連連被評為“世界美食之都”,大運河畔究竟藏著多少好味道?

作者:華夏風物

連連被評為“世界美食之都”,大運河畔究竟藏著多少好味道?

悠悠運河,千里通波,也攜著人間煙火流淌了千年。

自春秋末年吳王夫差建邗溝,越國范蠡修山陰故水道始,至隋唐大運河溝通起黃河、長江兩大流域,縱貫南北水系;後至明清時期漕運發達,北有天津、德州、滄州、臨清,南有淮安、揚州、蘇州、杭州,沿岸的城市常常以“九省通衢”“天下糧倉”之名,享譽華夏。

商賈之輻輳,舟船之駢集,珍饈之匯聚,都離不開這條黃金水道——中國大運河。

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霜月初升,夜幕低垂,點點漁燈照亮駱馬湖,炊煙裊裊的灶火也勾起人們肚裡的饞蟲。只見船老大將剛撈起的“大閘魚”宰殺洗淨,劃上花刀,整條魚一股腦地放入盛有蔥薑蒜等家常配料爆香的鍋中,舀上一瓢駱馬湖的湖水,沒過魚身;

再點上兩、三錢窯灣特產的綠豆燒酒去腥,五、六錢甜油上色,

大火煮,小火燜,直至熬出香氣,湯汁發白後出鍋。

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當地流傳著一句美談:“家有萬貫,不吃大閘魚泡米飯。”意思是稱讚“大閘魚”的湯汁味道鮮美,十分下飯,即使家財萬貫也有吃得一窮二白的一天。這好吃得能令富貴人家破了財的魚,究竟有什麼門道?

“大閘魚”正是來自乾隆下江南時必走的駱馬湖,需熟悉水情的漁人駕船行半小時水路,

抵達湖中將近30米的最深水域,才能找到它們的蹤跡。 

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“大閘魚”其實就是螺螄青。

青魚是喜食螺螄、蚌、蜆、蛤等貝類的肉食性魚類,成年體長可近兩米,肉質緊實細膩,是“四大家魚”中最好吃的。當地人愛稱為“大閘魚”,更因為它

多生活於嶂山水閘附近

,每逢開閘時,魚兒成群結隊地從水底逆流而上,迎浪跳躍,像極了乘風破浪的運河人。

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這便是窯灣,坐落於江蘇徐州以東百里,

是京杭大運河遇到駱馬湖時留下的一個灣,

素有“千年運河百道灣,黃金分割在窯灣”的說法。南來北往的貨物都要在此集散,所以形成了一座千年生息的古鎮,以“燉煮大閘魚”為代表菜的窯灣船菜也應運而生。

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講究原汁原味的窯灣船菜,集中展現了大運河美食“鮮”的哲學。

從漁民就地取材、當場烹飪的土法,發展成為獨立菜系,乃至蘇北廚藝一絕。是水產豐富的大運河提供了得天獨厚的條件。除了螺螄青,鰱魚、銀魚、白絲魚、青蝦等也都是主要食材,應季節變換而下網,一網撈起四時之味。而這攘來熙往、人聲鼎沸的

古鎮窯灣,僅是千里水道上無數運河小城中的一盞縮影。 

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沿大運河南下,初春的揚州要食

“鮮筍趁鰣魚”

,只有夾上一筷子,才能懂得鄭板橋為何會評價“爛煮春風三月初”;

盛夏時節,葦葉青青的高郵湖迎來了

“六月黃”

的收穫,剛剛經過第三次脫殼的“童子蟹”,殼薄、肉嫩、黃多,與成熟的大閘蟹相比,另有一番風味;

當秋風的號角拂過蘇南浙北的水塘,則是

“水八仙”

