百饈百味 盡歸紅糟——福建“糟”的傳統

百饈百味 盡歸紅糟——福建“糟”的傳統

福建名菜 醉糟雞

在福建的美食敘事中,總離不開“酒”一字。閩人愛酒,不僅愛“喝”,更愛“吃”。福建人的餐桌上,若沒有幾個靠酒提味的菜,總少了點雅趣。而那些酒香濃郁的佳餚中,最著名的,莫過於“糟”。所謂“糟”,即酒糟,用大米、小麥、高粱等糧食釀過酒後殘留下的酒滓。古人用釀酒留下的酒糟製作美食,本為“無用之物”的酒糟,透過古人的智慧被巧妙利用進烹飪中,重新煥發出生機,形成中國自成一派的飲食文化。不同於其他地方常見的香糟和白糟,福建善釀紅曲黃酒,釀酒留下的紅糟風味獨樹一幟,在閩菜的食物譜系中被廣泛運用,為閩菜增添了別樣光彩。紅糟,是站在山鮮海味背後的隱藏主角,也是閩菜美食靈魂的重要組成。

酒香雋永 宋代遺風

在福建美食發展的歷史長河中,食紅糟的歷史十分悠久。據宋朝莊季裕《雞肋編》記載:“江南閩中,公私醞釀,皆紅曲酒。至秋,以紅糟蔬菜魚肉率以拌和。”宋朝黎靖德《朱子語類》同樣記錄了朱熹的話:“今福州紅糟即古之所謂醴酒也,用匙挑吃。”可見,早在宋朝時期,福建食糟之風大盛,無論蔬菜還是家禽,山珍還是海味,福建人無所不能糟。紅糟對於福建來說,就像辣椒之於四川,陳醋之於山西,香料之於泰國,其重要性不言而喻。紅糟用於烹飪,不僅有酒的醇厚、醬的鹹香,更有豐富的營養價值。北宋初年的《清異錄》中,將紅糟稱作“酒骨”,紅曲黃酒釀造過後,酒中的紅曲黴等微生物在糟中仍然發揮作用,分解出的澱粉酶、糖化酶、蛋白酶等等讓酒糟中充滿各種氨基酸、葡萄糖以及多種維生素,具有降低膽固醇、降血壓、降血糖及防癌等特殊功能。這些低調的酒滓,將酒的滋味貯存吸收,陳釀出另一種風味,變成獨特巧妙的烹飪佐料,平常的食物經過紅糟點化,立刻變得香氣四溢,妙趣橫生。同時,紅糟中擁有難得的天然紅色素,能夠反腐去腥,為食物加香提鮮調色,亮麗的紅色與食物的美味相得映彰,構建了閩菜有別於其他菜系的餐桌美學。

在烹飪過程中,紅糟又分為生糟與熟糟。生糟即製作或釀酒留下的紅糟,放少許鹽加以保藏備用。熟糟即在烹飪前,對紅糟先作加工,加工方法一為燉熟,一為炒熟。有時為了使紅糟更加入味,細緻的廚師還會將紅糟先用工具剁碎捶爛再作使用。紅糟的烹調方式多種多樣,在閩菜中被運用得淋漓盡致:熗糟、淡糟、爆糟、香糟、醉糟、煎糟、灴糟、醃糟、汆糟汁、酒釀糟等,豐富而強大的“以糟入饌”體系,扛起閩菜美食的一面大旗。

市井風味 玉盤珍饈

紅糟是閩菜有別於中國其他菜系的標誌之一,在福建,用紅糟來做菜比比皆是,上至高階宴席,下至街邊小攤,皆可以看見紅糟的身影。無論身處廟堂之高,抑或江湖之遠,紅糟以其獨特的風味貫穿著始終。

在福州人看來,紅糟與柴米油鹽醬醋茶一樣,是家庭中必不可少的調味品。福州人的日常餐桌上,總少不了一味紅糟。糟入葷菜,紅糟肉當數其中頭牌。用糯米、紅麴加上糖,鹽發酵成糟母,再將豬肉放入其中淹制而成,兼具酒香及肉香,且有滋補之效;紅糟黃瓜魚,以紅糟和鹽搭配醃製的黃瓜魚烹調而成,是閩地家常菜中的上品;閩菜第一平民招牌荔枝肉,大多數人選擇用糖醋調色,然而最正宗的做法是用紅糟……此外,還有紅糟筍、紅糟雞、紅糟羊等,紅糟在日常生活中被不斷髮揚光大。

百饈百味 盡歸紅糟——福建“糟”的傳統

淡糟香螺片

家常之外,紅糟的江湖之味同樣十分濃厚。在福州大排檔,你可以見到紅糟爆蜆子、紅糟炒肥腸、紅糟田螺、螃蜞酥等名揚省內外的特色紅糟小吃,海味與糟香在舌尖盪漾開來,自有一股快意縈繞心間,滋味妙不可言。2017年,紅糟味還作為福州夜市代表登上央視美食節目。

百饈百味 盡歸紅糟——福建“糟”的傳統

紅糟肉

不過,真正令紅糟聲名鵲起的,還要數宴席上的官方大菜。1983年,在全國首次烹飪名師技術表演鑑定會上,福建名廚強木根用一道“淡糟香螺片”技驚四座。雪白的螺片與殷紅的糟汁交相輝映,嫩脆的螺肉與濃郁的糟香搭配產生的奇妙滋味,令品嚐過的人從此念念不忘,也令紅糟走進普羅大眾的視野。

春吃酒糟筍,夏嘗酒糟鰻,秋來酒糟螺,冬吃酒糟肉。紅糟,見證了閩菜的滋味之豐,也見證了閩酒的酒香之遠,如今已融入閩菜的基因之中,成為生活不可或缺的一味,令無數人夢魂縈繞。

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