安溪茶人對茶葉技術又有了新成果,這些技術你不得不知道的製茶方法

近段時間,安溪茶人對茶葉技術的探索又有了新成果。有茶企研發出在安溪烏龍茶上培育“金花”的技術;有茶人總結出獨到的評茶絕活——“遮眼乾聞評茶法”,並參加相關部門評比;還有茶人則不斷研究烏龍茶半發酵製作技藝,並探索出獨特製茶技術。

烏龍茶也能長“金花”

白茶、茯磚茶等茶葉在特定條件下可培育出“金花”,而擁有“金花”的茶葉身價猛漲。如今,“金花”離我們不再遙遠,泉州茶人也在烏龍茶內培育出了“金花”。

茶中“金花”,學名“冠突散囊菌”,是一種有利於茶葉內含物轉變的益生菌活性因子,它在適宜的溫溼度環境下可以在茶葉中自然生長。市場上也把培育了“金花”的茶叫“金礦茶”,因為它一是層層帶金花,像黃金地質礦帶;二是它每克富含了幾萬到幾十萬個益生菌活性因子,研究已知對人體有二十幾種難得的功用和藥食同源的健康幫助。金礦茶同時具有較強的祛溼、排毒養顏、殺菌保肝護肝特點,促消化、解油膩去油脂、順腸和胃、輔助調理血壓、血脂與血糖等功用,是人體健康真正需要的“健康軟黃金”,所以金礦茶又被稱為“茶中茅臺”“飲品界的大熊貓”。中國工程院院士劉仲華團隊曾透過高通量篩選技術, 對經冠突散囊菌發酵後的茯茶進行了深入研究,並從中提取出了茯茶素A和茯茶素B兩種新的活性物質,這些茯茶素類化合物具有顯著降脂減肥和降糖功效,研製出了全球首款能夠抑制甚至逆轉“三高”的保健食品。劉仲華院士也被譽為“金花”之父。

安溪茶人對茶葉技術又有了新成果,這些技術你不得不知道的製茶方法

安溪茶企培育出帶“金花”的茶磚

裕園茶業負責人林揚聞告訴記者,茶里長“金花”,是因為茶葉加工中有一個專門的“發花”工藝,即為茶創造一個相對比較長且適合“金花”生長的環境,“金花”是金礦茶的標誌性特徵。“金花”的天然發花培育需要一個相對較長的溫溼度環境,“金花”透過自身代謝生成的生物酶,使茶葉中的澱粉轉化為單糖,促使多酚類化合物氧化生成茶黃素、茶紅素等,使茶葉湯色由橙黃向橙紅轉變,也使茶葉中粗青味得以消除口感比其他同年份茶更顯醇和爽滑,綿柔甜潤,且“菌花香”或稱“金礦香”的特殊鮮爽香明顯誘人。由於發花後茶多酚、茶多糖、茶皂素、微量元素鋅錳離子更有利於吸收轉化,金礦茶逆生長作用一直被肯定和追捧。

他說,傳統茶的生產加工,主要依靠大自然“接種”,即“金花”主要來源於空氣。一旦失去溼度和溫度的雙重保障,“金花”密度小,活度低,較難生產出“金花”茂盛茶。如今,隨著現代科學的發展,裕園茶在科研上也取得重大成果。裕園茶小份機壓金花烏龍茶(125g)發花試製成功。“往烏龍茶里加入陳皮,發現烏龍茶也能發花。這是裕園茶研製的在不同配方下發花的重要成果。”

“聞香”就能識茶品

安溪其他茶人也未停止對茶葉技術的探索。生於安溪縣茶葉世家的蘇鵬鳴創新地總結出獨到的評茶絕活——“遮眼乾聞評茶法”,茶不用看,也不用泡出來喝,只是透過聞其味,就能判定茶葉的品種、質量和價格。這項絕活,最近還參加國家和省有關部門組織的比賽。

