七道重口江湖菜品,味道刺激!超受歡迎!

說到江湖菜,挖掘山野食材、沿襲土法烹飪是其特點,雞、魚、兔更是其常用的主料。江湖菜在烹調上不拘常法,大把撒辣椒,大瓢加花椒,以麻、辣、鮮、香為號召,具有濃厚的風味特色,符合我國大部份人的口味。下面,就給大家介紹幾款味覺刺激的江湖菜。

搓椒土雞

七道重口江湖菜品,味道刺激!超受歡迎!

搓椒土雞是近年來綿陽地區比較流行的一道菜,據說是當地大廚從雲南引進做法後改良而來。它既是一道冷盤,又可以看作是一道熱菜,因為這是把煮熟的土雞先斬塊,然後再加調輔料涼拌,包括撒入大量搓椒末、蒜末、熟芝麻和蔥花,最後澆入燒熱的煳辣椒油激香。成菜煳辣椒的香味濃郁,同時蒜香厚重,辣中帶麻,麻裡含香,凸顯出一股江湖菜的氣息。

這裡所說的搓椒,在有的地方又叫煳辣椒末——先用炭火把幹辣椒烤至煳香,再搓碎。搓椒不僅可以調製蘸水,還可以用來做一些滷菜、燒烤菜、燙煮菜的幹蘸碟,或者是直接用於拌冷盤。

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原料:

煮熟的土雞半隻,洋蔥絲100克,搓椒50克,蒜末50克,蔥花30克,白芝麻10克,薑末少許。

調料:

鹽、醬油、白糖、香醋、味精、雞精、蔥油、花椒油、香油、紅油各適量,煳辣椒油100毫升。

製作:

1、把煮熟的土雞剔去大骨後,斬成小條。

2、往拌菜盆裡放入薑末、蒜末(20克)、鹽、醬油、白糖、香醋、雞精、味精、蔥油、花椒油、紅油和香油,調成味汁後放入雞肉條一起拌勻。

3、取洋蔥絲另納盆,加少許的鹽拌味後,放盤裡墊底,等到放上雞肉條,再依次撒上蒜末、搓椒、蔥花和白芝麻。

4、淨鍋裡放煳辣椒油燒熱,起鍋澆在盤中雞塊上,激出香味即可上桌。

說明:

1、此菜因重用了洋蔥、搓椒、蒜泥、蔥花等香味濃郁的原料,故而帶來了一股複合香氣。

2、花椒油和紅油不可多放,以口味略顯麻辣即可。

3、此菜用到的煳辣椒油,是取色拉油和菜油各半,入鍋加姜蔥、洋蔥、胡蘿蔔、青椒和多種常見香料煉製後,再放幹辣椒節和花椒熗至煳香,最後濾渣取油而得到。

酸甜熱窩雞

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關於熱窩雞的做法,民間流傳著多個版本,而這道川派梁山雞的改良版“熱窩雞”的改良,除了體現在增加一些調輔料外,還體現在成菜的味型上——姜香味中帶著酸甜味。

原料:

土雞400克,青筍250克,醃菜末、野山椒碎、泡紅椒顆各50克,薑片、姜粒、蔥結、蔥顆、蒜泥、泡豇豆節各少許。

調料:

豆瓣醬、白糖、醋、味精、雞精、生粉、自制紅油、植物油各適量。

製作:

1、先把土雞宰殺治淨,下入加有薑片和蔥結的水鍋裡煮斷生後,撈出來斬成塊。青筍切滾刀塊,下開水鍋裡焯水後,撈出來瀝水,待用。

2、往淨鍋裡倒入植物油燒熱,下入醃菜末、野山椒碎和泡紅椒顆稍炒,投入姜粒和蔥顆炒香後,加入豆瓣醬、蒜泥和泡豇豆節炒勻,舀入適量的水。

3、待鍋中水燒開後,倒入事先煮好的雞塊和焯過水的青筍塊同煮一會兒,其間放入味精、雞精、白糖和醋調味,起鍋前勾芡並淋入適量自制紅油,起鍋裝盤便好。

說明:

姜宜選用小黃姜(用量稍多),因其切面呈純黃色,辛辣味濃且纖維較細,肉質細嫩,用來炒熱窩雞,成菜後姜香味很濃郁。

客家薑汁雞

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製作:

1、把土公雞宰殺治淨,取雞肉1500克左右,剁成小塊下到冷水鍋裡,小火煮10分鐘除淨血水後,撈出來待用。

2、往鍋裡放

香料菜油

、豆油各200毫升,燒熱後下

油豆瓣

150克、郫縣細豆瓣醬100克,炒2分鐘後才加薑末300克和蒜末200克,炒至酥香時,加入雞肉塊,翻炒約5分鐘後,摻入適量鮮湯燒開,隨後轉小火繼續燒製。

3、取陳醋、雞粉、味精、白糖、生抽和水澱粉,調成碗芡待用。

4、把雞肉燒至熟透後,倒入碗芡攪勻,等放入蔥段燒片刻,即可出鍋裝盤上桌。

操作要領:

1、底油的用量要大,這樣炒出來才更香。

2、蒜末的用量應當稍少於薑末,這是因為不能讓蒜香味搶了姜的風頭。

3、醋的用量也要適可而止,成品應當以酸味弱於薑辣味為好。

由於薑汁雞的油和湯水稍多,所以在吃完雞肉後,客人還可以回鍋加麵條煮制,製作成味道濃郁的薑汁麵條。

香料菜油:

淨鍋入菜油燒至四五成熱時,加香葉、小茴香、豆蔻、八角、草果和姜塊,浸炸20分鐘過濾後,便得到香料菜油。

油豆瓣:

鍋入菜油燒至三成熱時,下粗豆瓣醬先炒,其間加入花椒粉、雞粉、白糖、豆蔻粉、小茴香粉、桂皮粉、八角粉等一起炒,直至炒香而成。

米椒子姜兔

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這原本是自貢地區的一道特色菜,突出的是米椒與子姜相融合的一股鮮辣味,不過這裡廚師在製作此菜時卻有所改進,輔以清脆的藕丁與嫩滑的兔丁同炒,口味上還稍微減了些辛辣。

製作:

1、把淨兔拆去大骨,剁成肉丁納盆,加鹽、料酒和生粉拌勻碼味。另把新鮮的嫩蓮藕削皮後,切成丁。

2、淨鍋放菜油燒至四成熱時,先下兔肉丁過油至散籽,再倒入藕丁稍加過油,隨後一起倒出來瀝油。

3、淨鍋放適量的菜油和紅油燒熱,投入大蒜片、鮮花椒和子薑片炒香後,加入豆瓣醬,稍炒便倒入兔肉和藕丁,接著加鹽、味精、蠔油、美極醬油等調味,另外往鍋裡下大量青小米椒節和少量的紅小米椒節。

4、待炒至鮮椒味濃郁時,淋入適量藤椒油,起鍋裝盤並撒上熟芝麻和蔥花,即成。

木桶大頭魚

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木桶魚是石烹菜的一種,是把油炸至滾燙的鵝卵石撈至特製的木桶內,上桌後當著客人面,把已經碼味上漿的魚片鋪在鵝卵石上邊,然後把用魚頭、魚骨烹製的半湯菜倒木桶裡,在湯汁沸騰時蓋上木桶蓋,直到把魚片悶熟方可揭蓋食用。現在在口味上,也變得多樣起來,有紅湯風味、番茄風味、鮮辣藤椒風味……這道木桶大頭魚,就是紅湯風味的,成菜麻辣味重,鮮香可口。

原料:

花鰱1條(約1500克),酸菜絲、泡蘿蔔絲共150克,泡薑末、泡椒末各50克,野山椒節30克,幹辣椒節40克,花椒20克,蔥花、雞蛋清各少許。

調料:

火鍋底料50克,鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、生粉、菜油、香料油各適量。

製作:

1、把花鰱宰殺治淨,斬下魚頭並片下魚大骨,剁成大塊納盆,加鹽、料酒、胡椒粉碼味。另把兩扇帶皮魚肉片成片,納碗加鹽、料酒、雞蛋清和生粉碼味上漿,待用。

2、淨鍋放菜油燒熱,先下酸菜絲、泡蘿蔔絲、火鍋底料、泡椒末和泡薑末炒香,再摻入適量的清水。

3、燒開後,放入魚頭及魚骨塊,加鹽、野山椒節、味精和雞精調味,煮至魚頭熟時,起鍋倒入不鏽鋼盆裡。

4、鍋洗淨了重新上火,放香料油、幹辣椒節和花椒,熗至香辣味濃時,起鍋澆在盆中魚塊上面。

5、把已經在熱油鍋裡炸得滾燙的鵝卵石撈至木桶裡,再與煮好的魚頭魚塊及碼好味的魚肉片一起端上桌。

6、當著客人面,先是把魚片平鋪在鵝卵石上邊,然後倒入烹好的魚頭、魚塊及湯汁,蓋上木桶蓋悶至魚片熟時,揭蓋撒入蔥花即成。

千絲蒸魚

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對一條魚最高的禮遇是清蒸,因為這種烹調方式最能體現出魚的本味。不過,對嗜辣的貴州人來說,蒸魚加辣椒是再正常不過的事了。這道“千絲蒸魚”加了兩種不同味道的辣椒醬料,使得蒸魚呈現出兩種不同的口味,以粉絲墊底,成菜的口感則更加豐富。