次第上市的節令……

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運河撈鮮的背後,也有眾多治水能臣河工的付出。

明朝永樂年間,朱棣全面疏浚大運河,將漕糧由海運轉為河運,這才使枇杷、鷓鴣、梅子、櫻菜、竹筍、橄欖等南方時鮮,得以接連不斷地進貢京師。

隨著明末清初一批御醫御廚、朝廷舊官或貶謫、或遷居,沿著運河來到窯灣,窯灣船菜已不止停留在“鮮”字上,開始追逐起“精”。

窯灣船菜中有一例“船家魚丸”的湯菜,選用駱馬湖特產的白絲魚為食材。但白絲刺多且細小,漁人便想出了

自動除刺

的好辦法——以刀背將魚塊剁成魚蓉,小刺就會自己粘附在案板上,剁得越碎,刺也剔除得越乾淨。剁好的魚蓉經過不斷攪拌,方能粘連成魚膠,攢成魚丸,入鍋後立刻就漂浮了起來。

一道看似簡單的菜餚,從處理食材到上桌,竟足足需要3個小時。 

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大運河美食的另一大特點正體現於此——

越是平淡的食材越能彰顯出人們對“精緻”的琢磨。

就像

再尋常不過的豆製品,在運河兩岸起碼有幾十副面孔,

比如臨清的託板豆腐、泰安的三美豆腐、揚州的文思豆腐及大煮乾絲。作為淮揚菜中的名品,大煮乾絲以格外講究刀工火候著稱。將一塊1釐米厚的豆腐方幹切成厚薄均勻的18片,再橫切為細絲後,放入筍絲、雞絲、木耳、蝦仁、蛋皮等共同熬製的湯底,文火慢燉,滋味鮮美。

同為淮揚菜的文思豆腐用料也極為考究,削去老皮、切成細絲、用沸水焯去黃水和豆腥味後的豆腐方能備用。

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運河沿岸的人們還鑽研出了一種

食物保鮮、調味的方式——醃。

在浙東運河紹興一帶,烏乾菜(又名黴乾菜)深受人們喜愛。《越中便覽》記載:“烏乾菜有芥菜乾、油菜乾、白菜乾之別。芥菜味鮮,油菜性平,白菜質嫩,用以烹鴨、燒肉別有風味。”

經過醃製後發酵的乾菜,連魯迅也是擁躉,在1935年於上海寫給母親的信中,還連連稱讚家鄉乾菜的味道。

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食不厭精,膾不厭細,正是地道的“江南派頭”。

清人筆記《桐橋倚棹錄》《揚州畫舫錄》中先後描摹了蘇州、揚州等地“畫舫船宴”的盛景。

舊時,在這“人間天堂”品嚐一席船菜往往要花費三個時辰。

上船先來上一碟應季點心,夏有綠豆冰糕,秋有桂花糖糕,邊吃點心,邊坐賞湖光山色;等到日上三竿,便端來午餐,分為“八冷盆、四熱炒、六小碗、四粉四面兩道點心”;再待得暮影斜照,呈上“四冷盆、六熱炒、四大碗”的晚餐,直可扶著肚子吃到半夜才下船。

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大運河美食的排場,可遠不止這繼承了康乾皇帝南巡架勢的船菜,還有不勝列舉的宴席。

從講究“醫食同源”的徐州彭祖宴,到飽含孔孟之道的濟寧孟府宴;從攤滿108道菜品的滿漢全席,到“魚米之鄉”的湖州以炸、熘、爆、炒、煎、蒸、燴等方法烹製出的近百種魚類菜餚,再到以“清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭”著稱的三頭宴……

運河邊的宴席,從早到晚、由簡至豐地關照著人們一整天的生活。

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富饒的運河還催生了一批酒樓飯莊。

在隋唐大運河流經的開封,有一家老字號酒樓“又一新”(原名“又一村”)。這個紮根中原的餐館始建於光緒年間,是做淮揚菜起家的,曾以一道“煎扒鯖魚頭尾“得到康有為題詞“味烹侯鯖”,稱滋味堪比漢代名餚“五侯鯖”。

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又如以“北京烤鴨”揚名的全聚德。相傳北京鴨是吃著漕運碼頭的糧米長大的。順著運河南下,還能在河網密佈的江南找到其前身——金陵烤鴨(又名南京烤鴨)。

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天津的登瀛樓飯莊、濟寧的拳鋪李家驢肉鋪、蘇州的得月樓、杭州的知味觀……這些消費層次不一的老字號,既為尋常百姓的生活帶去儀式感,也是文人政客的社交天地,展現了人們對日常飲食細緻入微的追求,亦

