燉滷菜時,記得放“5種辛香料”,燉的滷肉鮮香軟爛,濃香入味

在肉類的各種菜式和烹飪方法當中,小鹿認為滷肉菜是最難掌控的,不管是用豬肉、牛肉,亦或是雞鴨肉製作滷菜,烹飪順序容易掌握,但滷肉用的辛香料搭配就很有講究。

滷菜的辛香料中,除了我們熟知的八角、桂皮、香葉、草果這4個“辛香料四大金剛”外,用的比較多的還有很多繁雜難記的辛香料,這些辛香料的味道性質都有區別,胡亂搭配並不會使滷肉菜更香濃,反而適得其反,味怪難吃。

燉滷菜時,記得放“5種辛香料”,燉的滷肉鮮香軟爛,濃香入味

燉滷肉菜時的辛香料搭配,要把家庭製作和商用的分開了解,家常的做法並不像滷肉店般,要根據銷賣人群的口味進行調整,家庭製作只要瞭解哪些辛香料必要放的就足夠用了。

以滷燉豬肉為例,小鹿最常用的肉類主材料有豬耳朵、豬頭皮、豬肘,豬五花肉等肉感飽滿的豬肉部分,而辛香料的搭配,除了“辛香料四大金剛外”,還會運用到另外5樣,燉滷菜時,記得放“5種辛香料”,燉的肉質鮮香軟爛,濃香入味,就算你不懂滷菜的辛香料搭配,看完本篇文章,你也能成為滷菜高手。

燉滷菜時,記得放“5種辛香料”,燉的滷肉鮮香軟爛,濃香入味

第1種,草豆蔻

草豆蔻,屬於姜科山姜屬植物的種子,味帶輕微的辣苦,氣味濃烈,草豆蔻具有很強的增添香味、去除異味的效果,在製作滷肉菜的時候,新增適量,就能大幅度的增添肉鮮香,但因為草豆蔻自帶有辣苦味,而且香味濃烈,所以用量不宜過多,用量比例一般是:2斤肉,配2克左右,就夠了。

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第2種,陳皮

陳皮對廣東人來說再熟悉不過,很多菜式廣東人都會用到陳皮輔助搭配,屬於日常用的較多的輔配香料,陳皮帶有獨特芳香,味道回甘的澀味,但正因為陳皮所擁有的這種回甘味,所散發的這種回甘物質,滷肉吸收了之後,會讓肉質滷得特別香酥鬆軟,並且肉香味還特別清香。

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第3種,白芷

白芷和很多香料的賣相都長得非常相似,白芷具有一定藥性,氣味濃烈,主要的搭配效果是能夠延長肉香味的揮發,讓香味更加濃郁,持久提升,鮮香味效果一流,但因為白芷具有藥性,所以也註定了白芷的用量不宜過多,以2斤肉為例,白芷用量也就幾片。

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第4種,丁香

丁香屬於高階調味品,味道清新,帶有略微苦澀味,在藥店能買到,丁香的主要新增搭配效果是能夠增添滷肉的芳香,使燉滷肉的香味更上一臺階,不僅適合在燉滷菜時新增,製作燒雞時,放點丁香進行醃製,更能增添燒雞的香味,燒出的雞肉特別濃香,嘗過回味無窮。

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第5種,肉蒄

聽著肉蒄這名字,就知道它的特性了,肉蒄就是在製作滷肉菜的時候使用的,製作滷肉菜的時候,簡單的放入幾粒肉蒄,就能明顯起到增香提味的效果,肉鮮味發揮的更悠長持久,不僅如此,很多烘培甜點、布丁蛋糕的配置手法上,也常用到肉蒄粉點綴,讓甜點的清香味更濃烈,甜味更妙不可言。

燉滷菜時,記得放“5種辛香料”,燉的滷肉鮮香軟爛,濃香入味

根據上述小鹿講解的滷菜辛香料搭配必放的5種辛香料後,再加上“辛香料四大金剛”,就能得到一份普通家常燉滷肉菜的“香料包”搭配方法。

以下香料包對應2~3斤肉(各種豬肉食材),3斤湯水,份量更多,“香料包”以份量的倍數相乘:

桂皮2克,草果2克,香葉3克,八角2克,陳皮2克,白芷2克,丁香1克,草豆蔻2克,肉蔻2克

以上的基礎“香料包”,不懂滷菜香料搭配,直接套用都能讓你製作的滷菜,成為家人朋友眼中的味道一絕。

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