我知道馬面魚的秘密 | 拳王李淳

WRITER

大咖駕到

in residence

“拳王”李淳,成都籍作家,著有《英雄的食材和神做法》

。作家馬伯庸評價他是:我只想借李淳的一雙眾生的眼睛,來看看眾生。

去年《風味人間2》,我們借他的眼睛,看見了不一樣的

江油肥腸

(←戳);今年我們也想看看,這個成都人筆下的耗兒魚,會是什麼模樣?

讀李淳文章,最重要的是:本故事純屬虛構,若有雷同…。是不可能的。他筆下的所有故事,都帶著“魔幻現實”的濾鏡,明明是虛構,卻又那麼的真實。這是獨屬於他的文字風格 —— 只要讀完前300字,就會深陷其中,欲罷不能。本文讀完約要7分鐘。希望你可以享受這份時光,沉浸在“小重慶”和“耗兒魚”的故事裡。

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耗兒魚,簡稱馬面魚

,是一種長相奇怪但美味的食用魚類,川渝老派火鍋中為數不多的海產。眾所周知,火鍋的食材不提供味道,只提供口感,耗兒魚就擁有極致的口感。

雖然長了張馬臉,肉質可一點不像馬肉。它細膩不肥,彈牙不柴,個頭雖小層次豐富,最重要的是

除了脊柱,一根刺都沒有

,特適合大口吃肉的麻辣火鍋。耗兒魚裹上紅油就像唐僧穿上袈裟,讓人一看到就食指大動。

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數十年來,川渝饕客認為自己熟悉耗兒魚,就像妖怪熟悉唐三藏。但正如妖怪並不知道唐僧有如來徒弟這樣的來頭一樣,四川人也大多不知道,耗兒魚其實是海魚,也大有來頭。

當然,

我們在火鍋裡吃到耗兒魚的時候,它是沒有頭的

所以我們不知道它的來頭也屬正常。

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耗兒魚是一種深海魚類,對水溫和環境要求較高,且野生數量巨大而不適合養殖。我們吃到的都是漁民在東海、黃海和渤海的遠海漁場捕撈而來,它們跋山涉水,透過冷鏈來到內陸,

因腦袋太大且沒法吃,就給剁掉節約成本

在我有限的知識庫裡,上一個腦袋在江浙,而身子在內陸的動物是……張飛。

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所以作為蜀人,吃耗兒魚時有點唏噓,但問題不大,不妨礙往死裡吃。

2019年我去浙江舟山出差,當地朋友帶去六橫島上吃海鮮,在那我們認識了老漁民老徐。老徐60歲年紀,面板黝黑,橫生的皺紋一看就是紫外線所贈。一聽說我們是四川來的,他迎了出來,臉上寫著老漁民的淡定和波瀾不驚,像是見過很多四川人。

老徐開了家大排檔,賣一些家常海鮮,裝修看上去頗有點歷史。

舟山的海鮮沒啥特別的做法,無非是清蒸蔥油炒紅燒,勝在夠鮮。老徐家的獨特之處在於他是六橫島

唯一提供麻辣魚的餐館

,我同行的朋友王睿聽聞後說什麼也要去這家。

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王睿是我見過的最死硬的四川人。別人是無辣不歡,他是無辣不活,這傢伙去哪都要帶火鍋料,包括幾年前我們去杜馬蓋地潛水,他愣是煮了一大鍋牛油海鮮,還請我們的菲律賓潛水教練吃,說是白天教練給我們上強度,晚上我們給他也上上強度。果然,