安溪茶人對茶葉技術又有了新成果,這些技術你不得不知道的製茶方法

蘇鵬鳴(右)在製作蜜茶

蘇鵬鳴從事茶葉工種40年,他小時候就喜歡茶,1981年,他進入安溪縣虎邱茶葉收購站工作。那時,他常常到鄉鎮的一些大茶場駐點,和茶農一起論茶、評茶。評茶旺季,他往往一天要喝一百多個茶的樣品,喝到“茶醉”。“但我卻喜歡這樣的感覺,有點飄飄欲仙。”蘇鵬鳴發現,除了傳統的清香型、濃香型鐵觀音外,人們還希望喝到不同品種的好茶。蘇鵬鳴首先從歷史入手,他發現,安溪有一種蜜茶,製作工藝已經有幾百年的歷史。這種蜜茶有健胃消脾的功能,一些安溪人家中藏著蜜茶,家裡有人腹脹,喝一點就能緩解症狀。不過,他發現,安溪傳統的做法是把蜂蜜倒入已經制作好的熟茶當中,蜂蜜並沒有滲入茶中。他透過反覆試驗,研究出一種蜜茶製作的新方法,還在蜜茶中加入珍珠粉。為了尋找新品種茶樹,蘇鵬鳴經常帶上乾糧和水,和茶農、茶藝師一起走進安溪的深山老林。仿效神農嘗百草,他們進入深山後,如果看到野生茶樹,就摘下來試試口感,“覺得適合栽培的,就剪一段枝條帶回來。”這些茶樹長成後,蘇鵬鳴又研究新的製作技藝。如今,透過尋找到的新茶品種,他已研製出安溪之前所沒有的苦茶、甜茶、酸梅茶。

在長期的理論和實踐打磨中,蘇鵬鳴創新地總結出獨到的評茶絕活——“遮眼乾聞評茶法”, “遮眼乾聞評茶法”的難度比看茶和喝茶大很多,就是茶不用看,也不用泡出來喝,只是透過聞其味,也能判定茶葉的品種、質量和價格。目前,他透過“遮眼乾聞評茶法”可以判斷出清香、濃香、正味、消正、脫酸等各種香型和各種不同做法的鐵觀音,以及陳年老茶、氧化老茶、黃旦、佛手、金觀音、肉桂、本山、毛蟹、梅佔、大葉烏龍、奇蘭、丹桂、苦茶、甜茶、辣茶、蜜茶等20種茶類。“遮眼乾聞評茶法”絕活也帶動他製茶技藝和拼配水平的提升。以拼配為例,每樣茶的色、香、味、韻都不大一樣,他透過茶葉拼配,把具有一定的共性而形質不一的茶葉,或美其形,或勻其色,或提其香,或濃其味,拼合在一起,以提升茶葉的質量。

據介紹,他長期擔任福建農林大學安溪茶學院、安溪茶業職業中專、安溪華僑職校的指導老師,除了給在校學生授課之外,他每年都深入鄉鎮茶村,義務為茶農培訓技術,促進農民增收致富。如今,他也想把“遮眼乾聞評茶法”絕活傳承下去,帶動更多人學茶、研茶,促進茶產業發展。

大師獨創制茶技藝

鐵觀音好喝不好做,其獨特的烏龍茶半發酵製作技藝,也是茶人們窮盡一生歲月不斷研究追求的。安溪鐵觀音製茶工藝大師易長青潛心鑽研,反覆試驗,也獨創了一套製茶技藝。

安溪茶人對茶葉技術又有了新成果,這些技術你不得不知道的製茶方法

安溪鐵觀音製茶工藝大師易長青潛心研究製茶技藝

有著豐富製茶經驗的易長青認為,做茶關鍵在於把握時機,自己平時炒青時喜好聽聲音,透過聲音的差別來判斷茶青的變化。茶葉烘焙是茶葉品質成型的關鍵。易長青潛心鑽研,反覆試驗。他獨創了“四波烘焙”法,即提純、焙香、釀醇、凝韻。“四波烘焙”法制作的茶葉,帶著讓人無法忘卻的甜香,茶湯香甘可口,讓人回味無窮,念念不忘。

做有記憶的茶,做有風格的茶師,這是易長青孜孜以求的目標。大師都有其經典之作,易長青大師的經典茶品被譽稱“勾魂茶”。該茶以其馥郁香甜的蘭花香征服茶客。在他看來,好茶是有標準的,可以用五個字來概括:鮮香甘活醇。“做好茶原料是基礎,工藝是保障。”對待茶,易長青追求完美,從茶葉種植生產、原料選取到每一道工序他都親力親為。“我不貪多,茶季我每天只做二三十斤茶。”如今,他把更多精力用於幫助茶農提高製茶品質、增加經濟收入。

【安溪鐵觀音茶文化原創:微影片】

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鐵觀音茶文化:tieguanyin0595

本號由安溪鐵觀音茶文化推廣中心提供,目前已經成為安溪鐵觀音茶友中訪問量最大、影響力最廣、轉發率最高的公眾號之一!安溪鐵觀音茶文化推廣中心是非盈利性組織,以傳播安溪鐵觀音茶文化為己任,致力於提供最具價值的茶葉資訊,搭建合作雙羸的同業交流平臺。

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