易舜:五味調和 道在其中

作者:易舜

作者:《中國紀檢監察報》(2022年1月7日 第6版)

易舜:五味調和 道在其中

中國飲食文化展(圖源:國家博物館)

民以食為天。中國國家博物館近期推出了“中國古代飲食文化展”,介紹博大精深的中國飲食文化。

在日常飲食中,我們能看到中外文化交流的成果,也能品味到中國人的生活理想與政治智慧。

漢字暗藏著中外飲食交流的密碼

在中國人的餐桌上,文明交流互鑑的戲劇每天都在上演,我們難以準確說出這場戲劇究竟何時開演,當各位讀者加入其中時,它已持續演出了好幾千年。

正如我們每天需要飲食一樣,我們每天都要使用漢字。漢字隱藏了一些中外飲食文化交流的資訊。早在新石器時代,我國已經形成“南稻北粟”的飲食格局,稻、粟都起源於中國,考古學家在浙江金華上山遺址發現了距今一萬年的碳化稻粒,在北京門頭溝東胡林遺址發現了距今九千年到一萬年的碳化粟粒。南方食用稻米的傳統一直延續至今,而北方的主食卻經過了一次重要的改變。

小麥,這種原產於兩河流域的糧食作物逐步取代了粟在北方的地位。至遲在五千年前的新石器時代晚期,我國已開始種植小麥。小麥從域外而來的資訊,巧妙保留在漢字中。甲骨文中的“來”字是小麥的樣子,中間是筆直的麥稈,底下的三筆代表根系,對稱的兩個折筆代表麥葉,有的字形還會將麥穗表現出來。小麥的葉片是向上長出來後再彎垂下來,與水稻不同。《詩經》中有一篇歌頌周人祖先後稷偉大成就的詩,其中有一句“貽我來牟”,即后稷教會百姓種植小麥和大麥,來為小麥、牟為大麥。甲骨文中的“麥”字是在“來”字下加了一個倒寫的“止”字,它表示從外而來。因此,來本是麥,麥本是來,兩個字很早就互換使用,約定俗成,不再變更。

易舜:五味調和 道在其中

左圖:甲骨文中的“來”是小麥的樣子。 右圖:東漢庖廚陶俑,案板上可見多種肉食,現藏成都博物館。(資料圖片)

小麥直接吃口感不如粟,因此人們將小麥加工成麵粉,再製成各種各樣的麵食,“南稻北麥”的飲食格局由此形成。有了主食,還要有肉、蔬才圓滿,五穀豐登的祈願之後,總會有六畜興旺這樣一句。六畜一般指馬、牛、羊、豬、狗、雞,是古人攝取肉食的主要來源,中國是最早馴化豬、狗、雞的地方,馬、牛、羊則是從域外而來。

羊這種動物,不僅提供肉食,而且被中國人賦予了許多美好的意義。《說文解字》解釋羊的時候,說“羊,祥也”;解釋美字的時候,說“美,甘也,從羊從大”,還不忘提醒讀者“美與善同意”,由此引出了“羊大為美”這一中國美學史上熱烈討論過的話題。漢字中還有一個“羹”字,拆開看該字,上半部分是“羔”,下半部分是“美”,也許古人認為羔羊肉煮成的羊羹味道最為鮮美才製成了這個字。

先秦時代,羹可以指燒肉、帶汁肉、純肉汁,也可以指用葷素原料單獨或混合燒成的濃湯。羹食在古人的飲食中佔有很大的比重,一碗羊羹的力量有時超越了美味。《戰國策·中山策》記載,中山國君宴請賓客,大夫司馬子期受邀前往,由於當場準備的羊羹不夠,司馬子期沒有品嚐到自己喜歡的美食,竟然一怒之下投奔了楚國,引導楚國滅了中山國。中山國君逃走時,身後總有兩個持戈的人跟著,他感到疑惑不解,詢問二人的來歷,原來他們的父親在將要餓死時曾得到國君的施捨,雖然只是簡簡單單的飯菜,卻救活了一條命,父親命二人跟隨國君,以生命護衛其安全。中山國君聽罷,不由長嘆:“吾以一杯羊羹亡國,以一壺飧得士二人。”

我們對許多從域外或從本國邊疆民族而來的事物,會加上一個“胡”字表示其出身——胡服、胡樂、胡瓜、胡荽、胡餅、胡椒等,它們從絲綢之路而來,逐漸得到了我們的喜歡,融入到我們的食譜中。在唐朝,胡風對於人們的飲食著裝都產生了重要影響,人們喜愛吃胡餅,它酷似今天的烤饢,賀知章、白居易都是胡餅的擁躉,白居易曾有詩送給友人,說:“胡麻餅樣學京都,面脆油香新出爐。寄與飢饞楊大使,嘗看得似輔興無?”胡餅中常加芝麻,芝麻也被稱作胡麻,是從域外而來的,唐朝長安的輔興坊做的胡餅最是美味,白居易當時在忠州做官,給在萬州的楊大使送了一批自家做的胡餅,請他解個饞,看能否跟長安的比?