勾勒出河畔從容、富足的生活側影。

人們常說,“大運河上漂來了紫禁城”,指的是這座皇家宮城的供給、交通皆仰仗於運河。可以說,

運河便是縱貫南北,從江南到“帝都”的大動脈。

而這條動脈所迸發的蓬勃力量,也能在一道道名菜的食材、口味和技藝中尋到蹤跡。

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大運河為中國飲食格局帶來的最大突破,就是打破“南北米麵”的格局。

運河通達以後,北方人吃稻米不再是件新鮮的事,早在元大都,官府就可以設定米鋪供應居民日常所需;而小麥也開始在南方地區種植,以至於在《至順鎮江志》中,鎮江的土特產中還收錄了麵粉,稱這種食物是“土人制造,精粗不一,貨於它郡”。

濟寧傳統的甏(bèng)肉乾飯,正是南方飲食滲入北方的代表。

甏肉是拿容器甏盛放烹製的肉,把它和米飯混在一起吃,是南方物產北上數百里,進入民間飲食的原初風貌。

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作為江南菜頗為重要的一脈,

居於京杭大運河終點的杭幫菜,卻時常凸顯著北方風味的傳統:

一碗兼具湯菜和主食功能的“貓耳朵”,似乎能看到山西晉中“碾疙瘩”的身影,又似乎是在西安麻食的基礎上加了粉絲;

而北宋汴京(今開封)用果木烤制的紫酥肉和羊肋排,刷上甜麵醬,便成了後來臨安城內隨處可見的大排面的鼻祖……

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除了米麵之外,能形象詮釋美食“漂流”的,還有一隻來去千里的小小燒雞。

德州扒雞、道口燒雞、符離集燒雞和錦州溝幫子燻雞,並列中國“四大名雞”,

前三者均來自運河沿線。分明是同一種食材,卻在不同的地方為彼此賦予靈感。

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元末明初,成為京都通達九省御路的德州,在運河碼頭和水陸驛站附近,率先出現了挎籃叫賣燒雞的老人。隨著德州在清代迎來漕運經濟的鼎盛時期,形色兼優、五香脫骨的德州扒雞漸漸來到食肆酒樓,成為一道上等佳餚。

1910年,原本在山東德州經營“五香扒雞”的管再州,隨獨生女遠嫁、遷居至安徽宿州,他將原本的扒雞改良為“管家紅曲雞”,奠定了符離集燒雞的雛形。而另一隻興盛於乾隆、嘉慶年間的“雞”——道口燒雞,也沿襲自德州扒雞。

河南道口,也被稱為“小天津”,因衛河經德州連通兩地,

也由此將食物的風味一併攜來。

十里不同風,百里不同俗。然而一條大運河卻將沿岸的城市,乃至人們的口味都串聯在了一起。在中國四大傳統菜系中,來自運河兩岸的魯菜和淮揚菜便佔據了其中兩席,自也理所應當。悠悠河水

推動了南北食材、刀工技藝、烹調方式的融匯,美食也從“漂流”到“紮根”,

獲得了嶄新的生命力。

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2014年,大運河作為中國南北經濟往來與文化融合的標誌被列入世界遺產名錄,正式邁入“世遺時代”。

2021年11月8日,淮安成為繼揚州後,第二座躋身“世界美食之都”的運河城市。

口味清鮮、做工精細、南北咸宜的淮揚菜,以深厚的運河飲食底蘊,聚焦著世界的目光。

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你最愛吃的大運河美食是哪一道?

參考文獻:

[1]姜師立,《活在大運河》,中國地圖出版社,2021年3月。

[2]《遠方的家·大運河特輯(5)》,CCTV-4。

[3]《味道》,CCTV-10。

[4]嵇刊,《感受文化底蘊與風味個性,品味舌尖上的大運河》,《科學大眾》,2020年。

文丨楊阿水、邸丹彤

文字編輯丨邸丹彤

圖片編輯丨雪哥

封圖丨圖蟲創意

如有需要,請郵件聯絡wangzehua@zhidemai。com

拓展閱讀:《膾不厭細,一碗入魂——江南食麵地圖》

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