原料:

草魚1條(約1250克),水發粉絲500克,蒜泥100克,蔥花30克,糟辣椒、野山椒各80克。

調料:

蒸魚汁40毫升,鹽、味精、雞精、食用油各適量。

製作:

1、把草魚宰殺治淨後,從腹部剖開成脊背相連的兩半,並在魚背上剞一字花刀,然後放入墊有水發粉絲段的不鏽鋼托盤內擺放好。另把糟辣椒和野山椒分別剁成碎末。

2、炒鍋置中火上,放入少許食用油燒熱,分別下入糟辣椒碎、野山椒碎並加入蒜泥炒至出香,調入鹽、味精和雞精,即得糟椒料和山椒料,然後分別澆在魚身的兩邊,並淋入蒸魚汁,再上籠蒸約10分鐘,取出來撒上蔥花,最後澆淋上滾燙的熱油熗香,即成。

麻辣肥腸魚

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說到肥腸魚,各家餐館的做法並不完全相同,如果從口味上去細分,大致可分為兩種:一種是用野山椒、泡椒等作為主要的調味料,經炒制再摻鮮湯煮出味,隨後下魚塊(或魚片)和白滷熟的肥腸節,烹製成略帶酸辣口味的肥腸魚;另一種以幹辣椒節、花椒、豆瓣、泡椒等作為主要調味料,做法有點類似於川式紅湯菜,最後烹製成大麻大辣的肥腸魚。

準備:

1、首先,得提前準備自制麻辣紅湯,做法是:把菜油入鍋燒熱,下豆瓣醬、花椒、泡椒節、泡酸菜片和泡蘿蔔片炒香後,再加芹菜節、香菜節、青椒塊、洋蔥段等增香的蔬菜料,炒幹水分後摻鮮湯,熬至出香味便好(見圖)。

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2、其次,是自制麻辣香料油。這是把菜油入鍋燒熱後,加幹辣椒節、花椒、大蔥節、薑片、大蒜和多種香料入鍋煉香,待離火靜置晾涼後,濾去渣便得到。

原料:

鮮活花鰱魚1條,白滷肥腸200克,

牛舌青筍片

150克,幹辣椒節、花椒、薑片、大蒜各少許。

調料:

自制麻辣紅湯2升,自制麻辣香料油300毫升,鹽、料酒、味精、紅苕澱粉、花椒油、菜油各適量。

製作:

1、把花鰱魚宰殺治淨,取下兩扇帶皮魚肉,再把魚頭、魚尾及魚身大骨剁成塊,然後將魚肉片成大薄片後,一起納盆加鹽、料酒和紅苕澱粉拌勻碼味。另把滷肥腸切成節,然後在白滷水鍋裡冒熱了待用。

2、淨鍋放適量的菜油燒熱,先下薑片、大蒜炒香,再摻入自制麻辣紅湯,燒開後加鹽和味精調味,放入魚塊和魚片煮熟,接著淋入花椒油,便連湯帶料倒入火鍋盆,同時放上肥腸節。

3、鍋洗淨了重新上火,放自制麻辣香料油燒熱後,下幹辣椒節、花椒熗香,隨後倒在火鍋盆裡,另外搛入牛舌青筍片即可上桌。

說明:

吃肥腸魚時,大多會配味碟蘸食,味碟的製法是:取芹菜碎、蔥花、香菜碎、油酥豆豉、油酥豆瓣和酥黃豆入碗,上桌後現舀入肥腸魚鍋裡的麻辣湯汁,攪勻即成。

七道重口江湖菜品,味道刺激!超受歡迎!

牛舌青筍片:

是先把青筍(即萵苣)片成長薄片,然後在清水盆裡泡脆後撈出來。把它加在烹好的肥腸魚裡,這不僅做到了葷素配搭、營養均衡,而且還豐富了成菜的口感和口味。

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