運動員菜品裡不能有胡椒!為啥呢?

胡椒素有 “香料之王”的美譽,具有令人愉快的芳香、麻辣氣味,食用可使人胃口大開。

在我們的日常飲食中,經常能見到胡椒的身影。但是,近日北京2022年冬奧會運動員選單公佈,胡椒卻被禁止運動員食用,“冬奧會運動員菜品裡不能有胡椒”話題也一時間衝上熱搜,引發了眾多關注。

運動員為什麼不能吃胡椒

2022年冬奧會延慶村總廚楊辰介紹,

由於胡椒屬於食源性興奮劑,不會出現在冬奧會運動員的選單裡。此外,香葉等48種廚房常見調味品及原料也不能出現。

食源性興奮劑是指在食品、藥品和營養品(三品)中可能含有的禁用物質;包括一般性食品及保健食品中從生產到加工過程中天然存在或使用、新增而殘留的興奮劑成分。

天然存在興奮劑成分的如:蓮子和蓮子心中天然存在的生物鹼類物質具有一定鎮靜、抗心律失常作用;中藥材中的甘草能發揮類固醇激素作用;去甲烏藥鹼屬於苄基異喹啉類生物鹼,存在於植物如花椒、蓮子及釋迦果等中。

也就是說蓮子、甘草、花椒、釋迦果等,也都不能出現在冬奧會菜品裡。

雖然胡椒被列入冬奧會選單的“黑名單”,但這絲毫不影響大眾對它的喜愛,

對大眾來說胡椒是必不可少的增香提味的調劑品。

運動員菜品裡不能有胡椒!為啥呢?

來自熱帶的神奇香料

從海上絲綢之路傳入我國的胡椒,原產於印度西南海岸馬拉巴爾地區的熱帶雨林,這種植物距今已有4000多年的栽培歷史。唐代段成式《酉陽雜俎·木篇》稱:“胡椒,出摩伽陁國,呼為昧履支。”

在中國,胡椒也有著悠久的使用歷史。最早有關胡椒的記錄出自西晉司馬彪的《續漢書》:“天竺國出石蜜、胡椒、黑鹽。”西晉張華在其著述《博物志》中還記載了一種胡椒酒的做法:“胡椒酒方,以好酒五升,乾薑一兩,胡椒七十枚,末好石榴五枚,管收計著中下氣。”

在中醫藥傳統中胡椒也有一席之地。唐代醫學家孫思邈在其名著《千金翼方》中就記載:“胡椒味辛,大溫,無毒,主下氣溫中,去痰,除藏腑中風冷,生西戎,形如鼠李子,調食用之,味甚辛辣,而芳香當不及蜀椒(即花椒)”。

物以稀為貴,古代中國本土並不適宜種植這種辛作物,因此胡椒在很長一段時間內算得上是“奢侈品”。到了宋朝,海運發達,胡椒透過海上貿易大量傳到中國市場。如今,這種具有獨特魅力的香料已經成為中國人餐桌上的常客。

運動員菜品裡不能有胡椒!為啥呢?

胡椒的“功與過”

別看胡椒身材小,用途卻很大!除了做調料外,在食品工業方面,可以作為防腐劑;在醫藥上面,可以作為健胃劑;在軍事工業以及日化方面也有廣泛的用途。

胡椒根據加工方法的不同分為黑胡椒、白胡椒、胡椒粉等,可入藥、調味、泡酒。

黑胡椒

黑胡椒是由不去皮的胡椒果實,直接風乾或晾乾製成。由於留存了果皮、果肉,而胡椒皮中含有胡椒油和微量胡椒鹼,

所以黑胡椒味道更重、香氣更濃郁、營養成分保留得更多。

常用於燉肉、火鍋和燒烤等味道比較重的食物烹飪中,比如黑椒牛排、黑胡椒洋蔥牛肉炒飯等。

運動員菜品裡不能有胡椒!為啥呢?

要注意的是黑胡椒不可烹飪太久,不可高溫油炸,以免破壞其中的胡椒辣鹼、揮發油等物質,導致辣味和香味大減。

白胡椒

白胡椒是先將果皮去除,再經過風乾或晾乾處理,由於核中含有大量胡椒鹼,所以

白胡椒更辣。

多用於菜品的去腥、提味。適用於肉腥味比較淡的白肉和海鮮,也可用於湯品提味,像胡辣湯、豬肚湯、豬腳湯等加入白胡椒味道會更鮮。

白胡椒過度加熱後會出現苦味,因此也應在烹飪的最後再新增。

胡椒粉

胡椒粉最大的特點就是使用便利。烹調中用胡椒粉,調味作用更好,不過胡椒磨成粉太久,可能會丟失一些風味,一般現磨風味更佳。

運動員菜品裡不能有胡椒!為啥呢?

胡椒性味辛,熱。歸胃、大腸經。功能溫中散寒,下氣,消痰。可用於胃寒嘔吐,腹痛洩瀉,食慾不振,癲癇痰多。

李時珍在《本草綱目》中記錄了自己因嗜食胡椒而患眼疾的故事。胡椒致眼疾與其藥性辛熱的特點有關,多食會導致上火,以致出現眼疾,尤其是熱性體質的人更是如此。此外,現代醫學研究也認為,服少量胡椒有增進食慾的作用,而大量服之則刺激胃黏膜並使之充血而引起胃痛,久而久之將導致胃潰瘍的發生。

人們之所以吃辛辣食物,或許也是因為刺激能為進食增添不同的樂趣,以又辣又酸又鹹的胡辣湯為例,正是因為添加了胡椒,才會帶來如此強勁的味覺體驗。

事實上,強烈的辛辣感會減弱人體對真正味道(包括甜、酸、苦、鹹)和香氣的感受,這是因為腦部的注意力被辛辣感佔據,無法像平常一樣專注於其他感覺。當人體接觸了辛辣味調味料,對於辛辣的敏感度也隨之降低,而且這種現象會延續2—4天。所以,經常吃辣的人,會比不經常品嚐辛辣食物的人更能忍受麻辣料理,部分原因就在於此。

責編、排版:張嘉真

圖片設計:李少普

稽核:鄭瀅

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