為什麼廣東人愛吃鵝?

本文專家:施曉予,華東理工大學2018級碩士研究生

本文審稿:劉少偉,華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師,美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士,美國堪薩斯州立大學博士後

從前,中國人認為幸福的生活應該是“生在蘇州,住在杭州,吃在廣州,死在柳州”。為什麼?因為蘇州的接生婆最有經驗,杭州的風景最美,廣州的美食最可口,柳州的木材最好。

為什麼廣東人愛吃鵝?

圖片來源於網路

其他暫且不說,“吃在廣州”一點都不假,廣東人在吃上的講究是公認的。

如果我們想要找出一道能夠代表廣東的菜餚,確實有點困難。

為什麼廣東人愛吃鵝?

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第一,廣州的美食實在是多種多樣;第二,廣州的地域特點非常明顯,從潮州、汕頭到梅州、佛山、中山,再到江門,食材不同,烹調方法也不同,很難找到一道真正能代表廣東的菜餚。

想了許久,我覺得燒鵝是一道比較能代表廣東的菜餚。

第一,燒鵝的食材很特殊,一般只用獅頭鵝(潮州地區)和灰鵝(陽江地區),也有一些地區用白鵝。

獅頭鵝是一種比較特殊的家禽,已列入國家級畜禽遺傳基因資源庫。獅頭鵝肉質細膩,皮下脂肪豐富,最重要的是皮質非常有韌性,適合用來烤制。大部分廣東人不會把它當成一道菜,而是拿它做燒鵝飯。

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廣東人的做鵝“特點”

廣東人做鵝,首先就要選“本地鵝”,鵝的品種也有講究,燒鵝要烏鬃鵝才好,不可太肥也不可太瘦,最好別超過3個月。滷鵝卻首選獅頭鵝,獅頭鵝擁有遠超其他鵝的龐大體型,也擁有更加肥厚香醇的鵝肝。

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做法上,除了燒鵝,煮鵝、烹鵝、油爆鵝、油炒鵝、蒸鵝、酒烹鵝,種種做法一應俱全。吃法上,除了滷鵝、煲鵝湯,出了名的還有鵝乸飯。吃的部位也絕不限於掌、腿、鵝脯、鵝架子,本著“充分利用、吃幹抹淨、絕不浪費”三項基本原則,從老鵝頭、鵝冠子到鵝骨、鵝內臟,皆以恰當的手段烹調,以求每一部分都能充分和食客的胃纏綿。

廣東鵝吃法這麼多,跟它的移民歷史密不可分。唐朝末年到元朝,從江南淮北而來的移民與古越人、瑤族等嶺南地方土著逐漸融合,將嶺南以北的風物與習俗帶到了這片土地上,也給嶺南帶來了養鵝的技術,和制鵝的手藝。

廣府菜系用料複雜,以飛禽走獸、山珍海味、野菜山花為主,口味“鮮、嫩、爽、滑”;潮汕口味清淡甘和,喜食水產、甜菜;客家喜好“肥、鹹、熟、香”,用料以家禽與野味為主。

好馬配好鞍,好鵝當然要靠廣東的另一項著名特產——好廚子。

廣東餐飲的壯大,首先就是從“辦桌”這樣的筵席傳統開始的,居無定所的流浪廚師上門替人“辦桌”,全憑市場競爭,就靠手藝吃飯,四海為家,學習大江南北的菜色,自是能修煉出一手好絕活。此後這些流浪廚師往往會在一些大商埠碼頭找處餐館穩定下來。

像“巧燒雁鵝”這樣的菜就是廚師行當發達的代表。而“巧燒雁鵝”不過是一頓普通的潮州筵席十二大菜之一,潮菜只是粵菜三大派系之一,廣東餐飲之發達可見一斑。

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燒鵝源於燒鴨。鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優,去翼、腳、內臟的整鵝,吹氣,塗五香料,縫肚,滾水燙皮,過冷水,糖水勻皮,晾風而後醃製,最後掛在烤爐裡或明火上轉動烤成,斬件上碟,便可進食。

全國人民愛吃鵝,一枝獨秀廣東鵝

廣東燒鵝的手藝是外地傳進來的,因此不止廣東,鵝在中國餐桌的歷史上一直很高,從皇室到民間,全國各地都有狂熱的“鵝飯”,江南一帶尤愛吃鵝。

到了明朝,全國吃鵝吃出了一個高峰。大量鵝肉菜譜在民間傳說、書畫、小說中也有體現,如朱元璋以燒鵝殺徐達的傳說,《金瓶梅》中多次出現的“鵝饌”描寫。在專供御膳房的皇家養殖場中,鵝的飼養數量是雞鴨的2-4倍。

但奇怪的是,清代之後,鵝不再是滿漢貴族的寵兒,連在原本大量養鵝的江南一帶,吃鵝也不再成為一種流行。

只有廣東人一直保留了對鵝的狂熱,從此正式奠定鵝界霸主的地位。

究其原因,歷史上的嶺南因為地理位置相對封閉,受滿清政府影響較小,民俗傳統保留相對完好,連同“重鵝”文化也沒有受到影響。廣東人素重祭祀、儀式,潮汕尤為明顯。

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鵝鵝鵝,曲項向天歌。拔毛過濾水,紅掌打火鍋。

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