你知道南宋菜是什麼味道嗎在杭州上城流淌至今的煙火裡,知味宋韻風華!

錢江晚報·小時新聞記者 朱麗珍/文 王藝/攝

如果來一場穿越,有人會提議,要不夢迴唐朝?猶如一顆璀璨的明珠,唐朝最是濃墨重彩。但如果是杭州人,或許想回宋朝看一看。南宋時的杭州,已是街市繁華,食肆興盛。

相比唐朝,宋朝的氣質,猶如一輪清風朗月,風雅秀麗。

如果要尋找八百年多前的杭州,和如今杭州的某種關聯,飲食或許是一個很好的突破口。中國的飲食文化,向來與歷史緊密相連。柴米油鹽和四季三餐裡,暗藏著許許多多的答案。

雖然沒有機會能真正穿越到南宋,見識都城繁華,但千百年來,宋韻文化一直流淌在杭州的血液裡,尤其是曾經皇城根下的上城區,始終保持著對美學的追求,其中就包括對宋韻美食的挖掘、復原與創新。

南料北烹,交融的南北文化

1913年,上城區湖濱仁和路開出了一家小店,門口懸掛“欲知我味,觀料便知”八個大字,貨真價實就是小店的金字招牌。“知味觀”由此而來,還得了“知味停車,聞香下馬”的雅稱。

曾經的小店,一晃已在西子湖畔經營過百年,成了響噹噹的杭幫菜老字號。

要挑出一道具有代表性的杭幫菜,杭州知味觀常務副總經理、行政總廚陳永青會選擇宋嫂魚羹,這也是杭州36個經典名菜之一。

名菜,往往伴隨著玄妙的民間傳說。

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宋嫂魚羹

據傳南宋時,宋高宗趙構登御舟閒遊西湖,命內侍買湖中龜魚放生,宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂,在西湖邊以賣魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹,十分讚賞,並念其年老,賜與金銀絹匹。從此,聲譽鵲起,富家巨室爭相購食,宋嫂魚羹也就成了名餚。

既是杭幫菜,在陳永青的心中,宋嫂魚羹也是一道最具宋韻特色的美食之一。

“羹的做法其實是具有北方特色,有點像胡辣湯,而食材像魚、筍絲、薑絲等等,是南方人愛吃。”南料北烹,在陳永青看來,是宋韻美食的一大特點。

南宋以前,都城長安、洛陽、汴京,中原內地,宮廷飲食多以羊酪、雞鴨為主。宋室南遷,宮廷中北方廚師紛紛流散。後來,南宋宮廷召集南方名廚充實。南料北烹由此而來。

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陳永青

可以想象,杭州的酒肆飯館內,曾進行過一場南北飲食文化之間的對峙與交融。

《夢梁錄》所記:“南渡以來……水土既慣,飲食混淆,無南北之分矣。”人們對於美食的追求,大體是相通的,沒有明顯的地域分界,只有好不好吃之分。

顯然,杭州很快就實現了南北烹飪技藝的交流融合,加上此處正處江湖交叉,海錯河鮮,取之不盡,從而推動了南宋菜餚的革新與發展。

精緻風雅,盡顯江南美學

宋朝崇尚清靜無為之美,清雅不僅體現在詩詞歌賦、琴棋書畫中,也體現在食材的選擇和烹飪手法之上。

一道宋嫂魚羹,清鮮美味,至今已流傳842年。但精緻風雅的南宋菜餚,到底是什麼味道?絕不止一道宋嫂魚羹能概括。

《玉食批》裡可以窺見皇室餐桌,《中饋錄》裡能得知主婦們的拿手菜,但食物的風味,很難從考古和文字中體會,倒是浸潤了南宋遺風的杭幫菜和老字號餐館裡,一直在嘗試復原答案。

早在上世紀80年代初,當代著名南宋史學家林正秋教授就開始研究南宋飲食文化,並從歷史文獻中挖掘整理南宋菜。1985年5月,他在杭州八卦樓推出二十多道南宋菜,風靡一時,此後他還寫下了一部《中國宋代食譜》,開啟了宋菜研究的先河。