教練第二天在海里那艱難的身姿,一看就是在和括約肌做對抗。

這就是王睿,其哲學是火鍋不是目的,只是手段,是過程,是四川和重慶人民的《國際歌》。

一個成都人一個重慶人走到天涯海角都可以循著火鍋的氣息相逢,然後抱在一起對罵。

很顯然舟山的清滋疏味不大入王睿的蜀胃。得知老徐的餐廳竟有火鍋魚,王睿別提多激動。他這次出行忘帶火鍋料,正愁沒法活呢,老徐可謂

機械降神

當晚老徐輕描淡寫就給安排了一桌足夠舟山的海貨:蒸黃魚、燒帶魚、炒海瓜子、嗆梭子蟹,我們坐在搭著簡易雨棚的戶外大快朵頤,夜幕降臨,

港口的漁火對映在每個人的臉上,大家的吃相都不太優雅

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| 本故事純屬虛構,配圖請勿對號入座

當然主菜是火鍋魚。我們一開始對這邊的麻辣火鍋不報太大希望,心想多半是網上買的底料。沒想到鍋子一端上來,牛油的侵略性香味差點把我們的鼻粘膜擊穿。

王睿滿意地點頭,以他多年的經驗,

這是沒有任何香料新增的純牛油鍋底,只靠牛油和辣椒提供香味,他不禁對老徐刮目相看

紅油帶著小蔥和辣椒滾滾翻騰,食材卻遲遲未就位,王睿急得連問魚呢?魚呢?老徐笑了笑,佝僂著揹走進後廚,不一會兒他拎著個盆子回來,那是一盆

馬臉魚身的海魚。

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以人的審美來看著實醜陋,當然在馬的眼裡沒準這是美馬魚。

我們從未見過這種魚。

不過按照王睿的哲學,萬物皆可入火鍋。他迫不及待地就夾起一隻往火鍋裡扔,煮了10分鐘後撈起來。先是試圖用筷子撕肉,發現壓根撕不下來,乾脆直接塞進嘴裡用牙幹,結果竟然咬不動。

王睿氣急敗壞,說

老徐你這是在整我嗎?這魚是塑膠做的?

老徐嘿了一聲,從盆裡撿出一隻馬臉魚,掏出菜刀將魚頭砍下,然後將食指插進魚的洩殖孔,我們被這舉動震驚了,王睿氣得大喝一聲:“你能不能給魚保留點尊嚴!”

呵呵,在他看來,放進火鍋才是尊嚴。

老徐壓根不理丫,

只見他從洩殖孔一提溜,跟變魔術一樣秒撕魚皮

,瞬間這魚的表面就變得如月光下的靜海一樣磷光閃爍,又如珍珠一樣潔白。

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我X,耗兒魚啊!我們齊聲感嘆。

這就是我們熟悉的耗兒魚

,原來我們平時在火鍋店吃到的都是去頭去皮的凍貨。

“唉。。。”老徐略帶失望和不屑地嘆道,我想他多半是嫌我們土錘。

你個海錘有啥了不起的。

王睿這下不吭聲了,他默默將老徐處理好的耗兒魚下進鍋裡,動作緩慢而虔誠,彷彿帶著敬意。接下來

我們吃到了這輩子吃過最好吃的耗兒魚

,和冰凍的不一樣,

口感細膩無匹

,用牙給撕下來時那肉會彈回牙上,把紅油彈得滿嘴唇都是。

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“50年前,我第一次跟阿爸出海。那時東海的魚比現在多多啦,野生大黃魚跟餃子似的在近海撲騰。”

老徐突如其來打開了話匣子。

“你們可能未必知道,那會兒漁民捕撈的魚不能直接賣給消費者,需要透過供銷社統購統銷,再由幾級供銷社層層分配到居民手中。等到手裡時,魚早死了,

人們很難買到新鮮的活魚

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有些大膽的漁民就架船去遠海碰運氣,想捕撈一些在

四大經濟魚類

之外的海魚。一是自己打牙祭,二是偷偷賣給一些愛吃魚不要命的老饕。

我阿爸就是其中之一

,他駕著小漁船離島幾十裡,什麼雜魚都捕到過,甚至還撈到不少對岸的傳單。

有次他收網發現捕撈上一種20釐米長,長了一張馬臉的魚,一網就是好幾百只,正喜出望外呢,同船的漁夫卻給唉聲嘆氣地給扔回海里。阿爸一問,原來這種魚肉太硬,沒法吃。

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阿爸在扔魚時發現幾隻海鷗停在船頭,吃這魚吃得可香,定睛一看它們把喙插進魚的洩殖孔裡,然後頭一扭就把皮給撕了下來,只吃肉不吃皮。一隻海鷗為了維穩,還把一隻剝過皮的馬面魚扔給我阿爸。。。

