海南美食攻略:夠“鮮”才夠味

海南美食攻略:夠“鮮”才夠味

天南海北,一起吃喝。

*本文為「三聯美食」原創內容

『 那些飄蕩在街頭巷尾和屋頭飯桌上傳統老海南的樸素菜餚,才是我們熟悉的味道。』

海南美食攻略:夠“鮮”才夠味

海南這座小島,四面臨海,物產豐富。可與海產生鮮相比,一提到當地的陸產美食,估計很多人都是知之寥寥。

雖說靠海吃海,但是大多數土生土長的島民食用海鮮大餐的次數並不算頻繁。那些飄蕩在街頭巷尾和屋頭飯桌上傳統老海南的樸素菜餚,才是我們熟悉的味道。

海南美食攻略:夠“鮮”才夠味

精挑細選的食材

小的時候,每當母親擺好一桌豐盛的飯菜,總要時不時催上幾句:“快吃啊,這是農村養的黑豬,沒餵過飼料,肉很香。”“這是現殺的文昌雞,很嫩。”“這是番鴨,肉又香又韌。”在她的意識裡,新鮮的好食材就意味著今晚的飯菜香味十足。

與我的母親一樣,周邊的阿姨們買菜總是有些挑剔。在她們看來,不新鮮的魚不能要,冰凍過的肉不能買,喂飼料長大的雞不能選。我總是不太理解,為什麼她們總要這麼挑挑揀揀的?

直到十年前,我在廣州街頭偶然遇到了一家海南小店。那時的島外,海南人開的飯店還是很稀缺的。想回味一翻家鄉的味道,但是看了價格真讓人咋舌。這價格幾乎是在海南的基礎上翻了一倍。

問了店家才知道,原來為了做好純正風味的海南美食,就必須嚴控食材的品質。要求食材不僅品質要好,還得保證夠“鮮”。所以食材都選擇從海南空運過去,也就導致了價格的高昂。

海南美食攻略:夠“鮮”才夠味

店主的用心經營,讓這家店的生意逐漸紅火了起來,也陸陸續續開起了幾家分店。而後,深圳的椰子雞火鍋也聲名鵲起,店逾千家,一時風光無限。想必也是在食材上下足了功夫,才能有如此成績。

清淡爽口的菜餚

地處炎熱高溫地區,為了因地制宜,不上火,海南菜的做法自然要以清淡爽口為主。並且還得現殺現做,突出食材的最“鮮”的原始風味。

白斬、清蒸或是清燉,都可以儘可能不破壞食材的原汁原味。這也是海南菜的主要烹飪方法。海南菜怎麼吃,蘸料少不了。辣味,並不是海南菜的常見嘉賓。但這也並不意味著清湯寡水是海南人最鍾情的口味。

清淡鮮美的菜餚必須得配上優質的蘸料,才是實現飛天般的昇華。一份精心調製的蘸醬就能開啟享用海南菜的正確方式。

一般蘸料搭配是以蔥、姜、蒜、香菜、醬油為主,喜歡辣味的可以加上黃燈籠辣椒醬或小米椒。最後再擠上一顆新鮮的青桔作為點睛昇華,一份色、香、味俱全的蘸料就做好了。

海南美食攻略:夠“鮮”才夠味

當清淡可口的海南菜餚與精心調製的蘸料相互混合碰撞,才能迸發出一番新鮮又獨特的滋味,讓人味蕾炸裂。

傳統名菜

在海南的美食介紹裡,四大名菜永遠不會缺席。不管是文昌雞的嫩滑、加積鴨的嚼勁,還是東山羊的爽口、和樂蟹的肥美,這四道菜最能代表海南菜“鮮”的特性。

文昌雞

海南式的節日,最不缺雞肉。尤其是過年,簡直吃成了“噩夢”。但這也不難看出海南人對雞肉的喜愛。自古以來,文昌雞就是第一優選的雞肉食材。

其肉質的美味,得歸功於主人對它的自由放養。散養在村裡屋頭的文昌雞,自由散漫,運動充足,啄食地上散落的穀物、榕樹籽等富含營養之物,自然長得是一副十分好吃的樣子。

海南美食攻略:夠“鮮”才夠味

經過燙煮後白斬,文昌雞皮肥肉嫩,色、香、味、型俱佳。入口雞味十足,雖肥卻不感覺膩味,讓人吃得停不下來。

加積鴨

在海南瓊海人開的飯店裡,加積鴨通常是主打的招牌菜。這個來自南洋的優質鴨種已有300多年的養殖歷史,是曾經闖蕩南洋的華僑,帶回家鄉的禮物。

比起一般的鴨子,加積鴨的皮薄、肉嫩、有嚼勁,即便不沾蘸料,入口也能香味十足。當然在吃法上,優秀的店家自然少不了延承海南傳統品鑑美食的方式,配上一小碟特製的鴨湯醬汁。蘸一蘸,就更下飯了。

