無麩質食品適合所有人嗎?

從幾年前開始,不含麩質的“無麩質食品”就成為了一個備受人們關注的熱門話題。麩質是一種蛋白質,小麥與黑麥等穀物中都含有麩質。在多以小麥等穀物為主食的歐美國家,無麩質食品非常普遍。

無麩質食品適合所有人嗎?

兼具黏性與彈性的麩質

在小麥粉中加入鹽和水揉成麵糰,就會像下面的照片那樣產生黏性和彈性。這是因為小麥粉中所含的兩種蛋白質“谷蛋白”與“麥醇溶蛋白”互相纏繞在一起,形成了易於伸縮的網眼結構。形成這種結構的蛋白質就是麩質,佔小麥蛋白質的80%以上。

無麩質食品適合所有人嗎?

麩質食物的細粉

照片中的大米、杏仁和鷹嘴豆等食材中不含麩質。意式麵食或西式糕點是用小麥粉製作的代表性食物。但是,把不含麩質的食材磨成粉,或使用去除了麩質的小麥或黑麥也可以製作無麩質食品。不過,無麩質食品通常會使用一些新增劑來保持口感,有時脂質含量較高。

無麩質食品適合所有人嗎?

麩質的分子結構

實際上,有些人攝入麩質後,會引起負責分解與吸收麩質的腸細胞發炎或出現營養吸收不良等問題,這稱為乳糜瀉。乳糜瀉患者需要儘可能避免攝入麩質。

研究認為,本身帶有遺傳性因素的一部分人會因飲食生活等的影響而患乳糜瀉。在全球範圍內,每100~300人中有1人患乳糜瀉。

無麩質食品適合所有人嗎?

乳糜瀉的症狀是因免疫系統“錯誤攻擊”引起的

圖片描繪了乳糜瀉患者的小腸細胞所出現的異常。在小腸中,細胞之間的結合有時比較鬆弛,在麩質消化過程中產生的“長碎片”(多肽)會穿過細胞結合處而被吸收。多肽作用於免疫細胞,使得免疫細胞錯誤地攻擊小腸細胞。其後果是,吸收營養的結構——小腸細胞的絨毛萎縮而變得平滑,因此,小腸就很難再吸收其他營養成分,甚至會造成營養缺乏。

可能沒有預防疾病的效果

儘管有些人從嬰兒期就開始食用無麩質食品以預防患病,但是,據研究人員發現,到目前為止,並未發現這麼做能夠預防乳糜瀉的證據。此外,在針對非乳糜瀉患者的調查中,也沒有發現無麩質食品有益於健康的確鑿證據。

那麼,對小麥過敏的人是否可以食用無麩質食品呢?其實,小麥過敏症的過敏源除了麩質以外還有其他物質。用去除了麩質的小麥粉製成的無麩質食品也可能會因其他成分而引發過敏。

食用小麥後容易腹瀉的體質有時也稱為“麩質不耐受”等。不過,由於尚不清楚這種體質是否與麩質有關,因此,從2012年開始,醫生們認為“不應該再使用這種說法”。

翻譯/魏俊霞

新媒體編輯/小帆帆

無麩質食品適合所有人嗎?

頂部