從那時起我阿爸成為了全舟山第一個知道馬面魚秘密的人。

他每次都會偷偷捕撈一些馬面魚回來,剝了皮煮給我和阿媽吃。有時嫌剝皮麻煩,

還順帶抓幾隻海鷗回來捆在廚房裡給魚剝皮。

後來,阿爸把海鷗換成了一個重慶人。

這個重慶小夥搞串聯去上海,結果坐錯了站到了寧波,蹭吃蹭喝了一週,被舟山的生活所吸引,決定留下來玩幾個月再說。他給漁民幫工,掙口飯吃,在我家住了足足半年。我爸教他架船出海、撒網捕魚,自然也教了他怎麼從肛門給馬面魚去皮。

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這小夥手腳麻利,並且創造性地提出了馬面魚不僅要剝皮還要去頭,那樣留下的才是魚的精華。他說這樣處理後的馬面魚拿到市場上去賣,沒人認得出它的本來模樣。

別人壓根不知道馬面魚還可以吃。

咱相當於壟斷了這門技術,用資本論裡的話講就是建立了馬面魚托拉斯。

自那以後,阿爸再也不需要海鷗了,小夥成了他的知己和忘年交,也是我最喜歡的大哥哥,比我的親哥親多了。我們全家都叫他小重慶。當然,在商言商,我爸跟小重慶簽訂了保密協議,馬面魚的秘密誰都不能說出去,約好洩密者被對方從洩殖孔剝皮。

小重慶在舟山呆久了,嘴裡淡出了鳥。他去菜場和副食品商店弄了些牛油、牛下水,都不動用肉票的,反正沒人要,又買了辣椒花椒,帶回島上煮成一鍋牛油火鍋,說那是他家鄉的吃法。我們自然接受不了這種腥辣重油,我阿爸吃了兩次,痔瘡都犯了,從那之後再也不讓小重慶在家煮火鍋。

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*《沸騰吧火鍋》第一季

不過後來倒是這麻辣火鍋立了大功。

某日一個紅袖章來島上突擊檢查有沒有魚類私買私賣、不進供銷社的情形,家裡當時剛捕了一批馬面魚準備拿去黑市上賣,聽聞紅袖章上島,阿爸急得像熱鍋上的螞蟻,出去扔進海里已經來不及了。小重慶靈機一動,當即煮開牛油鍋,用了不到一刻鐘時間把近百隻耗兒魚剝皮去頭扔進火鍋裡。紅袖章進廚房逛了一圈沒發現異樣,便問鍋子裡煮的是啥,

小重慶指著在紅色波浪裡翻滾的馬面魚面不改色地說,老鼠,這兩天除四害抓的。

“你們竟然連老鼠也吃?”紅袖章嚇了一大跳。

“我們成都人愛吃這個。肉嫩著呢。”小重慶張口就來。他熱情地邀請紅袖章坐下一起吃。

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*《沸騰吧火鍋》第一季

“不了不了”,紅袖章擺著手連連後退,“辣油吃多了要長痔瘡。”他說。然後捂著屁股碎步離開。

就這樣,我們一家逃過一劫,甭提多感謝小重慶了。經他這麼一胡謅,我們發現剝皮去頭後的馬面魚確實像一隻耗子,

阿爸說不如叫它耗兒魚吧

。阿爸夾起一隻耗兒魚,感謝它長得如此之耗,然後忍不住放進嘴裡一嚼。。。

“咣噹”一聲,阿爸拍案而起。他說他從來沒吃過這麼有嚼勁的海產,沒成想火鍋和耗兒魚竟然是絕配。

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那天晚上,我們全家全然不顧身體各處黏膜的抗議,吃完了一整鍋耗兒魚。漁民素有“拼死吃河豚”的說法,我們這算是“拼痔吃耗兒魚”。這一吃就是幾個月。

那幾個月是我少年最快樂的時光。

我總是在陰霾的海邊等待,當海浪像火鍋一樣翻滾時,阿爸和小重慶就會駕著船,帶著人間美味回來

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再後來,

小重慶回去了重慶。

他畢竟不可能在海邊呆一輩子,他不屬於這裡。

臨走前我阿爸送了他一大編織袋的耗兒魚,那時沒有冷鏈技術,阿爸用剩下的牛油把耗兒魚煮熟,等牛油凝結後包裹著耗兒魚,形成了完美的保護機制,放個三五天都不會壞,餓了放在熱水裡泡泡,把牛油泡化了就可以吃。小重慶哭得不成樣子,說他一定忍住不在路上吃完,而要回到重慶把這魚請家鄉父老吃。