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陳永青

像陳永青這樣在杭幫菜裡摸爬滾打了30多年的師傅,至今也仍在傳承宋韻美食上不遺餘力。南宋食譜,是廚房裡隨時可以翻閱的“武功秘籍”。“有時想根據時節來推一個新菜,就會從書上找點靈感。”

在陳永青看來,宋韻美食,大道至簡,一個“鮮”字不離其宗。隨便舉幾道,都有相似風格。

一道上過《風味人間》的蟹釀橙,取當季鮮橙,頂部開蓋,去除果肉和汁水。大閘蟹剔出蟹黃和蟹肉,將蟹粉放入鍋內,加橙汁翻炒,出鍋後盛入空橙內,再次蒸制。蟹的鮮香與橙的酸甜融為一體。

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蟹釀橙

一道看似簡單的貓耳朵,匯聚了火腿、蝦仁、海參、乾貝、雞脯肉等豐富食材,用高湯熬煮。

“用料必須新鮮精細,以原汁本湯的內在鮮味取勝,做到一菜一味。”看似簡單的一句話,內涵卻大有講究,“比如西湖醋魚,4~7月份的魚是有泥土味的,如果不處理,燒出來味道就是差一截。”

不時不食,也是杭幫菜的講究之一。

陳永青還記得,當年自己還是小學徒時,經常聽著老師傅們坐在一起聊天。“一道道名菜背後有什麼故事,原材料有哪些講究,就聽他們說,就這麼一代代傳承下來了。”傳承,不僅在技術手法,更有菜餚背後的這些隱藏門道。

傳承創新,延續至今的城市態度

同一座城市,相隔八百多年,正透過一道道美食,進行跨越時空的對話。一飲一瓢、一羹一飯,南北交融,革故鼎新,在美食中體現得淋漓盡致。既有沿用古法做的叫化童雞、西湖醋魚,定勝糕、條頭糕等傳統糕團,又有蟹釀橙等創新菜點。

“很多廚師都知道要從宋韻食譜裡挖掘新選單,但完全照搬,估計是不好吃的。有些有故事,沒味道,不會有市場。”比如陳永青提到的宋嫂魚羹,看似清清爽爽的一道杭幫菜,其實在不斷變化。所用之魚,已從普通多刺的河魚,逐漸變成了刺少的鱖魚;為了去腥,會加入米醋,為了色澤好看,會點入幾滴醬油,加上火腿絲、香菇、竹筍末、雞湯等佐料烹製,“肯定是越改良,越適合當下的口味。”

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定勝糕

武林熬鴨也很有代表性,這也是根據宋代菜譜進行仿製的浙江傳統名菜,有著北方菜系的風格特點,以前南料北烹,用的是南方的鴨子,肉質緊實,比較瘦,用重油烹飪,後來才改用了北京填鴨,“從重油菜變成了輕油,更適合當下口味。”

陳永青說,傳承在於保留精華,而不是照搬照抄。“根本的東西不變,比如講究的食材,但工藝會不斷進行改進。”

每一道復原創新的宋韻美食,都將大廚們的奇思妙想與對世界的感知注入,透過食物,保持和古人的心意相通。而包容與創新,不僅在於美食,更在杭州的城市脈絡裡,刻上了烙印,賡續至今。在包括上城區在內的杭州各區,看得見淡妝濃抹總相宜的古蹟西湖,感受得到江南水鄉的清雅和家常裡的煙火交融,更觸控得到時尚商圈、城市大腦、網際網路跳動的脈搏與活力。

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貓耳朵

在老字號知味觀,存留老底子滋味,也在追求年輕時尚感。七彩的貓耳朵,各種餡料口味的定勝糕,都在滿足年輕人對美食的追求。煥新活力,也是老字號屹立百年的秘訣之一。

藝術與生活、傳承與創新,在一座城市互通互融,這也是美食之外,杭州從南宋延續至今的城市態度。

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