調製脆皮糊,牢記“3加1不加”,炸出的食物又酥又脆,涼了不回軟

冬季里人們就想著吃點熱量高的時候,尤其是炸的外殼酥脆,內裡軟嫩可口帶著脆皮的油炸美食,更是特別受小朋友和女士的喜愛。

家裡調脆皮糊老是會出現外皮不酥脆或者涼了回軟的情況,總是覺得沒有飯店做的好吃。那麼如何調製脆皮糊才能做到外皮酥脆,涼了不回軟呢?

今天就來跟大家分享調製脆皮糊的方法,只要記得“3加1不加”,那麼調出的脆皮糊又酥又脆,涼了也不會回軟,絕對可以媲美飯店的脆炸菜餚。

1.調製脆皮糊不要加雞蛋

很多人調製脆皮糊時喜歡加雞蛋,但是脆皮糊加雞蛋就大錯特錯了!因為雞蛋中的蛋白質跟澱粉和麵粉混合以後,會增加麵粉和澱粉的筋骨,這樣加了雞蛋調的糊,炸出來的食物表面是煊軟的,即使是脆的,涼了以後食物會很快的回軟,沒有脆皮糊那種又酥又脆的硬殼。

雞蛋糊分為:蛋清糊、蛋黃糊和全蛋糊,這三種糊在烹飪中主要是面對要求食物比較嫩滑的菜餚,或者是需要趁熱吃的菜餚,要想達到表皮起脆皮,涼了也不回軟加雞蛋反而會適得其反的。

2.調製脆皮糊的“3加”

一,啤酒

脆皮糊其實是要使糊發酵,這樣連線在一起形成一層皮,因此調製脆皮糊時是需要先把麵糊發酵起來,這樣糊才會像發酵的麵糰一樣粘連在一起,從而附著在食物的表面形成一層皮。

啤酒中含有酵母和二氧化碳,用啤酒代替水來調糊,可以是麵粉發酵,從而形成一層脆皮附著在食物的表面。

啤酒調糊還有一個好處,就是啤酒中的酒精和麥芽可以去除食物中的異味,從而起到去異增香的作用。

二,加泡打粉

調製脆皮糊,牢記“3加1不加”,炸出的食物又酥又脆,涼了不回軟

如果不喜歡用啤酒代替水來調糊,那麼調脆皮糊時加入泡打粉也是最傳統的調糊方法,老廚師在調製脆皮糊時基本都會使用泡打粉來調製脆皮糊。

泡打粉加水後會釋放出二氧化碳,從而使麵糊發酵和膨脹起來,並且也有很好的穩定性,很多面食加工店製作的饅頭和包子涼了不硬,放幾天還煊軟有彈性,其中很大的原因就是添加了泡打粉和麵。

不過調製脆皮糊時選用泡打粉一定要掌握好比例,也就是泡打粉和麵粉的比例最好掌握在1:100或0。5:100,否則炸出來的食物會有一股泡打粉的味道。

三,加植物油

脆皮糊調好以後需要靜置發酵一會,因為這樣糊的表面會接觸到空氣,從而產生表皮變乾等情況,從而影響炸制效果,因此調好的脆皮糊是要新增食用油來進行阻隔糊跟空氣接觸的。

調製脆皮糊新增食用油還有一個好處,就是油會滲透到糊中起到潤滑的作用,不僅炸制食物時不會出現黏連的情況,還會使食物炸製成熟後更加的酥脆,並且即使涼了也不會回軟,這就跟很多中式麵點在製作過程中會用到“油酥面”的道理差不多。

3.分享兩個調製脆皮糊的方法

一,啤酒調糊法

取麵粉200克和啤酒150克,把啤酒逐步的加入到麵粉中去,邊加邊攪拌,直至把糊調成用筷子挑起呈直線流下中間不斷裂為好,然後倒入20克左右的食用油放到一邊靜置20分鐘左右後即可使用。

二,泡打粉調糊法

把麵粉和泡打粉按照100:1的比例調好,然後分次倒入清水,邊倒邊攪拌,直至麵糊挑起呈直線流下,然後加入少許食用油放置一邊靜置30分鐘左右,冬季要放置在比較溫暖的地方便於其發酵,然後即可在炸制食物時使用。

4.分享一道——【脆炸平菇】

調製脆皮糊,牢記“3加1不加”,炸出的食物又酥又脆,涼了不回軟

主要食材:

平菇、鹽、胡椒粉、料酒、椒鹽、幹澱粉、麵粉、食用油、啤酒

製作方法:

1。把平菇摘洗乾淨,然後撕成小朵,加入鹽醃製一會,下水以後攥幹水分,加入胡椒粉和料酒拌勻醃製。

2。麵粉中分次倒入啤酒,調成呈直線流下的糊時,加入食用油放置到一邊靜置一會。

3。把醃好的平菇在幹澱粉上蘸一下,然後再掛上調好的脆皮糊,下入五成熱的油鍋中始終用大火炸至金黃浮起,然後撈起待油溫升高以後入鍋復炸一遍,直至蘑菇表皮起一層硬殼,互相碰撞發出沙沙的聲響後即可撈出裝盤。上桌後蘸椒鹽食用即可。

調製脆皮糊,牢記“3加1不加”,炸出的食物又酥又脆,涼了不回軟

小貼士:

1。使用脆皮糊炸制的菜餚都是原材料比較小的食材,因此食材的形狀要以片、條、丁和段為好,太大的食材是不適合用來炸制脆皮菜餚的。

2。炸脆皮菜餚時油溫是很關鍵的,一般都要選擇五成熱以上油溫,也就是把食材入鍋後能夠迅速飄起為好,否則油溫過低菜餚浸油厲害吃起來過於油膩。

3。水分多的食材輕拍上一層幹澱粉後再掛糊,這樣不易脫糊還會鎖住食材的水分,比如炸蠣蝗和炸蝦仁這些海鮮類菜餚。

結語:

調製脆皮糊其實是比較簡單的,家裡也可以輕鬆調出並且炸出又酥又脆,涼了也不會回軟的脆皮菜餚,只要掌握好調糊時“3加1不加”以及炸制時的油溫,那麼家裡做出媲美飯店的脆皮菜也不是難事。

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