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東山羊

東山羊大概是我吃過的最好吃的羊肉了。早在古代,東山羊的美名便已傳到了皇宮高牆之中。對於他的美味,君王亦是讚不絕口。

別看東山羊的個頭小,它生長在東山嶺上,能蹬能跳躍,身手矯健,肌肉結實緊緻。而且東山嶺上還有豐富的鷓鴣茶、靈芝等優質草木,是東山羊重要的食物來源,這也使得東山羊肉嫩無羶味。只要簡單清煮一番,一道肉香四溢的海南名菜“東山羊”便能上桌了。

和樂蟹

快樂的螃蟹才能長得肥美。海南萬寧的淺水港灣有著豐富的海草、海帶,是和樂蟹最喜歡的居所。優渥的生長環境,也讓和樂蟹長得卵滿膏肥。這樣行走的美味,最終還是逃不過人類的味蕾的。於是從唐朝起,和樂蟹便被人們端上了餐桌,成為了美味佳餚。來一盤“清蒸和樂蟹”更是香、鮮、嫩、酥俱全,讓人大快朵頤。

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粉味飄香

“粉”的美味,是流淌在海南人血液裡最深刻的記憶。早晨吃上一碗粉,對於海南人來說尤為重要。這不僅僅是一種簡單的飽腹儀式,而更像是一種文化的傳承,一種與生俱來的生活方式。

似乎只有吃了這麼一碗熱騰騰香粉帶湯的早餐之後,整個身體才會充滿無限的能量,一天干勁滿滿。

海南粉

海南粉,以細長軟嫩的米粉,搭配豐富的輔料以及香甜的湯頭滷汁,造就了其獨特迷人的“混搭”風味。作為海南小吃的代表作之一,其歷史已有數百年之久,也算得上是海南米粉的開山始祖。

搭配滷汁的吃法,海南人俗稱為“醃粉”,也是最受歡迎的海南粉吃法。嘗一口,粉條柔潤爽滑,滿嘴醇香,欲罷不能。而搭配靚湯的吃法,通常採用的是熬製多時的骨湯,湯味鮮甜甘爽,清淡可口。

抱羅粉

抱羅粉是精選優質大米制作而成的粉條,樣子圓溜溜、白胖胖,入口軟而韌,彈而有嚼勁。

再加入特製牛肉乾絲、炒豬肉絲、炒花生米、炒筍絲、酸菜、香菜、蔥花等多種食料作為輔料,以及精心熬製的滷汁或靚湯,使之攪拌均勻,一碗香氣撲鼻、鹹香甜口的抱羅粉就完成了。

抱羅粉的吃法與海南粉一樣,搭配滷汁或靚湯兩種吃法。也許是滷汁和酸筍的緣故,有人覺得抱羅粉的氣味聞起來像螺螄粉一樣,太上頭了。但是隻要嘗過一口,便會被它獨特的風味所迷倒。

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陵水酸粉

在海南的各類粉中,陵水酸粉絕對算得上獨樹一幟。要想在眾多酸粉店中出圈,店家就必須得在滷汁和酸料上下足功夫。

滷汁的做法通常是店家的獨門秘方,一般是由麵粉與生粉混合成的水澱粉,配合調味醬料調製而成的粉糊。而酸料多采用白醋或自釀的米醋,或者由其他幾種醬料調配而成,只要夠酸夠味,便能引得食客絡繹不絕。

陵水酸粉的製作工藝也很具有海南特色的“簡單粗暴”,其粉質細而柔軟,顏色亮白,製作時並不需要過水燙一道,而是直接取用。

再加入魚餅、魷魚絲、牛肉乾等多種輔料,澆上一大勺香噴噴特製的滷汁和酸料,最後撒上一把香菜,一碗配料豐富、酸甜可口的陵水酸粉便新鮮出爐了。

喜歡吃辣的朋友,還可以適量加入一些海南特產的黃燈籠辣椒醬,更是酸、甜、香、辣四味具全,十分開胃!

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後安粉

萬寧後安這座古老的濱海小鎮,粉的香味總是在空氣中飄揚四溢。在這裡,熱火朝天的後安粉店遍佈大街小巷。

滾燙濃香的骨湯,搭配上用優質燦米制作而成的柔軟粉條,再施以豬肉、粉腸、豬大腸、土雞蛋等作為輔料。

這樣一碗熱騰騰的後安粉,便能讓熙熙攘攘的食客們,沉醉在那濃香的湯與粉之間。隨著後安人外出務工,後安粉也帶著家鄉小鎮的記憶,在海南各地落地生根,成為了人們喜愛的美食。

美味甜品——清補涼

一碗新鮮椰奶,搭配綠豆、紅豆、薏米、紅棗、空心粉等豐富的配料,十分冰甜爽口。來海南遊玩的朋友,不可不知的便是這個瓊島甜品界霸主,夏日聖品——清補涼。

海南美食攻略:夠“鮮”才夠味

每次外地的朋友過來,總要拉上我去吃個兩三碗,還意猶未盡。還記得兒時的夏日,每當傍晚天色漸暗,清補涼的招牌大燈便會照亮大街小巷。

那時的清補涼還是以糖水為主,而今則是椰奶的天下了。現在還有椰子水和沙冰等型別的清補涼供食客選擇,各有千秋,配料上也加豐富可口。夏日炎炎,就來一碗清補涼吧。清熱解暑,冰涼可口,豈不快哉!

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