慶陽餄餎面丨時間帶不走的味道

慶陽餄餎面丨時間帶不走的味道

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以麥為食的地方,都有屬於自己的一碗麵。在慶陽,這碗麵就是餄餎面。

四季輪替,遑論寒暑,一碗熱氣騰騰的餄餎面,最能給慶陽人的胃恰到好處的慰藉。

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餄餎面古稱“河漏”,又稱“活絡”。傳說,清朝康熙年間,康熙皇帝令專人對全國風味小吃進行統計上報,而“河漏”也被作為其中一種上報朝廷。一天,康熙尋名吃時,看到“河漏”,因其名字古怪而引起注意,隨即命人做好食之,吃後對其獨特的風味讚不絕口。但因名字“河漏”之諧音與治理河道不協調,心中不快,揮筆把“河漏”改為“餄餎”。

在慶陽,餄餎面也叫床子面,是隴東地區民間大部分人家過紅、白喜事用來招待客人的一種麵食。

慶陽人有句俗語,人生不過三碗餄餎面:滿月酒吃一頓、洞房花燭吃一頓、駕鶴西歸吃一頓,這是人生最重要的三碗麵,慶陽人叫“過事”,也叫“喝湯”,這時候,七大姑八大姨都要出席。

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對餄餎面的最初記憶,是幼時去外婆家必吃的一道美食。那時候還不知道它的“學名”餄餎,只知道床子面這個俗稱。因為是一種叫床子的工具加工的。

餄餎床子是機械的,只需架在鍋沿上,等待開水在大鍋裡翻滾,熱氣撲面而來時,取一塊切好的麵糰放在餄餎床子的面筒裡,用力壓下去,把面擠軋成各種粗細的長條,透過下面的漏眼流入大鍋裡,一個人在床子上壓,另一個人在鍋裡撥,完美配合後長長的麵條便遊走在沸騰的鍋裡。

餄餎面的技術在面上,但靈魂還在於湯。

餄餎湯是用熱油把幹辣椒麵和蘿蔔切成的小丁兒炒出香味,放入蔥、蒜、姜、大香等調料再炒一下。最後下肉丁炒熟備用(俗稱“臊子”),肉臊子做好了,香味就串出來了,這時候再加點豆腐丁、土豆丁倒入開水,用文火慢慢煮透,這就叫“調湯”。

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餄餎面講究細而長、柔而韌,湯清而辣,辣中含清香之感,餄餎面也可素調幹拌食用。

吃麵的桌上,鹽、醋、油潑辣子等調味一應俱全,醃韭菜、醃辣椒、拌蘿蔔絲、拌豆芽、拌黃瓜等小菜擺得賞心悅目。一碗麵到手,要吸溜著吃完才算心滿意足。

不論走多遠,慶陽人總會常常懷念那個煙霧繚繞、熱氣騰騰的,搶撈餄餎的熾熱場面,那是一種很獨特的味道,這味道里夾雜著歷史、留存著記憶,它記錄了變遷,也烙上了鄉愁!

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