苔條糖醋排骨、小黃魚、苔菜月餅……上海人為什麼愛吃苔條食物?

苔條糖醋排骨、小黃魚、苔菜月餅……上海人為什麼愛吃苔條食物?

老字號的點心櫃檯裡,本幫菜的各色菜餚裡,苔條的出鏡頻率之高,讓人產生一種苔條可以“苔條一切”的錯覺。苔條對於上海的美味江湖,好比許紹雄之於TVB,作為一種“輔料”,出場時機似有似無,卻也能收穫忠粉無數。那,你肚子餓不餓,吃個苔條麻花先。

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中秋節前那一個月,三陽南貨店門口排隊兩小時成了常態,大家都為苔菜月餅而來。

9月7日這天,店門口排了近100個人,在步行街上拗成一個大大的U字,天上還飄著小雨。人們打著傘張望著苔菜月餅,一臉堅定。

今年8月和9月,三陽的苔菜月餅上了兩次電視節目,名聲大噪。尤其是9月5日上電視後,第二天賣了近2萬隻,當時離中秋節還有半個月。

說到苔菜月餅,沒吃過的人可能深表疑惑:味道鹹的甜的?餡料是什麼?

答案是:既鹹又甜。

一隻苔菜月餅的餡心裡,除了有刮擦著海風味道的苔菜外,還會加入芝麻、瓜子仁、桃仁等。

作家王愷在微博裡這樣評價苔菜月餅:“我覺得是除了寧波人和上海人(以外,旁人)理解不了的食物,海草的鹹裡面加了大量的糖,產生了奇妙的味覺效果。”

上海做苔菜月餅比較有名的店家有三陽南貨店、龍華素齋、功德林等。

實際上功德林的椒鹽苔條月餅也很老牌,報紙上50年前就記載過。但近幾年另外兩位業界元老更出圈——三陽的苔菜月餅和龍華的苔條果仁月餅。

雙方口味高下之爭,在兩家粉絲間辯論激烈,口水仗從點評網打到微博。餅皮的軟硬酥度、果仁飽滿度、苔條味濃度,甚至甜鹹平衡度,都可以拿來PK。

口味高下難斷,但歷史還是可以考據一下。

根據上海老報紙記載,龍華那邊是1985年研製出苔條口味的月餅,而三陽南貨店的苔菜月餅,早在1956年的報紙就有記載了。

當然在三陽,苔菜月餅只是苔條類點心的一種而已。

你還能買到苔條油佔子、苔條梗、苔條酥、苔條巧果、苔條桃酥……甚至可以直接買到曬乾條狀的散裝苔條。

店裡工作人員說,以上全是傳統點心,賣了許多年。

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此處還要簡單科普一下苔條的概念。

苔條和苔菜是一個東西,這跟銀耳和白木耳一個道理。

它是一種產於淺海岩石之上的藻類植物,顏色翠綠,形狀像絲綿,寧波海域盛產,曬乾後長這樣。

在市場上,曬乾的苔條根據成色不同,每斤價格約在60-130元不等。

這種苔條買回家後,鍋里加入一點點油,低溫燒熱,像炒茶葉一樣把苔條炸得酥脆,碎碎的,就可以混搭各種食材了。花生、年糕、酒釀餅,哪怕過泡飯也別有一番風味。

在老寧波那裡,曬乾後的苔條可以當體面的土特產送人,而加入苔條的菜,逢年過節更是拿得出手。

三陽南貨店總經理沈民說,店裡採購的苔菜,產自寧波奉化。

“苔條是有一定季節性的,三月份撈上來的最好。長到四五月份,顏色就不靈了,偏黃了”。

用初春從海水裡採上來的苔條磨成粉,顏色“碧綠煞青,一點都不走樣”。

總之,一切苔條食物,在明面上,苔條是綠葉是輔助,但在暗處,苔條才是真正的主角。

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所以苔條在上海擁有如此這般人氣,其實是寧波人植入的一種飲食習慣。

寧波人對苔條的痴迷,不亞於成都人對花椒的愛。

而寧波人在上海的比例又一直很高。上海人民出版社出版的《上海的寧波人》一書中提到,1948年上海人口498萬時,本地人只有75萬,而寧波人約100萬上下,數量遠超本地人。

