剁椒肉碎鮮茄子
原料:紫茄子2個(重約500克)。
調料:剁椒味汁80克,蔥花2克,肉碎50克。
製作:
茄子去皮洗淨,一分為四裝入盤中,上籠大火蒸15分鐘,取出放涼,將茄子撕成重10克的條,裝入盤中澆剁椒味汁,將肉碎加蔥花等炒制好,淋在上面即可。
剁椒味汁:
原料:瓶裝剁椒250克,鮮紅柿椒150克,蒜泥50克,胡蘿蔔油25克,蔥油、鹽、白糖各5克,味水100克,紅油20克,香醋15克,色拉油50克。
製作:
剁椒洗淨,用刀剁碎;鮮紅柿椒洗淨,剁碎成蓉。鍋內放入色拉油,燒至五成熱,放入剁椒、柿椒蓉,小火煸炒至出紅油,出鍋倒入盆內,加胡蘿蔔油、蔥油、紅油、鹽、蒜泥、香醋、白糖、味水調勻即可。
味水:清水400克,鹽30克,味精35克,白糖4克混合即可,根據當地人的口味特點可加魚露等調配口味。
胡蘿蔔油:胡蘿蔔500克洗淨,切黃豆大小的粒,與色拉油750克、蔥段10克、薑片10克、花椒5克一起下鍋,小火熬40分鐘,撈出過濾即可。
酸爽黃鴨叫
此菜借鑑酸菜魚改良而來,將魚片改為整條的黃鴨加,口感鮮嫩,增加了黃貢椒調味,很有湘菜特色。
製作:
1、黃臘丁600克宰殺制淨;桶裝酸菜200克切小塊。
2、金針菇50剋制淨、豆腐200克切塊,分別焯水,放入砂鍋內墊底。
3、鍋入菜子油75克,放入薑片10克炒香,下魚煎至定型、兩面金黃色,烹料酒10克,加骨湯沒過魚,下酸菜、黃貢椒50克,加鹽5克、味精3克調味,蓋蓋煲3分鐘,起鍋前加雞精、雞汁各2克提鮮。
4、待湯汁收到適量時,下紫蘇末30克,起鍋倒入砂鍋內,點綴青、紅椒塊各5克,用卡式爐上桌加熱即可。
關鍵:
1、黃貢椒、酸菜很重要
為了保證口味正宗,製作此菜要用到的酸菜、黃貢椒都是我們網站食材配送部從湘西直接發貨。黃貢椒的加入,增加酸辣鹹香味,口味變得豐富。
2、宰殺要小心
黃鴨叫比較小,宰殺的時候一定要注意制淨,不要把魚膽戳破,否則整份的魚都要作廢了。
3、油燒冒泡再降溫
菜子油有一點特殊的味道,很多人吃不慣,在用菜子油煎魚的時候,一定要將油燒到冒小泡、“燒開”,然後適量降溫再煎魚。
姜拌鳳爪
主料:雞爪。
輔料:薑片、大蒜、幹辣椒節、八角和桂皮。
調料:料酒、醬油、生抽、鹽、糖、五香滷水汁、蠔油。
做法:
1、把治淨的雞爪放入冷水鍋裡,煮開便撈出來沖洗乾淨,瀝水待用。
2、淨鍋裡放油燒熱,先下薑片、大蒜、幹辣椒節、八角和桂皮爆香,在倒入雞爪並烹入料酒翻炒片刻後,加入醬油、生抽、鹽、糖和五香滷水汁,炒至上色再摻入適量清水。大火燒開後轉小火,燒至汁干時才放入蠔油,快速翻炒至鍋裡的汁變濃稠,撒入小蔥節便起鍋裝盆,即成。