起泡酒瓶型美觀,口感清爽,配餐百搭,加上開瓶的“嘭”一聲自帶氛圍感,向來備受酒友喜愛。其釀造範圍也很廣,而且在不同國家產區有不同的名字,比如“香檳”、“卡瓦(Cava)”、“塞克特(Sekt)”等等。今天我們就來逐一介紹這些起泡酒,以後就別再問,“
這款起泡酒和香檳有什麼區別
”啦!
No.01
香檳
Champagne
1、產區
法國香檳產區。只有在法國香檳產區,選用指定的葡萄品種、根據指定的生產方法和流程所釀造出來的起泡酒,才可標註為香檳。
香檳區可以分為 5 個子產區,分別是:
蘭斯山(Montagne de Reims)
:產區位於高原上,土壤富含石灰岩,黑皮諾在這裡表現最佳。北部葡萄園朝北,但是晚間有來自山頂的暖氣流,葡萄得以成熟,釀出的酒比南部的更飽滿;南部生產的香檳較為細膩。
馬恩河谷(Vallee de la Marne)
:香檳最大的產區,位於河谷地區。這裡的香檳也多是果味濃郁的易飲型。
白丘(Cote de Blancs)
:因產區多白堊土而得名,是最受追捧的香檳子產區。這裡適合釀造高品質、陳年潛力強的白中白香檳。
塞扎納丘(Cote de Sezanne)
:葡萄園和白丘一樣大多位於朝向東面的山坡上,土壤以石灰土和泥土為主。這裡的出產的香檳沒那麼精細,但更香濃。
巴爾丘(Cote des Bar)
:這個子產區最為暖和,再加上其以泥灰石為主的土壤,黑皮諾是這裡最主要的葡萄品種。
2、葡萄品種
目前香檳區法定葡萄品種有 8 個,其中
霞多麗(Chardonnay)、黑皮諾(Pinot Noir)和莫尼耶皮諾(Pinot Meunier)
三大品種約佔該種植面積的99%,此外還有灰皮諾(Pinot Gris),白皮諾(Pinot Blanc)、小美斯麗爾(Petit Meslier)、阿芭妮(Arbane)以及新加入的沃提思(Voltis)。
霞多麗釀造的香檳口感清爽、優雅,有時還帶有輕微的酸橙、檸檬和熱帶水果的氣息;黑皮諾釀造的香檳結構感強,美味可口,帶有紅色漿果的風味;莫尼耶皮諾造的香檳則口感略粗糙,但層次豐富,還有草本植物的香味。
3、釀造方法
香檳採用費時費力的
傳統法
釀造,也叫“
香檳法
”(Methode Champenoise)。葡萄首先發酵為 10 度左右的靜態葡萄酒,然後將其裝進香檳酒瓶,並新增酵母和糖汁進行第二次發酵產生氣泡。
發酵完成後,死掉的酵母會在香檳酒瓶中形成酒渣,也稱“
酒泥(Lees)
”。把這些沉澱物去除需要由人工轉瓶完成,即將酒瓶倒置在架子上,工人每天轉動酒瓶 45 度(即 1/8 圈),經過約 3 周時間將沉澱物堆積在瓶口。
之後將酒渣冷凍成塊,再開啟瓶塞,利用瓶壓力將冰塊擊出,之後還需補充一些葡萄汁將酒加滿。
4、分類、分級與法規
(1)顏色
按釀酒葡萄和酒液的顏色,香檳可分為:
白中白香檳(Blanc de Blancs):僅用白葡萄品種釀製;
黑中白香檳(Blanc de Noirs):僅用紅葡萄品種釀成;
桃紅香檳(Rose Champagne):用紅、白葡萄酒調配而成的香檳,呈現出粉紅色。值得一提的是,這是歐盟唯一允許以紅葡萄酒和白葡萄酒混合來生產的一種桃紅酒。
(2)品質分級
酒村分級階梯制(Echelle des Crus)將香檳區的葡萄園從高到低劃分為3個等級:
特級園(Grand Cru)
:所用的葡萄必須全部來源於特級園。
一級園(Premier Cru)
:釀酒葡萄必須都來自一級園或者特級園。
無等級(Cru)
:釀酒葡萄來自無等級村莊或者以上級別。
在法定葡萄產區的321個葡萄酒村中,有 17 個特級園和 44 個一級園。
與勃艮第不同,香檳區內是按照村莊評級而不是具體的葡萄園。也就是說,這個村被評級,村內所有地塊所有酒都是相應的等級。
(3)甜度分級
(4)陳年法規
所有香檳都必須在瓶中陳釀至少 15 個月,其中無年份香檳需至少帶酒泥陳釀 12 個月,年份香檳則需至少帶酒泥陳釀 3 年。
