動輒幾十萬元的歐洲火腿,和幾百元的中國火腿相比,誰是智商稅?

2019年的宣威火腿拍賣盛會上,一隻起拍價為2000元的金華火腿最終被以13000元的價格拍下。當時曾有業內人士表示,中國火腿也終於邁上了它本就值得的高價之路。

然而對比在2010年美國肯塔基州的鄉村火腿早餐會上,被拍出了160萬美元天價的16磅重的鄉村火腿,(約11萬美元一斤),中國火腿的“高價化”之路似乎任重道遠?

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當然,提到火腿的價格,一定會有不少讀者發出疑問:明明都是火腿,為什麼西方國家的火腿可以賣到動輒幾十萬的高價,而中國的火腿均價永遠在四、五百元左右?相較於歐洲幾十萬一隻的火腿,中國不過四、五百元的火腿似乎就顯得有些不夠看了?

是中國的火腿比不上西方的高階,還是西方的火腿端著架子、收著“智商稅”,賣出了天價?

非也。要回答這個問題,就要從中國火腿與歐洲火腿的起源、歷史以及發展說起了。

動輒幾十萬元的歐洲火腿,和幾百元的中國火腿相比,誰是智商稅?

“殊途同歸”的美食

據說中國最早的火腿誕生於唐代,那時還不叫火腿,只是醃肉。古代的農民不捨得花錢買肉吃,只能等到過年的時候宰殺養了一年的豬。

為了能夠隨時吃上肉,充滿勞動智慧的中國古代人民就想出了把肉醃製起來放在陰涼背光處,以待來年的方法。這也是俗語“小雪醃菜,大雪醃肉”的來源。

到了北宋,當時的抗金名將宗澤,正好就是如今的浙江金華人,他回鄉探親結束後,帶上自己家醃好的豬腿犒勞前線將士,並獻給當時的康王趙構品嚐。趙構見其肉色鮮紅似火,嘗後讚不絕口,賜名“火腿”,故又稱“貢腿”。

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而在比北宋還要早上近1000年的另一片歐洲大陸上,西班牙人的“醃火腿”誕生了。沒有冰箱、沒有冰庫,隔著無垠海洋的兩塊大陸上的人民不約而同想到了同樣的方式儲存豬肉:將新鮮食物以鹽醃製並脫水,是防止食物腐爛的最佳加工方法。

這樣經鹽醃製過的火腿色澤透亮深紅、鹹味適中,切成薄片會呈現出近透明的色澤,一直是歐洲人節慶時不可或缺的高階食材之一,在羅馬帝國時期甚至專供皇帝享用。

中國的火腿與歐洲的火腿都誕生於“方便儲存”這一初衷,而隨著歲月的沉澱,一個成為了民間百姓家餐桌、灶臺上都隨處可見的“接地氣”美食;另一個卻逐漸被打上“皇室專享”的標籤,被加之各種高貴的標籤,被擁上貴族品味的寶座。

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迥然不同的原材料

上好的火腿必然來自著優質的豬肉。無論是金華火腿選用的江浙“兩頭烏”、如皋火腿選用的當地“東串豬”,還是宣威火腿使用的雲貴“烏頭金”,中國的火腿選用最佳的原材料都只為最優質的火腿。

為了能給更多火腿愛好者提供火腿,在每種中國火腿的發源地,都有著較為大規模的豬種養殖基地以及相關產業。因為有充足的原材料,所以中國的火腿產量較多,價格更平民,在尋常百姓餐桌及酒店餐廳也更常見。

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而在歐洲,為了保證種群數量,優質火腿使用的豬種都沒有飼養很多,如可以賣出天價的伊比利亞火腿。

伊比利亞火腿選用的豬種是是由遠古時期的非洲野豬和本地白豬雜交而成的伊比利亞黑豬,肥肉醇厚、瘦肉緊實。

而這種豬種對居住要求、飲食條件也極高,它們只喜歡生活在伊比利亞半島上遮天蔽日的橡樹林裡,吃橡樹子(這種橡樹子每年只結果一次),喝山泉水,同時每天還要足量的運動,才能保證製成的火腿滿足要求。

受居住環境與飼養條件的高要求所限,伊比利亞黑豬的數量極少,因此物以稀為貴,伊比利亞黑毛豬製作出來的頂級“黑蹄”生火腿在西班牙、甚至全世界的美食中都佔據決定性的地位,屬於歐洲九大傳奇食材之一。

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製作週期的不同

火腿是時間賜予人類的美食。中國火腿的製作大多都需要經過修腿、初醃、晾曬、整形、發酵這五個基本流程。

其中金華火腿需要發酵五個月左右,如皋火腿需要的時間更長一些,而諾鄧火腿在醃製後則需要抹上鹽,和灶灰、鹽滷混合的稀泥,陰乾至少一年以上,才能深度發酵成功。

火腿存放的時間越長,肉質越香,但發酵成功後的火腿也並不會因為存放時間的長短影響應有的風味。

而歐洲火腿大多為了保持純正風味,仍然堅持以傳統的手工方式,在古老的自然乾燥室進行醃製。甚至如果從養殖豬種開始算起的話,經屠宰、醃製、風乾、熟成,製作伊比利亞火腿的過程耗時足要52個月左右。

伊比利亞黑毛豬製成火腿前,會先切下豬腿上的皮下脂肪再進行醃製,醃製至少10天。風乾要歷經恆溼恆溫冷庫至少1年,在地下倉庫自然風乾2年以上,相當於一條完美的伊比利亞頂級火腿完成需要四到五年的漫長等待。相較於醃製一年就已經算得上上乘之作的金華火腿,要製成一條完美的伊比利亞火腿實在耗時又耗力。

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食用要求的不同

火腿性溫,味甘鹹,可健脾開胃,生津益血。簡直是臘肉界王者,它可以簡單切片蒸熟下飯,可以煮菜提鮮、燉肉吊湯,小炒、入菜都全能,甚至宣威火腿還可以用在月餅裡、過橋米線中,或者直接切薄片生食。

無需大廚、不用培訓,隨意烹製就能發揮出來火腿的鮮美。它是尋常百姓家裡就能出現的珍饈美味。

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而歐洲火腿,尤其是伊比利亞火腿對大廚要求頗高。伊比利亞火腿的食用方式無需花哨,一個動作即盡顯生動:用手拈出一片,直接送入口中。火腿因脂肪豐潤而肉嫩油滑,橡果風味濃郁,堅果餘韻在口腔裡繚繞不絕……

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中國人喜歡入菜,中國的火腿便成為家常菜餚的點睛之筆;外國食客更愛生食,歐洲火腿的製作就因此而更加細緻精妙。無論是中國的火腿,還是以伊比利亞火腿為代表的歐洲昂貴火腿,它的美味都因其獨特的歷史與風俗而更具魅力。

食物的宿命是被吃掉,附帶的意義只因製作它的工匠而存在,不分貴賤也不論高低。

中國的火腿蘊藏百姓人間風味,簡單卻滿是滋味;

伊比利亞火腿因其獨特而珍貴,世界聞名,可堪稱西班牙美食文化的“國粹”。

我們尊重每一種食物的存在,也尊重食物賦予生命和文化的專屬意義。

參考文獻:

【1】郭曄旻:饕餮中國︱從“脯臘”到“火腿”:中國的醃肉為什麼好吃。 澎湃新聞

【2】《宣威火腿產業發展探析詳細開題報告寫作範例論文》

【3】黨亞麗:《金華火腿和巴馬火腿風味的研究》

【4】邵茉華:我國三大“名腿”[J]; 食品與健康; 1994年02期

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