“別別別,耗兒魚是咱的秘密,你忘記保密協議了嗎?不能給洩露了。洩露了大家就知道

馬面魚托拉斯

,咱就成了資產階級了。”阿爸小聲囑咐道。

“唉,那我回去後幾時才能吃到耗兒魚呢?”小重慶嘆道。

“孩子,想吃耗兒魚就回舟山,咱倆自己出海打。”我阿爸沉默了一會兒,摸著他的頭說,另一隻手摸著我的頭。

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小重慶回去後再無音訊,阿爸託人打聽過,有訊息說小重慶因一場意外死了。

阿爸哭了一場,也就暫時放棄了尋他的念頭,

只是在船裡放了坨摻著辣椒的紅色牛油,每次出海時都帶著,遇到風浪就掏出來聞一聞,彷彿就能逢凶化吉

。說來也奇怪,帶著紅油出海總是能捕到更多的耗兒魚,彷彿它們天生屬於彼此。

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進入80年代,漁業交易終於開放,冷鏈事業也蓬勃發展。那時的冷鏈公司都是關係戶才能進去,工資很高,我阿爸透過關係把我弄進了冷鏈公司,為了讓我升職,他甚至貢獻出了‘馬面魚剝皮後能吃’的秘密,讓馬面魚正式進入了舟山乃至全國人民的餐桌。

我問他,保密協議怎麼辦?他笑著說,時代變了嘛,人要學會和生活靈活相處…… 秘密雖然公開了,有兩點阿爸作為“留手”絕不外傳,一是馬面魚皮的最佳剝法,二是“耗兒魚”這個外號。

84年我運一批冷凍海鮮去重慶,當地人請我吃火鍋,我爸聽說了,專門打電話讓我替他尋找小重慶的下落。他說如果小重慶還活著,他一定建立了

耗兒魚托拉斯

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我問怎麼尋?你只知道他的名字,重慶那麼大誰知道他?

阿爸說,你就去火鍋店看看有沒有馬面魚,如果有,不分青紅皂白衝進後廚看他們怎麼剝皮,再聽他們怎麼稱呼魚。

我終於明白了阿爸“留一手”的良苦用心。他知道,重慶再大,如果有一家火鍋店的店員正在把手指插進馬面魚的洩殖孔剝皮,那大機率就是小重慶的店,這時你走上去問師傅在剝啥魚,若他回答‘耗兒魚’,那就板上釘釘。”

“那你找到小重慶沒有?”我們都伸直了脖子。

“沒有,

1984年,全重慶的火鍋店都沒有馬面魚

,當地人甚至嘲笑我,說重慶火鍋為內臟而生,怎麼可能有海鮮的一席之地,那是沿海居民的靡靡之物。但我阿爸仍然抱著一線希望,說也許是小重慶還在堅守著保密協議,吧。”

“所以。故事就這樣了?”王睿撫額而憾,嘴角兀自掛著半凝固的紅油。

“還沒結束。88年我又去重慶推銷冰箱,那時阿爸已經有點老年痴呆了,他嚷嚷著要讓我帶他一起,我沒答應。那次我刻意帶了很多馬面魚去重慶,賣冰箱送馬面魚。

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重慶的火鍋老闆大都很執拗,對海貨不屑一顧,我苦口婆心、賭咒發誓,他們才勉強收下,一半原因是為了“耗兒魚”這個諢名,他們說這名字倒是挺江湖,挺重慶。我完成訂單後匆匆回了舟山,竟然忘記了教他們剝皮之法,也不知道狂野的重慶人會怎麼解決這個問題。

1992年,我阿爸徹底痴呆了,什麼都不記得,但總是喜歡嘟囔‘重慶’,

我也不知道他是惦記著那座城市,還是那個人

我帶他去了重慶,怎麼說呢,不知你們看過趙本山的電影《落葉歸根》沒,我當時就是趙本山那個狀態。我幾乎是揹著阿爸在山城爬坡上坎,在大街小巷尋找著每一家售賣耗兒魚的火鍋店。

