薑片50克炸香,投入八角2個、掰開的家曬厚皮乾紅辣椒4個略炸,待幹辣椒微微變色後倒入自制燉魚醬料50克,烹入料酒30克,添大骨湯2。5千克,調入鹽10克、味精10克、雞粉10克、白糖15克,放入改好刀的胖頭魚,大火燒開後加蓋轉小火燉10分鐘,放入青辣椒50克,繼續加蓋燉約25分鐘,撈出胖頭魚盛入盤中,原湯大火收至濃稠,調入少許水澱粉提芡,淋辣椒紅油20克攪勻,澆在魚身上,撒少許香菜末、紅椒末、蒜末即可上桌。

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