茶文化是中國人對世界文明的偉大貢獻

文明的交流從來都是雙向的,就在胡餅、胡椒在唐朝備受追捧的時代,中國的茶文化也向外傳播。

茶與咖啡、可可並稱為世界三大飲料,茶的故鄉在中國,“中國人不僅在世界上最先發明瞭飲茶的習慣,也最早把茶樹馴化培育為一種重要的栽培作物”。圍繞茶發展出了獨具一格的茶文化,而唐宋時代正是茶文化蓬勃發展的時代,這是一個誕生了“茶聖”和“茶痴”的時代。

眾所周知,唐朝的陸羽撰寫了《茶經》,這是現存中國乃至世界上最早最全面講茶的專書,陸羽也因此被尊為“茶聖”。在陸羽之前,人們早已開始飲茶,但方法較為簡單,將茶“煮作羹飲”,甚至有“茗粥”的說法。陸羽經過對茶的仔細研究,創制出了煎茶法,煎茶法用的是茶餅,與今天直接沖泡餅茶不同,在飲用之前還有不少加工程式,簡單說來先要炙烤餅茶,待冷卻後將其碾成茶末,再篩去不合格的部分,最後將茶末放在小鍋裡煮,選擇怎樣的水、水加熱到何種程度是有講究的,而飲茶的方法也大有講究,要趁熱連飲,第一碗茶湯是最好的,此後依次遞減。

大約比陸羽晚生半個世紀的盧仝被人稱為“茶痴”。他一生愛茶成痴,曾在洛陽隱居,與時為河南令的韓愈結為莫逆之交。盧仝的隱居生活十分簡樸,破屋數間、鄰僧贈米,獨有老友送來的茶葉讓他欣喜若狂。一日,日上三竿仍在睡夢中的盧仝,被一陣敲門聲吵醒了,開門一看,原來是老友派人來送新制的餅茶,這茶“至精至好且不奢”,嚐起來又是什麼滋味呢,盧仝飽滿的情緒讓他不顧寫詩應遵循的格律,信筆寫道:“一碗喉潤吻,兩碗破孤悶。三碗搜枯腸,唯有文字五千卷。四碗發輕汗,平生不平事,盡向毛孔散。五碗肌骨清,六碗通仙靈。七碗吃不得也,唯覺兩腋習習清風生。蓬萊山,在何處?玉川子,乘此清風欲歸去。”盧仝這幾句飲茶後的感受,也許只有李白飲酒後的詩作才能媲美,兩人都有自由而不羈的靈魂,但觸動他們的卻是迥然不同的兩種飲品。

宋代,“煎茶法”逐漸讓位給了“點茶法”,這種方法前面幾個步驟與煎茶法相同,只是不再將茶末放在鍋中煮,而是放在盞中,注入少量沸水調成糊狀,然後再注入沸水,或者直接用茶瓶向茶碗中注入沸水,同時用茶匙攪動。由於點茶法的盛行,人們發展出了鬥茶,比一比誰煮的茶好,標準一般有兩條,一看茶湯的色澤和均勻程度,以純白勝青白、灰白、黃白,二看茶盞內沿與茶湯相接處是否有水痕,沒有水痕才是上品。

易舜:五味調和 道在其中

左圖:陸羽《茶經》書影。(資料圖片) 右圖:唐鎏金蓮瓣銀茶托,1957年西安唐長安城平康坊遺址出土,茶托足內刻“左策使宅茶庫”字樣,說明唐代一些貴族家庭中設有專門的茶庫。易舜 攝

無論是煎茶法還是點茶法,要享用一杯好茶需要足夠的耐心。文人墨客熱衷於提高茶的文化品位,他們不僅對各地出產的茶評頭論足,也對各種茶具評頭論足,甚至將茶具擬人化。南宋一位愛茶之人撰寫了一本《茶具圖贊》,為十二種茶具分別起了名、字、號,還按照宋朝的官制配以銜職,如“陶寶文,名去越,字自厚,號兔園上客”,這件茶具由陶製成,有美麗的花紋,不是越地產的,而且器物壁厚,又與兔子有關,那就是大名鼎鼎的兔毫盞了,它是福建建窯最知名的產品,是鬥茶時經常使用的茶盞。