5、代表名家
香檳作為最貴的起泡酒,名家眾多,比如“香檳王”唐培裡儂(Dom Perignon)、路易王妃(Louis Roederer)、沙龍(Salon)、泰廷爵(Taittinger)、庫克(Krug)、凱歌(Veuve Clicquot)、酩悅(Moet & Chandon)等等。
作為最昂貴的起泡酒,香檳市場價基本都在 300 元以上,最昂貴的唐培裡儂 P3 香檳超 4 萬。
No.02
卡瓦
Cava
1、產區
西班牙法律規定,卡瓦只能來自於
6 大法定產區
,分別是:加泰羅尼亞(Catalunya)、阿拉貢(Aragon)、納瓦拉(Navarra)、里奧哈(La Rioja)、巴斯克(Basgue Country)和瓦倫西亞(Valencia)。其中,95% 釀造卡瓦起泡酒來自加泰羅尼亞(Catalonia)地區的佩內德斯(Penedes)。
2、葡萄品種
卡瓦主要以 3 個白葡萄品種釀造——馬家婆(Macabeo)、沙雷洛(Xarello)和帕雷亞達(Parellada),此外也可以用霞多麗、黑皮諾、歌海娜和慕合懷特(Monastrell)來釀造,而紅葡萄品種特帕特(Trepat)則一般用來釀製桃紅卡瓦。
3、釀造方法
卡瓦與香檳一樣採用
傳統法
釀造。
4、分類、分級與法規
(1)顏色
按照釀製出的酒顏色,卡瓦可分為普通白色卡瓦和桃紅卡瓦。
(2)甜度分級
(3)陳年法規
5、代表名家
2018 年 7 月,卡瓦的監管委員會公佈了 12 個“特級園”卡瓦,其中入選包括著名酒莊簡康(Juve & Camps)、格拉蒙納(Gramona)、雷卡雷多(Recaredo),以及大酒莊科多紐(Codorniu)和菲斯奈特(Freixenet)。
雖然卡瓦與香檳都採用傳統法,費時費力釀造,但卡瓦的名氣顯然遠不如香檳,因而
卡瓦價效比遠勝香檳
,就算是被 Wine Searcher 評為“全球最受歡迎(Most Popular)”卡瓦酒的簡康家族特藏(Juve & Camps Reserva De La Familia)也只要四五百。
No.03
普羅塞克
Prosecco
1、產區
普羅塞克起泡酒法定產區標識——Prosecco DOC 誕生於 2009 年,這種酒主要產自義大利東北部,包括以下地區:貝盧諾(Belluno)、戈裡齊亞( Gorizia)、帕多瓦(Padova)、波代諾內(Pordenone)、特雷維索(Treviso)、的裡雅斯特(Trieste)、烏迪內(Udine)、威尼斯(Venezia)和維琴察(Vicenza)。
2、葡萄品種
歌雷拉(Glera)
是釀造普羅塞克起泡酒的最主要葡萄品種。其他品種,如維蒂索(Verdiso)、白特雷維佐(Bianchetta Trevigiana)、佩雷拉(Perera)、隆加歌蕾拉(Gleralunga)、霞多麗、白皮諾、灰皮諾和黑皮諾,也可以用來釀造普羅塞克起泡酒,不過它們的使用比例不能超過15%。
3、釀造方法
釀造普羅塞克的方法稱為“
查馬法(Charmat Method)
”——靜止酒釀成後,第二次發酵是在不鏽鋼罐中進行而非酒瓶中進行——因此也被稱為“
罐式法(Tank Method)
”。這種方法中,酒渣只需在不鏽鋼桶中過濾然後即可裝瓶。
明顯可以看出,這種方法比傳統法
省時省力
很多,因而價格也經濟實惠,不過氣泡不那麼細膩,更多了些豪放的刺激感。
4、分類、分級與法規
(1)品質分級
(2)甜度分級
(3)氣泡
除了普羅塞克起泡酒(Prosecco Spumante),普羅塞克法規還允許生產普羅塞克
微起泡酒
(Prosecco Frizzante)和普羅塞克
靜止葡萄酒
(Prosecco Tranquillo)。
普羅塞克微起泡酒氣壓要求在 1-2。5 巴之間,酒精度不低於 10。5% 。
PS:普羅塞克甜度較高,酸度則更為柔和,更適合年輕時飲用,因此並沒有關於陳年等級的法規。
