吃貨名廚張大千的手書選單,光看一遍就流口水!翡翠餃、櫻桃肉…

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張大千(1899年5月10日-1983年4月2日),俗名“張正權”,得法號“大千”於上海禪定寺。“大千”二字各三劃,不過六筆即可寫就,簡單之中, 卻透露著包羅永珍、蘊藏無限之意。

他一生好遊名山大川,腳跡遍及祖國大地,所到之處除了品嚐當地美味菜餚,還以筆墨攝取風物之勝。作為資深的“吃貨”,他對自己學生常講的一句名言是:“一個不懂得品嚐美食的人怎麼可能懂藝術”。

不僅懂吃,還懂烹飪

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張大千的母親擅長做菜,父親擅長品嚐。在家庭薰陶下,他也喜歡上烹飪。

在他親自撰寫的食譜《大千居士學府》中,張大千用瀟灑的行草記載了十七道他最愛吃的家常菜,包括:粉蒸肉、紅燒肉、水鋪牛肉、回鍋肉、紹興雞、四川獅子頭、螞蟻上樹、酥肉、乾燒鱘鰉翅、雞汁海參、扣肉、腐皮腰丁、雞油豌豆、宮保雞丁、金鉤白菜、烤魚等。

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作為地道的四川人,張大千自然喜歡吃口味濃重的川菜。他也常常捲起袖子,親自上灶。

每到吃飯時間,街坊好友紛紛前來“蹭吃”,最多的時候要擺三大桌。被他的廚藝“俘虜”的四鄰也數不勝數。

徐悲鴻在《張大千畫集》序中稱他:“能調蜀味,興酣高談,往往入廚作美餐待客”。

謝稚柳也曾回憶道:“大千的旁出小技是精於烹飪且對客熱情,每每親入廚房做菜奉客……所做‘酸辣魚湯’噴香撲鼻鮮美之至,讓人聞之流涎,難以忘懷。”

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1989年 楊國欽著《大千風味菜餚》

在1977年至1979年,徐敏琦擔任張大千的私人廚師。

據徐敏琦回憶,張大千在晚餐前會一絲不苟地寫好想吃的菜並交給他。煮好飯後,他倆幾乎每頓飯都一起吃,如同家人一樣相處。徐敏琦被引薦給張大千時剛學廚藝,因為張大千是個美食家,對他做的菜品經常直言不諱地批評,還提出改進建議。

張大千雲遊海內外,吃得多、見得廣,故能百味雜容。他家裡有呂宋的魚翅、北海道的大烏參,都是上等的乾貨,非一般飯店所能有的。每次請客,張大千親自寫“菜譜”並交代廚房按照菜譜出菜。待宴罷,客人把選單帶走留作紀念。

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張大千 《選單—粉蒸牛肉》

所謂“食不厭精,膾不厭細”,他不僅知道每一道菜的做法淵源,還深諳這道菜的食材,並知道去哪裡能買到,還能下廚做出來。其中,粉蒸牛肉的做法,就是他旅居海外,思鄉情切的得意之作。

在烹飪粉蒸牛肉的時候,張大千用的辣椒麵一定要自家炕、自家舂,再加香菜。

製作方法:選用上等的牛裡脊肉切片,拌入醬油、川鹽、胡椒、豆瓣醬、醪糟汁、紅糖、生菜油,然後再入自制米粉拌勻,再取一個小圓竹籠,將拌好的牛裡脊整齊擺在籠內,然後放入開水鍋內加蓋蒸約30分鐘,將籠端出置放在大圓盤中,揭去籠蓋,撒上花椒麵、幹辣椒麵、蔥花、香菜,淋上香油。

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張大千宴請樂恕人

題識:六十年辛亥四月十五日,恕人鄉兄自華府重來可以居,命家人治具驩宴,並邀正言兄、賡舜兄伉儷、天循親家親家母作陪相邀∶乾燒鰉翅、香糟蒸鴨、蔥燒烏參、成都師子頭、雞油蘆筍、雞融菽乳餅、茶腿晚菘、豆泥餈飯、西瓜盅

張大千好友樂恕人自日本赴美拜訪張大千,張大千特設家宴款待,並謂:“我太太五六年不下廚,這次特別為你親手做一桌大風堂(張大千畫室名為‘大風堂’)的家常菜。”餐後,張大千手書一件宴客選單,作為這次家宴的紀念。

張大千的“乾燒鰉翅”名氣極大,有人曾想向他學,他含笑說:“此法不傳。”蔥燒大烏參是“大風堂”名菜,幾乎每宴必用,四季咸宜,也屬不傳之列。“獅子頭”既不用北方的“四喜圓子”,又不取蘇州的“燒獅子頭”,而必前加“成都”二字。

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張大千《選單 — 紅煨七珍》水墨紙本

題識:紅煨七珍、椒麻豚蹄、金鉤百葉、乾燒小包翅、瑤柱白菜、薑汁雞、乾燒明蝦、粉蒸排骨、六一絲、獅子頭、酥肉湯、包餃。

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張大千《選單-乾燒明蝦》水墨紙本

題識:幹鉤燒明蝦、金鉤絲瓜、酒蒸鴨、(上)菽乳餅、成都大四喜、(下)南腿白菜、黃燜雞筍、魚面、西瓜盅、翡翠餃。

菜譜本身就是一件藝術品,也有人專門收集大千的選單。

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張大千《選單—雞油黃豆/橙皮雞》水墨紙本

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張大千《選單—櫻桃肉》

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張大千《選單—燴絲瓜》

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張大千《選單—炸鴨腦》

張大千一生都把烹飪當做一門藝術來追求,在他的眼裡,一個真正的廚師和畫家一樣都是藝術家。 他透過他的繪畫為美食情懷提供了展現的平臺,反過來,他在美食上的審美又為他的繪畫藝術增添了不少情趣。

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