綠茶中的“鮮”,從何而來?

“夫珍鮮馥烈者,其碗數三,次之者,碗數五。”

——《茶經·五之煮》

“北苑龍茶者,甘鮮的是珍。”

——宋·丁謂《北苑焙新茶》

“分得春芽穀雨前,碧雲開裹帶芳鮮。”

——明·文徵明《絕句》

“洗盡炎州草木煙,製成貢茗味芳鮮。”

——清·查慎行《謝賜普洱茶》

茶之鮮,在中國文人筆下得到了淋漓盡致的詩意描繪。鮮,由“魚”和“羊”二字組成,作為五種味覺之一,是我們日常生活中必不可少的味覺體驗。在我們日常喝茶時,也常常會聽到“鮮爽”、“鮮醇”、“鮮香”之類的評語。特別是綠茶,品鮮是很重要的指標之一。而一杯綠茶,鮮從何而來,我們今天就來詳細介紹一下。

綠茶中的“鮮”,從何而來?

甘鮮是珍

作為綠茶來說,鮮是一個很重要的指標,我們為什麼那麼著急花大價格買早的綠茶,就為一個鮮字,所以,在大多數茶人的口中,鮮美的茶湯,才是好茶。所以,鮮是茶中之珍,是茶中瑰寶。

綠茶中的“鮮”,從何而來?

茶湯鮮美的秘密

鮮味,是蛋白質的訊號,氨基酸、核苷酸、有機酸等是其重要的組分。

就茶而言,氨基酸類是鮮味表達的主體,與茶葉品質呈顯著水平,有“茶葉等級因子”之稱。

茶葉氨基酸家族成員眾多,對茶湯滋味且各司其職。譬如,茶氨酸、絲氨酸、脯氨酸具有甜味,天冬醯胺、穀氨酸、茶氨酸等具有鮮味,精氨酸、色氨酸等具有苦味。

可見,不是所有的氨基酸都表現為鮮味。但,跟美食一樣,氨基酸也講“五味調和”。不同滋味型別的氨基酸各顯身手,或彼此聯手,成就了茶湯豐富的層次感。

綠茶中的“鮮”,從何而來?

這裡要隆重推出的是

茶氨酸,它稱得上是茶的“專屬”氨基酸

,它是茶樹中含量最高的遊離氨基酸。茶氨酸是難得的具有甜味和鮮爽味的氨基酸,算得上茶葉氨基酸家族的“扛把子”了。

茶氨酸在貢獻鮮味的同時,會透過血液迴圈進入大腦,使多巴胺明顯增加,而多巴胺會讓人變得更有活力。它還有降壓、鎮靜、抑制咖啡鹼引起的神經興奮等多種功效。

綠茶中的“鮮”,從何而來?

其實,茶要鮮,

還與茶多酚分不開

。雖然茶多酚的味覺特徵是苦,但缺了它,茶湯沒有濃度,沒有精氣神,氨基酸只能孤芳自賞。

所以說,茶多酚與氨基酸更像是共生的關係,

茶多酚與氨基酸的比值,是衡量茶湯滋味協調性和茶葉品種適制性的關鍵指標,二者比值越低,醇鮮的滋味就越明顯。

此外,茶氨酸在茶樹中各部位的含量也不同,側根、綠莖及新芽中含量較高。採摘嫩度不同,鮮葉中的氨基酸含量差異也較大,芽葉嫩度越高,氨基酸含量則越高。

綠茶中的“鮮”,從何而來?

鮮,是從感官到心靈的愉悅感,以味蕾知鮮味是自然賦予人類的一種本能,而茶湯鮮爽的秘密便藏在氨基酸裡。

而如果我們喜歡鮮美的茶湯,在購買茶葉的時候,就應該注意,找茶芽越嫩的超鮮,茶芽色澤嫩黃而不發綠的,鮮度越好。而這些茶一般最好是春茶品種,比如西湖龍井,特別是春天的第一撥茶芽,鮮爽感十足。

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