經常搞混原料?讀懂這9種原料知識,從此不再走彎路!

日常烘焙時

很多烘焙人都無法分清

不同原料區別和用處

每次只要用到原料就徹底抓狂

特別是幾種常用

且較為相似的原料

更是傻傻分不清

想學烘焙,這幾款原料你怎麼能不清楚呢?

經常搞混原料?讀懂這9種原料知識,從此不再走彎路!

那麼關於以下這幾種原料

你有沒有中槍呢?

1、葡萄糖、轉化糖、麥芽糖

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· 葡萄糖 glucose

由澱粉透過酶催化或在酸存在下經水解作用得到葡萄糖漿,葡萄糠漿再經噴霧乾燥後即得粉狀葡萄糖,也被稱為右旋糖、葡萄糖漿以及玉米糖漿,呈白色透明狀。

用處:

常用於軟糖、巧克力泥、淋面、餡料以及焦糖等。

作用:

軟糖、巧克力泥、餡料、焦糖中起到保溼、延長保質期的作用,淋面中可以增加光亮度。

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· 轉化糖 Invetted sugar

轉化糖是由蔗糖與水在鹽酸存在下加熱製得,粘度低、透明好,呈乳白色膏狀或液體狀。是做廣式月餅的必須原料。

用處:

常用於烘烤蛋糕、果醬、冰激凌、巧克力醬等。

作用:

烘烤蛋糕中可以起到保溼、保鮮的作用;果醬中可以起到增加風味的作用;冰激凌、巧克力醬中則可以起到順滑口感的作用。

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· 麥芽糖 malt dust

麥芽糖是由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而製得,顏色呈金黃色。

用處和作用:

常用於糖果,起到保溼以及增加黏稠的作用。

2、黃油、發酵黃油、人造黃油

· 黃油 butter

黃油從牛奶中提煉出來的油脂,可分為有鹽與無鹽黃油,呈淺黃色,接近檸檬冰激凌的顏色,擁有天然的濃郁乳香。

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· 發酵黃油 Fermented butter

發酵黃油是淡奶油經過發酵後提取而來,可分為有鹽黃油和無鹽黃油,呈乳白色,比起黃油少了奶腥味,多了一點酸味。

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· 人造黃油

人造黃油透過大豆油和菜籽油提煉、部分氫化後達到理想的稠度所產生而成。

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特點:

價格便宜、生產成本較低

缺點:

味道刺鼻,相對於動物黃油,口感來偏膩。

3、純脂巧克力、代脂巧克力、可可脂

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· 純脂巧克力 Pure chocolate

純脂巧克力是以可可和可可脂為主要原料,加入砂糖、乳粉混合、研磨後,再加香料、乳化劑等材料,經精煉、調溫、成型而成。

巧克力一般可分為:黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力以及水果味巧克力(水果味的巧克力因為製作產品有侷限性,所以市場相對來說較少一些)

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· 代脂巧克力 Fat substitute chocolate

代可可脂巧克力是指以白砂糖或甜味料、代可可脂為主要原料,新增或不新增可可製品、乳製品及食品新增劑,具有巧克力風味及性狀的食品。

特點及作用:

代脂巧克力相對純脂巧克力來說成本較低、熔點較高,含有反式脂肪酸,常用於巧克力外掛、造型巧克力、巧克力風味產品的製作。

· 可

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可脂

可可脂是在製作巧克力和可可粉過程中自可可豆抽取的天然食用油,它只有淡淡的巧克力味道和香氣,是製作真正巧克力的材料之一。可可脂熔點為34-38℃。

用處:

可可脂常用於星空巧克力的色澱、慕斯噴砂、巧克力外殼等製作。

怎麼樣看了小王哥介紹的這幾款原料你分清它們的區別與用處了嗎

???

當然這只是萬種原料中幾款

還有其他類似粉類、奶類等等

都有這不同是區別和用處

後續小王哥會繼續為大家解析其他原料

如果大家有什麼想知道了解的原料

都可以在下方留言

分享小王哥會竭力為大家解答喲~

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