燉排骨,直接焯水是外行!廚師長:多做1步,肉爛湯濃!

燉肉有很多,比如燉雞肉、燉豬肉、燉排骨等,最近我愛給家人做燉排骨,鮮嫩軟爛,滋味濃郁,太好吃了。燉排骨的方法簡單,但各家的做法略有不同,有些人燉的排骨吃起來又老又柴,腥味也很大,還不入味,一定是用錯了方法。

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燉排骨看似簡單,也是有技巧的,這樣燉出來的排骨才會好吃。大伯是飯店廚師長,我跟他學了燉排骨的技巧,今天分享給大家。

做排骨時,有些人洗乾淨後直接燉,有些人先焯水再燉,這一步到底有沒有必要呢?

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廚師長說,焯水是很有必要的。排骨焯水後能有效去除血水和雜質,讓湯色清亮不發黑,而且排骨也沒有腥味,鮮香美味。然而,排骨直接焯水也不對,還要多做一步,下面我把方法分享給大家。

【燉排骨的方法】

1、購買一些新鮮排骨,不要用冷凍排骨,口感差別很大。排骨沖洗乾淨,剁成小段,放入盆中後加入適量清水,再加一勺食鹽,攪拌均勻後浸泡半小時。

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用淡鹽水浸泡排骨,可以快速泡出排骨裡的血水和雜質,有效去腥。

2、鍋裡倒入適量清水,水儘量多一些,將排骨冷水下鍋,加入蔥段、薑片、料酒,開大火焯水。水煮開後,用勺子撇掉煮出的浮沫,這就是血水。煮5分鐘,撈出排骨,用熱水沖洗乾淨,瀝乾水分。洗排骨時不能用冷水,不然排骨回縮變老,就燉不爛了。

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3、炒鍋裡倒入適量油,油熱後下入排骨煸炒,當顏色金黃後加蔥段、薑片、花椒、八角、香葉炒出香味,淋入適量老抽上色。如果會炒糖色,也可以用糖色上色。

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4、倒入適量開水,一次性加夠,中途不能再加水,大火燒開後繼續燉1個小時。

5、最後加入適量食鹽、雞精調味,加入自己喜歡吃的食材,比如土豆、蓮藕、蘿蔔等,燒開後小火燉20分鐘,變軟爛即可。盛出大碗中,撒上香菜和蔥花,就可以食用了。

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用這個方法做的燉排骨,排骨軟爛,湯香味濃,味道十分鮮美,燉一大鍋都不夠吃。

【廚師長有話說】

燉排骨時,新手會洗乾淨後直接燉,血水出不來,自然就腥味大了。直接焯水的時間比較長,口感變得不鮮嫩。正確做法是,先用淡鹽水浸泡,血水去除得差不多了再焯水,就能縮短焯水的時間,這樣排骨的口感才鮮嫩,還沒有腥味。

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