家釀啤酒裝置之糖化

近幾年精釀啤酒受到一眾消費群體的喜愛,喜歡喝、喜歡研究、喜歡交流,更有一部分資*深愛好者還買來

家釀啤酒裝置

,親自釀酒操作來試試,但一般這樣的裝置供應商很難做到相關技術的深入指導,搞的大家都一知半解,今*天麥德氏

啤酒裝置

的小編就和大家聊一聊什麼是糖化?

家釀啤酒裝置之糖化

糖化就是利用麥芽所含的各種水解酶,在溫度、ph值、時間都適宜的情況下,將麥芽和輔料中的不溶性高分子物質逐步分解為可溶性低分子物質,這個分解過程稱為糖化。

糖化的目的就是利於各種酶的作用,使不溶性物質溶解出來,從而得到儘可能多的溶解物並且使麥汁組成適宜。

糖化過程中主要的物質變化,重要的物質分解有:澱粉的分解、蛋白質的分解、β-葡聚糖的分解等。

1、澱粉的分解

澱粉的分解是糖化過程中zui重要的酶反應,主要影響因素有:溫度、時間、ph值、醪液濃度和穩定劑鈣離子的作用。其分解產物為麥芽糖、糊精和其他中間產物。

2、蛋白質的分解

蛋白質在蛋白酶的的作用下依次分解為高分子氮、中分子氮和低分子氮,zui終分解為氨基酸。其分解產物不但是酵母的營養物質,而且還影響啤酒的風味、泡沫和非生物穩定性。

家釀啤酒裝置之糖化

3、β-葡聚糖的分解

β-葡聚糖在啤酒釀造中有著重要意義。一方面適量β-葡聚糖的存在,是構成啤酒酒體和泡沫效能的主要成分;另一方面β-葡聚糖會導致麥汁和啤酒過濾困難。

4、磷酸鹽的分解

在糖化過程中,磷酸脂酶可溶解麥芽中一部分未溶解的有*機磷酸鹽,從而增加醪液的緩衝能力。

5、多酚物質的分解

隨著糖化時間的延長和溫度升高,從麥皮和胚乳中游離出來的多酚物質將會影響啤酒質量。

6、脂類的分解

脂類會影響啤酒的泡沫效能,其中中鏈脂肪酸對啤酒泡沫zui為不利。

7、糖化時鋅的遊離

麥芽中的微量元素鋅在糖化過程中融入麥汁。鋅對酵母具有重要的生理作用。

家釀啤酒裝置之糖化

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