5、代表名家
波特嘉酒莊(Bottega)、拉曼卡酒莊(La Marca)、比索(Bisol)等。
No.04
阿斯蒂(Asti)
&
莫斯卡託-阿斯蒂(Moscato d’Asti)
1、產區
義大利皮埃蒙特阿斯蒂(Asti)產區。
2、葡萄品種
至少 97% 的莫斯卡託(Moscato),還有其它少量本土品種。
3、釀造方法
阿斯蒂法(Asti Method)
,全程
只經過一次發酵
。葡萄汁壓榨出來後冷藏備用,生產時再將其稍稍升溫,放入帶有加壓裝置的不鏽鋼罐中發酵,酒精發酵開始時允許二氧化碳從罐中散出一部分,發酵持續一段時間後再將發酵罐密封,以儲存適量的二氧化碳。
酒液中酒精度達到約 7%,罐內氣壓達到相應的標準大氣壓時,冷卻酒液終止發酵。最後在加壓環境中將酒液中殘存的酵母過濾後裝瓶。
4、區別
阿斯蒂(Asti)產區生產 2 大 DOCG 起泡酒——阿斯蒂起泡酒(Asti DOCG)和莫斯卡託阿斯蒂(Moscato d’Asti DOCG)。因為多帶甜味且價格親民,常被稱為“
小甜水
”。
兩者的釀酒葡萄和釀造方法都相似,不同的是前者是完全起泡酒,後者為微起泡酒(Frizzante)。莫斯卡託-阿斯蒂通常要比阿斯蒂更甜,香氣也更濃。
5、代表名家
甘恰(Gancia)、泉妃(Fontanafredda)、阿奎斯(Acquesi)等。
No.05
塞克特
Sekt
1、產區
德國和奧地利
2、釀酒葡萄
德國:雷司令、黑皮諾、灰皮諾、白皮諾、霞多麗、皮諾莫尼耶、瓊瑤漿(Gewurztraminer)、西萬尼(Sylvaner)等
奧地利:綠維特利納(Gruner Veltliner)、黑皮諾、藍弗朗克(Blaufrankish)、雷司令、霞多麗、茨威格(Zweigelt)、聖羅蘭(Saint Laurent)等
3、釀造方法
大部分塞克特採用
罐式法
釀造,一些
高階的採用傳統法
,很多便宜塞克特的基酒來自其他國家,如義大利、法國、西班牙。
4、分類、分級與法規
(1)德國塞克特
·甜度分級
·品質分級
塞克特
:基酒可以來自任一歐盟國家,雖然是最基礎的,也需要滿足一定的要求。比如,成酒酒精度不少於10%;瓶內壓力不少於2。5個大氣壓等。
德國塞克特(Deutscher Sekt)
:基酒來自德國本土。
特定產區塞克特(Sekt bestimmter Anbaugebiete)
:簡稱Sekt b。A,釀酒葡萄來自德國 13 個法定產區。
酒莊塞克特(Winzersekt)
:最高品質的德國起泡酒,比較少見。採用單一葡萄園、單一葡萄品種釀製,這一級別的塞克特起泡酒,要滿足以下的要求:
· 酒標必須有品種的標識;
· 酒標必須有年份的標識;
· 起泡酒的釀造必須使用傳統法釀造;
· 葡萄的果實必須是酒莊自有葡萄園種植的,或者合作種植的葡萄園;
· 葡萄酒的釀造場所必須和種植葡萄的產區一致。
(2)奧地利塞克特
·甜度分級
與德國塞克特幾乎一致。
·品質分級
塞克特
:葡萄、葡萄汁或基酒可以來自任何地方,除了奧地利,酒標上不允許使用原產地保護標籤(PDO),只能標註葡萄的來源國,比如“Vin de France”,或者多個國家。
奧地利塞克特(Austrian /Osterreicher Sekt)
:葡萄、葡萄汁或基酒是來自奧地利的任何地方。同樣不可以使用 PDO 標識,只可以用“Produced of Austria”來標註,可以使用奧地利的36個官方葡萄品種釀製,並且有最低3。5個大氣壓的要求。
經典塞克特(Klassik)
:高品質奧地利塞克特,葡萄、葡萄汁或基酒必須來自奧地利的某一特定產區(PDO)。這一級別最少要9個月的酒泥陳釀。
此外,還有一些細則,比如:
· 可以在酒標上標註年份;
· 釀酒可以使用“大罐法”或“轉移法”;
· 新酒發售不得早於葡萄收穫次年的奧地利塞克特節(10月22日)。
