按圖索味峨眉鴛鴦抄手

按圖索味峨眉鴛鴦抄手

按圖索味:峨眉鴛鴦抄手

黃自宏

四川省內的縣級市峨眉山市,因境內有“世界自然和文化雙遺產”、佛教四大名山之一的峨眉山而得名。

峨眉山,位於我國地勢海拔第一階梯到第二階梯的自然過渡,整個四川境內,第一階梯和第二階梯與天俱成、鬼斧神工,將四川劃分為川西高原和四川盆地。

但凡去過四川的人,都會驚豔於大自然的偏愛和偉力:川西高原的美,猶如一幀生猛絢麗的油畫;四川盆地、成都平原的美,則是清新淡雅猶如一幅水墨國畫。

因而,位於四川盆地西南邊緣的峨眉山,便得天獨厚地自然融合了從油畫到國畫之間畫風細節的過渡和相容。

不光有著秀麗逶迤的自然風光和令人瞠目結舌的古典佛教珍寶,峨眉地區的風味川菜和特色小吃,也是吸引國內外遊客流連忘返的重要原因。

峨眉的傳統和特色美味,數不勝數:自成一派的酥肉豆腐腦、煙燻鴨、鞠槽泥鰍、馬路橋牛肉蘿蔔湯、風味燒烤、古記咔餅、冰粉土豆、曹涼粉……當然,還有不得不提的鴛鴦抄手。

按圖索味峨眉鴛鴦抄手

鴛鴦抄手源自於峨眉山市一個小鎮桂花橋,也就是俗稱燕崗的地方。

相對於“古記咔餅”的“鴛鴦夾餅”,是粉蒸牛肉和粉蒸肥腸的珠聯璧合,“鴛鴦抄手”名字,也有其根源和由來。

在四川,“抄手”就是書面文字所說的“餛飩”,薄薄的麵皮包上一小團鮮肉,放在鍋裡煮熟後,調製清湯味、紅油麻辣味或者海鮮味的湯汁,配菜新綠蔬菜和蔥花食用。

鴛鴦抄手名字的由來,則是在紅油麻辣抄手之中,配上薯粉的一種全新混合視覺和味覺感受。

抄手的肉餡,一定要新鮮,而且是肥瘦兼有的五花肉末,相對於餃子餡,抄手的肉餡還要多打一道,這樣更為均勻和細嫩。肉餡加入澱粉、雞蛋清、食鹽、胡椒粉、少許清水拌勻備用。

抄手的皮,是比餃子皮更薄、加入了少許澱粉的皮,這樣下鍋煮了以後,熟得更快,口感更爽滑細嫩。

鴛鴦抄手中所用的粉,以純粗糧的薯粉最適宜,米粉米線用在這裡,視覺效果和口感,都會略遜一籌。

抄手和薯粉,在寬口深水旺火的鍋中,煮到抄手浮上水面,薯粉半透明狀為宜。

鴛鴦抄手的底料佐料,也是非常關鍵,且內容十分豐富:生抽、味精、紅油、芝麻油、藤椒油、炒黃豆、豬油等、加上一勺高湯或者紅燒牛肉湯汁,待抄手和薯粉盛進碗裡後,撒上蔥花、芹菜末和香菜末即可食用。

在寒冷的冬天,一碗熱騰騰、美味可口的鴛鴦抄手,必然是你的好伴侶。

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