彷彿一夜之間,全重慶的火鍋店都在賣耗兒魚了,而且位於選單的顯赫位置,歷史地位僅次於毛肚和鴨腸

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阿爸雖然痴呆,但識字還是沒問題的,他看見選單上的文字,嘴裡喃喃地重複:‘耗兒魚托拉斯。。。耗兒魚托拉斯……我們終究活成了資產階級’,

渾濁的眼裡似有火焰

,要是不認識他,說那是羅伯斯庇爾我都信。

這時我看見店門口有個夥計正坐在板凳上剝耗兒魚皮,他用菜刀在魚身上片來片去,就像在片烤鴨。這夥計刀工著實霸道,不到1分鐘就片出了一隻晶瑩剔透的去皮耗兒魚,但這操作不對。我當機立斷,把阿爸放在椅子上,一個箭步撲向夥計,不由分說推開他,抓起耗兒魚就插進其洩殖孔。夥計驚呆了,狂野如重慶人也沒見過我這種訴求。

我使出了多年未用的手法,只存在於故老秘密中的手法,我手指忽如利劍,忽如拈花,5秒一皮,把夥計震得合不攏嘴。

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‘小重慶。。。小重慶。。。’阿爸從椅子上顫顫巍巍站了起來,搖搖欲墜地盯著我 ——他已經很久不能獨自站立了。

我猶豫了一下,

說阿叔,是我。

阿叔是當年小重慶對我爸的稱呼。”

我們全部說不出話。也動不了筷。

“然後呢?”王睿打破了沉默,巴巴地問。

“1974年,舟山有了火鍋;從1992年開始,重慶有了海。”

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*《沸騰吧火鍋

》第一季

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故事的最後是這樣的:老徐阿爸在那天過於激動,昏睡了好幾天對沖,回到舟山1年後就去世了。

老徐辭去了冷鏈行業的工作,繼承了阿爸的捕魚事業和海鮮排擋,他說這是阿爸的遺願。

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阿爸在84年就開了這家小餐廳,賣海鮮,賣燒烤,賣火鍋耗兒魚。

他在死前讓我一定把餐廳開下去,並且不能刪掉火鍋耗兒魚,哪怕沒幾個人吃

。他說小成都會回來的,到時候他遠遠看見選單,就能知道是我們。

“你阿爸死前真的已經徹底遺忘掉了一切,他忘了自己在重慶和‘小重慶’重逢,也忘了重慶叫重慶。”王睿總結道。

“你說對了後一半。阿爸確實把成都和重慶記混了,至於前者嘛,他陷入彌留前對我說的最後兩句話,第一句是囑咐我記得剝皮時要用插洩殖孔法,第二句是:‘兒子,我知道那個人是他媽的你。’”

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老阿爸門清:你能欺騙紅袖章,但

永遠騙不了一個漁民

“所以你替你阿爸在這裡一直等待,要等到何時?你知道那傳聞是真的,小重慶在50年前就已經死了,對不對。”我問老徐。

“不存在。”老徐突然蹦出一句重慶話。

夜深了,海潮漸生,像火鍋一樣翻騰。海真遠,遠得就像重慶。

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他指著黑漆漆的遠海,

“我只是做一個夢罷了。或許從來就沒有過小重慶這個人,那隻不過是我阿爸在生命中最後十多年的囈語。你知道,一個老年痴呆的人,回憶什麼都不可信。但是,

當一個故事重複足夠多,聽眾就會被催眠,直至相信。

“老徐這狀態,有點像我當年失戀,當我和她互相刪除聯絡方式以及一切文字照片記錄之後,事隔經年,我已經想不起她是真實存在過,還是我的一場大型臆想。我現在甚至懷疑自己是個gay, 那個‘前女友’是‘超我’對‘本我’的反抗。”

王睿在我耳邊低語,他最近在研究弗洛伊德。

“耗兒魚傳到重慶,是歷史的程序,不是因為什麼小重慶。”

老徐強調,“傳下去,我的餐廳設定這道菜,主要是因為好吃。”

誰說不是呢,再也沒有比火鍋耗兒魚更好吃的耗兒魚啦!

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