那些關於糖炒栗子的江湖事兒

栗子是秋天的恩物。每到桂花飄香的季節,咚咚最盼望的食物,飯桌上的當屬大閘蟹,飯桌外的就是糖炒栗子了。

那些關於糖炒栗子的江湖事兒

栗子雖小,在它背後卻從不缺少風起雲湧的江湖故事和傳說。 慄有南北之分,北慄產於遼寧、河北、山東、河南,南慄早熟於北慄,南方慄果粒大,一般15克以上,底座大,果皮多為紅褐色,口感脆,炒慄糯性差。北方慄以燕山板栗為代表,果粒小,外種皮黑褐色,底座小,品質佳,含糖量高,香味濃,肉質細膩,適宜糖炒。

那些關於糖炒栗子的江湖事兒

糖炒栗子是別具地方風味的著名傳統小吃,也是具有悠久傳統的美味,早在北宋時即為著名小茶食。南宋時,陸游在《老學庵筆記》中曾記述這樣一段動人的故事。他說:“故都李和炒菜,名聞四方,他人百計效之,終不可及。”接著寫道:“紹興中,陳福公及錢上閣,出使虜庭,至燕山,忽有兩人持炒慄各十裹來改……自贊曰:‘李和兒也。’揮涕而去。”據此可以推知,汴京的炒菜專家李和在外族人侵時家破業敝,他的兒子帶著炒慄的絕技流落燕山。他用獻給故國使者的栗子,表達自己對統一祖國的熱望。

那些關於糖炒栗子的江湖事兒

提起糕點大家第一反應是老字號“稻香村”,提起這糖炒栗子,就不得不說上海的“新長髮”桂花糖炒栗子,屈指算來,這家國營老字號已經有八十年曆史了。新長髮的前身是一家名叫“新發興果品店”的夫妻老婆店。1931年由錢富生夫婦開設在北京西路、成都北路上,一度因經營不善歇業。1935年,果品店易名為“新長髮”重新開張。夫妻倆調整經營思路,主推桂花糖炒栗子,生意由此一炮而紅。糖炒栗子一定是要用黑砂來炒,黑砂本身的顏色並非黑色,而是白色,因為炒制時間久了,才變了色。炒制栗子選用的砂子,是石英砂,這種砂子專門用來做炒貨。備砂的時候,要選潔淨及顆粒均勻的細砂,用清水洗淨,透過篩、曬,然後用飴糖、茶油拌炒成“熟砂”才能用。炒栗子靠砂子來傳遞溫度,砂子越小受熱越均勻,這種圓形顆粒炒貨專用砂的保溫效能高,基本是恆溫,且不易碎,易篩易漏,可以最大程度上保證栗子的口感。

那些關於糖炒栗子的江湖事兒

一鍋糖炒栗子要炒40-45分鐘。先用大火,再轉中火,最後用小火燜,加麥芽糖和油。麥芽糖的作用並不是增加栗子的甜度,而是用來粘去栗子外面的灰塵雜質,讓錶殼呈現出油亮的紅褐色。另外,等栗子出爐後風一吹,外殼變脆,也更加好剝。天冷了,抓一把糖炒栗子放在手上,一邊走著一邊吃,那真是開心極了。

那些關於糖炒栗子的江湖事兒

栗子,不僅是美食佳品,也可作藥治病。它對人體的滋補功能,可與人參、黃芪、 當歸等媲美。中醫上講,栗子性味甘溫,入脾、胃、腎三經,有養胃、健脾、補腎、壯腰、強筋、活血、止血、消腫等功效。適用於腎虛所致的腰膝痠軟、腰腳不遂、小便多和脾胃虛寒引起的慢性腹瀉及外傷骨折、淤血腫痛、面板生瘡、筋骨痛等症。栗子雖好,但要過多,過多的食用則會導致胃脹、消化不良等症狀。如今這冬天將至,又是吃糖炒栗子的好時候。那些名氣大的糖炒栗子店前排滿了人,一鍋冒熱氣的栗子,不到幾分鐘就被搶空了,怪不得老人說,沒有耐心,就吃不上這現出鍋的糖炒栗子

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