中國人講究美食配美器,當美食被風捲殘雲進入肚中後,唯有美器歷經歲月滄桑,留存至今,將中國飲食文化的點點滴滴盛放起來。

飲食之中蘊含著治國理政的深邃道理

中國歷史上有一個“青銅時代”,相當於夏、商、週三代,在這一時代,“青銅器的製作和使用在中國人的生活裡佔有中心地位”。

青銅器中有許多食器,中國人講究“藏禮於器”,而“禮之初,始諸飲食”,因此青銅食器本身就是禮制的一部分,它具有強調等級、規範秩序的功能。

北京有一條著名美食街“簋街”,簋與我們熟悉的鼎搭配使用,都可以用來盛放食物,鼎用來盛放多種肉食,簋用來盛放稻、粟等糧食。周朝禮制對於不同等級的貴族能夠使用的鼎簋數量有嚴格的規定:天子九鼎八簋,諸侯七鼎六簋,大夫五鼎四簋,士三鼎二簋;不同等級貴族鼎中盛放的肉食也有明確的規定。享用超過自己身份的鼎簋數量與肉食種類即是僭越禮制的行為。

鼎簋搭配使用並不從周朝開始,但對其數量的明確規定是從周朝開始的,鼎的數量是奇數,簋的數量是偶數,奇數為陽,偶數為陰,奇偶搭配,陰陽調和。或許,最能表現蘊含陰陽調和道理的青銅食器是甗,甗由鬲和甑兩部分組成,鬲中蓄水,甑中放食物,甑底部有箅孔,用火加熱鬲中的水,水蒸氣透過箅孔進入甑,將甑中的食物蒸熟。商朝婦好墓中曾出土三聯甗,可以同時蒸熟三種食物,適合王室大型祭祀或宴會的需要。都說水火不容,而我們的祖先卻懂得水火相濟的道理,首先創造出蒸這種烹飪方法,這也是人類對於蒸汽的最早的利用。

調和是中國飲食文化的精髓,烹飪講求調和,人事又何嘗不是如此。

先秦諸子從飲食中得到了許多關於處理人事與政事的靈感,他們精闢的論述餘味留存至今。

春秋時代齊國的大臣晏子深諳五味調和的道理。有一回,齊景公打獵歸來,晏子在遄臺這個地方等齊景公回來,梁丘據則騎馬前去迎接,兩人在道中相遇,齊景公感嘆:“唯據與我和夫。”晏子聽到這話後卻不以為然,認為梁丘據與齊景公只是“同”並非“和”,接著他講起了兩者的不同。晏子是從飲食的角度切入的,首先說道“和如羹焉”,廚師用水、火、醋、醬、鹽、梅來烹製魚肉,要讓各種味道保持均衡,味道不夠就放些調料,味道太濃就放些水,君子吃了這樣的羹就會心平氣和。接著晏子就引申到了君臣關係,假如一項政策有可以推行的理由也有不能推行的理由,君認為可以推行,那麼臣有責任指出其中不妥的地方,反之亦然,這就是“和”,如果君說什麼,臣只是隨聲附和,那只是“同”,未必對政事有益。晏子認為先王之所以“濟五味、和五聲也,以平其心,成其政也”,處理好了各種關係,自然能成就政事。

晏子的論述很容易讓人想到孔子“君子和而不同,小人同而不和”的論述。儒家之外,道家對飲食與治政的關係有獨特的見解。《老子》有言“治大國若烹小鮮”,“烹小鮮”首先要了解“小鮮”的特點,正因為小,它不宜過多翻動,否則容易破碎,正因為鮮,它不宜大火猛攻,否則全失其味。治大國亦是如此,要掌握社會發展的客觀規律,瞭解國情與民意,科學執政、合理施政。在老子這裡,烹飪與治國都不再只是單純的技術,而是一種藝術了。

中國文化既富有倫理精神,又富有藝術精神。

中國文化的藝術精神,當然體現在書法、繪畫、雕塑、建築等藝術門類上,也體現在我們的日常飲食、生活起居上。從前的時光慢,我們的先人將平凡無奇的日子過出了藝術的滋味,一道菜餚、一碗清茶、一雙筷子中,凝結著中國人的智慧,流淌著中國人的藝術精神。

編輯:湘 宇

校審:水 壽

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