這一碗餛飩,不是療飢的首選,也不是療飢的首選,只是一種休閒小吃

這一碗餛飩,不是療飢的首選,也不是療飢的首選,只是一種休閒小吃

作者|張富國

一張麵皮,薄得近乎透明;一勺餡料,鮮美細嫩;一折一捏,成就了各種名號的餛飩。咬一口,鮮香滑入口中,回味無窮。這餛飩,並非療飢的首選,只是一種休閒小吃。

小時候吃餛飩,只是打牙祭。粉色的肉餡兒,在皮中間撐出櫻桃大小的肉團,滾水裡浮動兩下,與榨菜末、幹蝦米、豬油、蒜末調出香味兒的湯一道,盛在青花碗裡,讓人垂涎欲滴,一口吞下一個,滑溜鮮美。上大學時,品餛飩的味,總忘不了包餛飩的姑娘,一臉淺淺的微笑,兩手靈巧配合,轉得飛快,任手指間翻飛重複,繁忙緊張,嘴角眉眼處,始終舒展沉靜,知足安詳。如今,牙口不爭氣,倒是這餛飩,似乎水乳相融,怎麼也分不開了。

這餛飩,通古貫今,蜚聲中外。“今之餛飩,形如偃月,天下通食也”,按南北朝顏之推的說法,餛飩和餃子應同屬一物。先人認為,這尤物,無七竅,渾渾沌沌,擬音名曰 “餛飩”。到了唐代,餛飩和水餃才明顯有別。原本起源於北方的餛飩,後來在南方發揚光大,流行起來:四川人嗜辣,便有了“紅油抄手”的名字,江西雅稱“清湯”;重慶的開州、萬州、雲陽據形而名的“包面”,安徽皖南則稱“包袱”;“餛飩”二字難寫,廣東簡化成“雲吞”,上海、蘇南、浙江等地的吳方言,發音近似粵語,是英語“wonton”的源詞;福建的餛飩,肉餡用槌敲打而成,俗稱扁食、扁肉,臺灣閩南語也稱之為扁食,後來,大陸各地的叫法,帶到臺灣,餛飩、雲吞、扁食、抄手的叫法匯聚於此。

這一碗餛飩,不是療飢的首選,也不是療飢的首選,只是一種休閒小吃

這餛飩,一張麵皮,包裹四面物產、八方風情。溫州人用“映燈光”、鄭州人用“透燈影”來說餛飩皮薄,機制的皮子,還要擀到透明才用:五指一抓,手心一張皮;餡盆一點,皮中一撮肉;指頭翻花,隨手一掐一丟,一個胖嘟嘟的小餛飩就包好了,好似一朵百合,瓣白芯紅,嬌俏可人。這餡料,“欲掘餛飩薺”,初春用薺菜;“鴨餛飩小漉微鹽”,深秋用鴨脯。無錫的黑餛飩,新鮮墨魚的汁和麵,純墨魚肉做餡,滑爽鮮美,是餛飩“群芳譜”中的黑美人。江陰的刀魚餛飩,選用早春出水的鮮貨,剁成細茸,配以達成末的頭茬芽頭,只需加一點鹽,就可以鮮透骨髓。如此性氣豪爽、海納百川,引得眾人追捧。

這餛飩,一鍋沸水,煮得澄明清淨,涇渭分明。煮餛飩,講究“滾、滿、清”:水要滾得利害,“鐺鳴沸水千珠白”,足令餛飩速熟定型,不松皮,不露餡;鍋中的水要滿,餛飩有翻滾自如,不碰撞;煮餛飩的水要始終清澈,湯水黏糊,餛飩就會粘連開散。南方吃餛飩,麵皮發黃,這是放了鹼面的緣故。一放鹼,和麵筋蛋白中的半胱氨酸形成“二硫鍵”,兩個麵筋蛋白緊緊抱在一起,多個半胱氨酸重組聯手,形成巨大的麵筋蛋白網路,澱粉分子網羅其中,這是面皮薄而不爛的原因。這樣,煮完一鍋餛飩,湯水不粘稠,可以反覆使用。揚州有款獅頭餛飩,肉餡裹在中間,四周飄著張開的薄皮,像獅子鬃毛一樣,威風凜凜。配上作料,無非芫荽、蝦皮、紫菜、麻油、一小撮榨菜粒,盛上骨頭湯衝佐料——用豬骨、雞架來煮,大火燒開、文火催出香味,微白半透明的湯中,撈入餛飩,美味天成,渾厚中有一份靈動之氣,那是雞骨提鮮的緣故。

這餛飩,至簡中煉成至真。“混沌函三極,沖和貯一真”,宋朝的洪諮夔喜食薺菜餛飩,更與哲學連為一體。原來,《莊子 應帝王》記載,南海帝倏與北海帝忽相約,到中央帝渾沌居所,受到款待。倏與忽要報答渾沌的盛情,每天為渾沌鑿開一竅,鑿出七竅後,渾沌死去,後人以“渾沌鑿竅”銘記此事。“倏”“忽”一時而過,也就是佛學中的“漸”,渾渾噩噩的渾沌之死,開化了文明,但不可一蹴而就,需要持之以恆。餛飩四面封閉,頗有混沌之象,華人素有恨而食之的心向,新舊之交雲吞餛飩——打破混沌、傳承文明的習俗,也就形成了。

碗中,湯波盪漾,湯匙輕攪,羽衣縹緲,裹一團輕紅沉浮,更有蔥花點綴幾許春色……吮吸一口,還想再來一碗。

經歷風霜、品嚐百味後,把所有的複雜過濾乾淨,人生的本真呈現於世。這份感動,珍惜吧!

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