珍藏塞克特(Reserve)
:非常高品質的奧地利塞克特起泡酒,葡萄酒必須來自奧地利的某一特定產區(PDO)。
並且這一級別的塞克特,必須使用香檳的“
傳統法
”來釀造,且至少是 18 個月以上的酒泥陳釀。
此外,還有一些細則,比如:
· 可以在酒標上標註年份;
· 葡萄必須手工採摘;
· 釀造的葡萄酒型別必須是Brut, Extra Brut, or Brut Nature;
· 新酒發售不得早於葡萄採摘後第 2 年的奧地利塞克特節(10月22日)。
特級珍藏塞克特(Grosse Reserve)
:頂級奧地利塞克特,葡萄、葡萄汁或基酒來自奧地利的單一村莊,甚至單一葡萄園。
並且這一級別的塞克特,必須使用香檳“
傳統法
”釀造,且至少 30 個月以上的酒泥陳釀。
此外,還有一些細則,比如:
· 可以在酒標上標註年份;
· 葡萄必須手工採摘;
· 壓榨方式必須採用籃式壓榨、或者氣動壓榨;
· 釀造的葡萄酒型別必須是天然幹、超天然幹或極幹型;
· 新酒發售不得早於葡萄採摘後第 3 年的奧地利塞克特節(10月22日)。
5、代表名家
代表名家如小紅帽(Rotkappchen)、漢凱(Henkell & Co)等。
No.06
藍布魯斯科
Lambrusco
1、產區
主要產於義大利北部,義大利葡萄酒法規規定了 5 個藍布魯斯科 DOC 產區:
卡斯泰爾韋藍布魯斯科格斯帕羅薩(Lambrusco Grasparossa di Castelvetro)
:這是最大膽風格的發源地,單寧強勁,黑色水果味道濃郁;
索巴拉藍布魯斯科(Lambrusco di Sorbara)
:最輕的風格,它們乾爽,帶有清爽的酸度和花果香;
聖克羅切藍布魯斯科薩拉米諾(Lambrusco Salamino di Santa Croce)
:這個產區的葡萄酒通常在甜味和單寧之間取得了很好的平衡,有美妙的結構;
雷吉亞諾藍布魯斯科(Reggiano Lambrusco)
:雷吉亞諾葡萄酒可以很甜,特別是用薩拉米諾葡萄釀製的,不過也有不錯的幹型葡萄酒;
藍布魯斯科曼託瓦諾(Lambrusco Mantovano)
:倫巴第的這個產區是艾米利亞-羅馬涅大區以外唯一一個可供葡萄酒商生產蘭布魯斯科葡萄酒的產區。通常,這些葡萄酒是幹型或半乾型的。
2、葡萄品種
藍布魯斯科是義大利最古老的品種之一,它並非某一個單獨的葡萄品種名稱,而是許多葡萄品種共用的名稱——藍布魯斯科葡萄有6個克隆品種,分別為:格斯帕羅薩(Grasparossa)、梅斯特(Maestri)、瑪朗尼(Marani)、蒙特瑞科(Montericco)、薩拉米諾(Salamino)和索巴拉(Sorbara)。
絕大多數的藍布魯斯科主要種植在位於義大利的艾米利亞(Emilia)中心的三個省份——摩德納(Modena)、帕爾瑪(Parma)和雷吉奧艾米利亞(Reggio nell’Emilia)。不過,在曼託瓦(Mantova)省波河(Po)邊,藍布魯斯科的種植面積也很可觀。
3、釀造方法
絕大多數採用罐式發酵法;偶爾也在瓶內進行二次發酵。
4、分類、分級與法規
(1)氣泡
可分為微起泡(Frizzante)和普通起泡酒(Spumante)。微起泡瓶內壓力在 1-2。5 大氣壓之間,普通起泡酒瓶內壓力在 3 個大氣壓以上。
(2)甜度分級
從幹到甜分為幹型(Secco)、半乾型 (Semisecco)、半甜型(Ambile)和甜型(Docle)。
(3)顏色
白、桃紅、紅
(4)代表名家
汝奈特(Cantina Riunite)等。
No.07
其它起泡酒
法國除香檳產區,用傳統的香檳法釀製的起泡酒稱為克雷芒(Cremant),比如阿爾薩斯克雷芒(Cremant d‘Alsace)、勃艮地克雷芒(Cremant de Bourgogne)等。
除以上經典起泡酒外,全球各大葡萄酒國家基本都會釀造起泡酒,比如南非、澳洲、紐西蘭等都生產一些有趣的起泡酒。