早年的南京路,百貨業由廣東人主導,但那種更靈活、面積更小的專營店,大都是寧波人開的。

邵萬生、老正興、三陽南貨店、蔡同德堂、培羅蒙西服店……多到根本羅列不完。

背井離鄉搞事業的寧波商人們,等生意做得紅火穩定,就有餘力思鄉了。

高鐵時代之前的漫長歲月裡,從寧波到上海都是路遠迢迢。老寧波人回憶起來,全是顛簸坐著船在十六鋪上岸的唏噓往事。

交通不便,更添了鄉愁的濃度。當然鄉愁是情愫,更是商機。

像苔條這樣帶有濃厚地方特點的食物,就成了一種很好的實物載體。

加上曬乾的苔條易於儲存、便於攜帶,隨著寧波商人的店越來越多,苔條食物也就順理成章入駐市中心的食品店和菜館了。

三陽是最典型的例子,這家由寧波人創立、在南京路開了151年的“太爺爺級”老店,從來都是其他食品店爭相效仿的物件。

沈民自己就是寧波人,身上有種老派“在滬寧波人”的氣質,又能吃苦又懂營銷。

29年前他剛進入三陽工作那會兒,前店後工廠也全都是寧波人。

他說,過去在寧波,苔條雖然家家戶戶都吃,但都以炒菜、做年糕酒釀餅、過泡飯這類為主,精加工的苔條點心不大有。

像苔條酥、苔條雞仔餅這些有“工藝含量”的糕點,在他21歲來上海之前,在寧波從來沒吃到過。

三陽南貨店寧式糕點製作技藝第七代傳人高建順也告訴我們:“苔條花生這些,在寧波也是傳統食物,但比較精緻的苔條點心,最早是三陽南貨店開發出來的。”

“到現在很多老寧波人愛吃苔條點心,還會透過(在上海的)親戚,在三陽買了寄回(寧波)去。”

苔條點心不斷被複製貼上,愈發在上海紮根。今天你到南京路淮海路隨便找家老字號糕點店,都少不了苔條糕點坐鎮,花樣層出不窮。

像國際飯店有松仁苔條蟹殼黃,王家沙有苔條粢飯糕,杏花樓有苔條薄脆,三陽盛賣過苔條蛋黃酥,邵萬生有苔條雞仔餅……

就連馬路上各種不知名食品店裡,苔條麻花、苔條油佔子、苔條餅等也隨處可見。

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苔條的用途在另一個領域也很有說頭,就是燒菜。

在上海,有一定份量的老牌本幫菜館裡,大都能找到一兩道苔條菜餚。

最經典的苔條拖黃魚,沈大成、光明邨、德興館、富春小籠、瑞福園、保羅酒樓……選單上都有。

苔條花生就更廣泛了,本幫菜館、熟食店裡都極為常見。

我們在一本古早的《上海名菜名點》一書中,發現苔條拖黃魚也位列其中。

這本舊書沒有標明年代,封面寫著“上海市飲食服務公司整理”,收錄著曾經極富盛名的“甬江狀元樓”名菜“苔菜拖黃魚”製作方法。

關於這道菜的特點,書上這樣描述:翠綠帶黃,香味濃馥,入口酥脆,佐酒最宜。

最後一句點出了苔條類菜餚的靈魂。

苔條豆瓣、苔條拖黃魚、苔菜炒河蝦……不管苔條搭配哪種食材,都很適合作為下酒菜,出現在酒席上。

正是因為苔條類菜餚的這一特質,開在文廟旁的孔乙己酒家雖主打紹興菜,但選單裡也有四道苔條類菜餚,分別是苔條花生、苔條豆瓣、苔條糖醋排骨和苔條小黃魚。

寧波菜和紹興菜同屬寧紹菜,是浙菜的一個重要分支。

苔條花生、苔條小黃魚自開店起就一直在選單上,而苔條豆瓣、苔條糖醋排骨是五六年前新加入選單的。

孔乙己在昭化路新開的分店裡,又添了一道苔條餈粑。

不斷增加苔條口味的比例,目的還是為了照顧店裡上了年紀的老客人。

《上海的寧波人》一書裡提到:寧波人遷來上海,大多集中居住,南市一帶(指今黃浦區南部的老城廂一帶)即為其聚居的主要區域之一。

孔乙己的老闆楊金寶出生於老城廂的麗水弄28號,他印象中鄰居里有不少是寧波人。

他家斜對門27號,就住著一家,灶披間裡經常飄來苔條花生、苔條豆瓣的香氣。

麗水弄是18年前拆掉的,老鄰居們都搬走了,各自離得很遠。

老房子不在了,但當年弄堂裡小囡開的孔乙己還在,於是這裡就成了一個聚會點。

“經常早上9點半,還沒開門,從四面八方來的老鄰居就已經等在門口了。”

還有老客人甚至只吃苔條豆瓣。“一份不夠再來一份,一個人連吃三份,就是專門來找這種小時候的市井味道。”

“就像我自己每次吃梅乾菜,都會感動。因為我父親是紹興人,小時候一直吃父親蒸的梅乾菜,基因裡還是紹興人。”楊金寶說。

味覺不會說謊,也不會被遺忘。

小時候你以為最平常最天經地義的那些食物,總有一天,會變成你最想重溫的時光。

【來源:新聞晨報】

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