日常烘焙時
很多烘焙人都無法分清
不同原料區別和用處
每次只要用到原料就徹底抓狂
特別是幾種常用
且較為相似的原料
更是傻傻分不清
想學烘焙,這幾款原料你怎麼能不清楚呢?
那麼關於以下這幾種原料
你有沒有中槍呢?
1、葡萄糖、轉化糖、麥芽糖
· 葡萄糖 glucose
由澱粉透過酶催化或在酸存在下經水解作用得到葡萄糖漿,葡萄糠漿再經噴霧乾燥後即得粉狀葡萄糖,也被稱為右旋糖、葡萄糖漿以及玉米糖漿,呈白色透明狀。
用處:
常用於軟糖、巧克力泥、淋面、餡料以及焦糖等。
作用:
軟糖、巧克力泥、餡料、焦糖中起到保溼、延長保質期的作用,淋面中可以增加光亮度。
· 轉化糖 Invetted sugar
轉化糖是由蔗糖與水在鹽酸存在下加熱製得,粘度低、透明好,呈乳白色膏狀或液體狀。是做廣式月餅的必須原料。
用處:
常用於烘烤蛋糕、果醬、冰激凌、巧克力醬等。
作用:
烘烤蛋糕中可以起到保溼、保鮮的作用;果醬中可以起到增加風味的作用;冰激凌、巧克力醬中則可以起到順滑口感的作用。
· 麥芽糖 malt dust
麥芽糖是由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而製得,顏色呈金黃色。
用處和作用:
常用於糖果,起到保溼以及增加黏稠的作用。
2、黃油、發酵黃油、人造黃油
· 黃油 butter
黃油從牛奶中提煉出來的油脂,可分為有鹽與無鹽黃油,呈淺黃色,接近檸檬冰激凌的顏色,擁有天然的濃郁乳香。
· 發酵黃油 Fermented butter
發酵黃油是淡奶油經過發酵後提取而來,可分為有鹽黃油和無鹽黃油,呈乳白色,比起黃油少了奶腥味,多了一點酸味。
· 人造黃油
人造黃油透過大豆油和菜籽油提煉、部分氫化後達到理想的稠度所產生而成。
特點:
價格便宜、生產成本較低
缺點:
味道刺鼻,相對於動物黃油,口感來偏膩。
3、純脂巧克力、代脂巧克力、可可脂
· 純脂巧克力 Pure chocolate
純脂巧克力是以可可和可可脂為主要原料,加入砂糖、乳粉混合、研磨後,再加香料、乳化劑等材料,經精煉、調溫、成型而成。
巧克力一般可分為:黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力以及水果味巧克力(水果味的巧克力因為製作產品有侷限性,所以市場相對來說較少一些)
· 代脂巧克力 Fat substitute chocolate
代可可脂巧克力是指以白砂糖或甜味料、代可可脂為主要原料,新增或不新增可可製品、乳製品及食品新增劑,具有巧克力風味及性狀的食品。
特點及作用:
代脂巧克力相對純脂巧克力來說成本較低、熔點較高,含有反式脂肪酸,常用於巧克力外掛、造型巧克力、巧克力風味產品的製作。
· 可
可脂
可可脂是在製作巧克力和可可粉過程中自可可豆抽取的天然食用油,它只有淡淡的巧克力味道和香氣,是製作真正巧克力的材料之一。可可脂熔點為34-38℃。
用處:
可可脂常用於星空巧克力的色澱、慕斯噴砂、巧克力外殼等製作。
怎麼樣看了小王哥介紹的這幾款原料你分清它們的區別與用處了嗎
???
當然這只是萬種原料中幾款
還有其他類似粉類、奶類等等
都有這不同是區別和用處
後續小王哥會繼續為大家解析其他原料
如果大家有什麼想知道了解的原料
都可以在下方留言
分享小王哥會竭力為大家解答喲~
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