【技術分享】醬滷製品的分類有哪些呢?這些分類你都知道是什麼嗎?

近幾年來,隨著對醬滷製品的傳統加工技術的研究以及先進工藝裝置的應用,一些醬滷製品的傳統工藝得以改進,如用新工藝加工的醬牛肉、燒雞等產品深受消費者歡迎。特別是隨著包裝與加工技術的發展,醬滷製品小包裝方便食品應運而生,目前已基本上解決了醬滷製品防腐保鮮的問題,醬滷製品系統方便肉製品進入商品市場,走向千家萬戶。

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那麼醬滷製品的分類有哪些呢?

第一就是白煮肉類白煮也叫白燒、白切。是原料肉經(或未經)醃製後,在水(或鹽水)中煮制而成的熟肉類製品。白煮肉類的主要特點是最大限度地保持了原料肉固有的色澤和風味,一般在食用時才調味。其特點是製作簡單,僅用少量食鹽,基本不加其他配料;基本保持原形原色及原料本身的鮮美味道;外表潔白,皮肉酥潤,肥而不膩。白煮肉類以冷食為主,吃時切成薄片,蘸以少量醬油、芝麻油、蔥花、薑絲、香醋等。其代表品種有白斬雞、鹽水鴨、白切豬肚、白切肉等。

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第二種就是:醬滷肉類,醬滷肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類製品,是醬滷肉製品中品種最多的一類,其風味各異,但主要製作工藝大同小異,只是在具體操作方法和配料的數量上有所不同。有的醬滷肉類的原料肉在加工時,先用清水預煮,一般預煮20min左右,然後再用醬汁或滷汁煮製成熟,某些產品在醬制或滷製後,需再煙燻等工序。

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醬滷肉類的主要特點是色澤鮮豔、味美、肉嫩,具有獨特的風味。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。醬滷肉類主要有醬汁肉、滷肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。根據這些特點,醬滷肉類可分為以下4種。

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(1)醬製品亦稱紅燒或五香製品,是醬滷肉類中的主要品種,也是醬滷肉類的典型產品。這類製品在製作中因使用了較多的醬油,以至於製品色深、味濃,故稱醬制。又因煮汁的顏色和經過燒煮後製品的顏色都呈深紅色,所以又稱紅燒製品。另外,由於醬製品在製作時加入了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等香辛料,故有些地區也稱這類製品為五香製品。

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(2)醬汁製品以醬製為基礎,加入紅曲米為著色劑,使用的糖量較醬製品多,在鍋內湯汁將幹、肉開始酥爛準備出鍋時,將糖熬成汁直接刷在肉上,或將糖散在肉上,使製品具有鮮豔的櫻桃紅色。醬汁製品色澤鮮豔,口味鹹中有甜且酥潤。

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(3)滷製品是先調製好滷製汁或加入陳滷,然後將原料放入滷汁中。開始用大火,待滷汁煮沸後改用小火慢慢滷製,使滷汁逐漸浸入原料,直至酥爛即成。滷製品一般多使用老滷。每次滷製後,都需對滷汁進行清滷(撇油、過濾、加熱、晾涼),然後儲存。陳滷使用時間越長,香味和鮮味越濃,產品特點是酥爛,香味濃郁。

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(4)糖醋製品方法基本同醬制,在輔料中須加入糖和醋,使製品具有甜酸的滋味。醬滷肉類製作簡單,操作方便,成品表面光亮,顏色鮮豔;因重香辛料、重醬滷,煮制時間長,製品外部都粘有較濃的醬汁或糖汁。因此,製品具有肉爛皮酥、濃郁的醬香味或甜香味等特色。

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