今天是戚風蛋糕的最後一講,
來說說戚風蛋糕經常出現的問題
。戚風作為最容易出問題的蛋糕之一,在容易讓人生氣方面必須有姓名,你永遠不知道它能給你整出什麼么蛾子!但是,戚風也有乖乖的時候,它不聽話是有原因的,一起來看看它今天凹底明天飛碟頂的原因吧!
蛋黃糊不細膩
蛋黃糊的正確狀態應該是
細膩,有光澤,具有流動性
。沒製作好的蛋黃糊很粗糙,有顆粒,或者過幹、過稀。
1乳化不到位
麵粉篩入乳化好的蛋液中是非常容易攪拌均勻的,但如果
加入麵粉後攪拌很久依然有顆粒,那麼可能是蛋液乳化不到位
導致,可以把攪拌好的蛋黃糊過篩。
2麵粉未過篩
放進蛋黃糊中的麵粉
最好過篩兩次
,防止有面粉顆粒。
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消泡
消泡是指在蛋白霜和蛋黃糊混合時,蛋白霜中的氣泡破碎,混合好的麵糊充滿氣泡,流動性非常強。
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1蛋黃糊起筋
蛋黃糊攪拌時間過久、粉類過多、乳化不到位都容易導致蛋黃糊起筋,這樣的蛋黃糊和蛋白霜混合時非常容易消泡。
2含有大量脂肪含量非常高的食材
可可粉、奶油乳酪這些的新增都容易導致消泡。
3蛋白霜不穩定
好的蛋白霜是細膩、有光澤、有彈性,無流動性。而雞蛋新鮮程度、糖量過少、打發程度不對都會影響蛋白霜的穩定性。
4麵糊混合時間過久
蛋白霜和蛋黃糊混合均勻即可,不要一直混合,容易消泡,混合好的麵糊要馬上入模具進行烘烤。
麵糊正確狀態
出爐回縮
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1蛋白打發程度不夠
戚風蛋糕需要蛋白打發至9分發,即小彎鉤或者尖角的狀態,打發程度不夠的話,戚風偏軟、偏溼,出爐容易回縮。
2烘烤程度不夠
簡單來說就是沒烤熟,如果出爐回縮嚴重首先要考慮是不是沒有烤透。
3沒倒扣
戚風蛋糕主要是靠蛋白霜中來支撐蛋糕的膨脹,比較脆弱,出爐後要馬上倒扣,讓重力幫助蛋糕不要回縮。
4麵糊消泡
消泡的麵糊膨脹很困難,組織也不夠結實,出爐會明顯回縮。
布丁層
圖片來自網路
1麵糊混合不均
沒混合均勻的蛋黃糊烘烤後會變成布丁層。
2消泡
消泡部分的麵糊會沉積在蛋糕中,形成布丁層。
飛碟頂、凹底
很多凹底或者中間有大空洞的戚風也都伴隨著飛碟頂的問題,底下和中間被空氣佔著,麵糊膨脹的話只能往上去,就形成了飛碟頂。
圖片來自網路
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麵糊混合不均勻
1沒混合的蛋白會讓蛋糕中間形成大的孔洞,導致飛碟頂。蛋糕中間有空洞還有一個原因是蛋黃糊中液體量過大。
2麵糊量過多
麵糊裝到模具的
8分滿
即可。
3底火大
底火大非常容易導致凹底。低火不高,但模具底下太薄的時候也要適當減底火或者墊烤盤,給模具增加厚度。
縮腰
圖片來自網路
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1脫模時未涼透
導致縮腰最主要的原因是沒有放涼脫模。戚風一定要涼透之後再進行脫模!
2未烤熟
未烤熟的蛋糕脫模時肯定會縮腰。
長不高
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1使用不粘模具
麵糊沒辦法藉助模具的力量往上爬升。
2麵糊消泡
戚風蛋糕膨脹主要靠蛋白霜中的氣泡,如果氣泡在入模具之前已經全部消失,那蛋糕膨脹會受影響。
戚風蛋糕經常出現的問題已經幫大家總結好了,蛋白霜的打發,溫度的控制都是製作戚風蛋糕的重點,能完全掌握的話,戚風肯定是乖寶寶啦,如果你有遇到的問題上邊沒講到,可以留言給我呀~
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