紫薯蛋黃冰皮月餅

紫薯去皮後切成小塊,倒入鍋裡,加水剛好沒過紫薯,蓋上蓋子大火煮20分鐘,同時把鹹蛋黃也上鍋蒸,大概也煮20分鐘。蛋黃蒸好後放一邊放涼,這時候紫薯也煮軟了,把煮過的水濾出來一會兒要用趁熱把紫薯搗成泥,再加入一些糖,還有一些無鹽黃油,再開中火翻炒幾下,炒到紫薯線像這樣能成團就可以倒出來冷卻一會兒。今天用的月餅模具是75克的,那麼紫薯餡加蛋黃的總重量在40到43克之間比較合適。

紫薯蛋黃冰皮月餅

把紫薯線在手心中搓圓,中間戳個洞,捏成一個小碗形,包入一個鹹蛋黃,慢慢封口,最後再搓圓。月餅餡都捏好以後,放冰箱冷藏一會兒。這個時間我們來做冰皮。冰體裡需要用到三種粉,一個是糯米粉,第二個是粘米粉,它可以讓糯米變得不是太軟,有一定支撐力。還要加入一些小麥澱粉,它可以讓冰皮看上去有一些透明,再加入一些糖。接下來一邊攪拌一邊慢慢地倒入剛才的紫薯水,把有澱粉顆粒的地方都拌勻,上鍋大火蒸,大約也是20分鐘,蒸好以後顏色會變得更加深一些。

紫薯蛋黃冰皮月餅

取出來之前把裡面的蒸汽水倒掉,趁熱加上無鹽黃油這時候比較燙手,先用矽膠鏟來翻拌,拌到黃油基本被吸收,麵糰溫度也不燙手以後轉移到矽膠墊上,這時候需要戴上手套,用手來揉麵團,這時候的麵糰非常粘手,戴上手套就輕鬆很多。像這樣反覆摺疊幾下,麵糰很快就變得光滑。搓成長條,用保鮮膜包起來,放到冰箱冷藏一會兒,一會兒放涼了我們再來包。這時候準備少量糯米粉,放到熱鍋裡炒熟,糯米粉有一些微微變黃就可以了,盛出來一會兒做防粘的手粉用。拿出已經放涼的冰皮,分成十個小段,每個重量大約在30到33克左右,加上剛才的餡料,每個月餅的總重量就在70到76克之間。

紫薯蛋黃冰皮月餅

取一小段冰皮在手心裡壓扁,最好壓的周邊比中間稍微薄一些。取一個餡料放在中間,把冰皮反過來蓋上去,命皮慢慢地往下推,再翻過來,把收口慢慢合攏,搓圓以後,表面蘸上一些炒熟的糯米粉,多餘的粉再用刷子刷掉。月餅模具上也要撒上些熟糯米粉防粘,輕輕地壓幾下,壓出一個漂亮的月餅。這個月餅配方減少了不少糖的用量,中間的蛋黃讓月餅吃起來甜中帶鹹,一點不膩。

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