魯菜是傳統四大菜系之首,相對於其它菜系來說,魯菜歷史
最悠久
,是技法
最豐富
,功底
最高深
的菜系,在黃河流域烹飪文化中,有一定的代表性,清朝時期,御膳房一大半都是山東廚子,特別的風光,廣為流行。
明清時期,大量的山東廚師,帶著技法和菜品,進入皇宮御膳房中,魯菜立刻變得
雍容華貴、中正大氣、平和養生
,最風光的時候,京城飯館一多半都是魯菜,“八大樓”的菜品大部分都是山東風味,以魯菜為主。
蔬菜種植歷史悠久,種類繁多,例如膠州大蔥、金鄉大蒜、濰坊蘿蔔、壽光韭菜、青州蜜桃、膠州白菜、萊蕪生薑等,山東靠近海岸,有
魚、蝦、貝、藻上百種海產品,再加上“
蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒
”十八種烹飪技法,終成魯菜系的洋洋大觀。
一、木須肉
木須肉原名
木樨肉,只要是山東廚師,基本上都會做這道菜,葷素搭配,營養美味,主要食材有豬肉、黃瓜、雞蛋和黑木耳,混炒而成,口味鮮美、口感豐富,味道清新。
清朝文學家曾這樣描述過木須肉“
北方店中以雞子炒肉,名木樨肉,蓋取其有碎黃色也
”。
木須肉好吃,既能登上平民餐桌,還能登上酒店宴席,無需準備過多的食材,就地取材,都是家中常備,特別下飯。
二、蔥燒海參
海參
是“古今八珍”之一,蔥香味醇,營養豐富,滋肺補腎,屬於名貴食材,與大蔥炒在一起,蔥段香濃,柔軟香滑,食後無餘汁。
蔥燒海參被評為山東“十大經典菜”,大蔥和海參相結合,不止是味道上面的昇華,大蔥味濃,正好可以遮蓋海參的
腥味、羶味和異味
,兩者完美配合,達到
“
以濃攻濃
”的效果。
海參有多個品種,山東所產的
刺參為海參上品,需要人工捕撈,物以稀為貴,最能代表這道菜的特殊之處。
三、糖醋黃河大鯉魚
山東濟南,
北臨
黃河,這道菜必須指定用黃河大鯉魚,野生的黃河大鯉魚,一直生活在黃河深水池,與飼養的不同,野生魚
頭尾金黃,全身鱗亮,肉質肥嫩,這也是此菜的特殊之處。
濟南府志就曾記錄
“黃河之鯉,南陽之蟹
”,且還有烹飪的食譜,對於廚師的考驗也非常高,先打上花刀,再下鍋油炸,再用洛口
老醋加糖製成
糖醋汁,外脆裡嫩,湯汁酸甜。
四、沂蒙炒雞
雞肉的做法在每個地方都有,沂蒙炒雞是魯菜中的一道代表菜,在山東各地,均有“無雞不成宴”的說法,
餐桌上上有雞,寓有“大吉大利”之意,也表示了對客人的尊重,沂蒙炒雞歷史悠久,香氣持久,雞肉
不老不嫩,肉質彈韌
,湯汁更加濃郁。
臨沂炒雞在山東餐飲界已經是一大特色,選用土生土長的草雞,再加上香料的調配,雞肉不老不嫩,口感極佳,
藥料和雞肉形成了絕妙的搭配,
隔著老遠都能聞見香味。
五、拔絲山藥
拔絲系列一直是魯菜中的精髓代表,拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲山藥、拔絲地瓜,在魯菜宴席當中,絕對有那麼一道拔絲菜,顏色金黃,能拔出兩米多遠,
脆甜香酥,為壓桌甜菜,深受年輕人的喜愛。
拔絲山藥,
外脆內軟,糖絲不斷,香甜可口, 菜品端上桌以後,需要配一碟涼水,
你拔我拽,金絲漫步,妙趣橫生
。
六、油燜大蝦
這是一道歷史悠久的名菜,渤海
“海中有蝦,油燜大蝦的食材,均選自渤海灣的大對蝦,晶瑩飽滿、體形碩大,使用的是魯菜中的“燜”烹飪技法,成菜具有鮮香甜鹹四種味道,色澤油亮,鮮香美味,滋味極佳。
在唐宋時期,
魯菜的烹飪技法達到了極高的水準,後來由於戰亂影響,魯菜又經歷了重新整合,不但精烹美製,還水準卓越
,成為了名鎮一方的代表菜系,廣為流傳。
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