夫妻肺片(生活有情有義,菜品有滋有味)

夫妻肺片

,作為川菜中

最具代表性的冷盤

,在一代又一代食客的推薦與讚美中,早已蜚聲中外。“

對好吃的中國人來說, 內臟從來就不是什麼“邊角廢料”, 而是精工細制上得臺席的佳餚。別的不說, 單就一副肚子, 就能找出數十種吃法, 何來棄之無用的道理。

成都的牛肉肺片,

紅彤彤,白亮亮,聞著香,流口水,吃進嘴,又麻又辣又爽口

,吃了一片還想再吃一片,不吃它個痛快不罷休!

夫妻肺片(生活有情有義,菜品有滋有味)

正宗的夫妻肺片

,以白滷水煮過的

牛腿肉、牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚

五樣食材為主體,用二荊條和大紅袍等3

0多種香料

紅油

,在香辣可口、味蕾層次豐富的菜餚里加上

新鮮芹菜

,佐以

油酥花生米和炒香的芝麻粉

後,即可裝盤成型。

夫妻肺片 苦樂同修,

一道夫妻肺片,體現出了四川人透過調味來化腐朽為神奇的美食創造力,在物質並不豐富的時代,用有限的食材變化出了豐富的口味與菜式。”

夫妻肺片(生活有情有義,菜品有滋有味)

有個網路笑話說出了夫妻肺片的知名度…………。。

老外:

老闆………。。老闆

……………………………。

老闆:

啥子事哦

?。

老外:

你這魚香茄子怎麼沒魚啊

老外

魚香茄子本來就沒得魚啊

老闆:

沒有魚還叫什麼魚香茄子

老外

尼瑪~要是點個“虎皮青椒”老子還得去給你娃整張老虎皮

點個夫妻肺片

我不是要去殺兩個人

老闆

被視為夫妻肺片的靈魂。

夫妻肺片, 這估計是知名度最高的川味菜餚之一。成都總府路上的夫妻肺片總店, 天天擠滿了來自各地的遊客;而誰要開個不供應夫妻肺片的川菜館, 都不好意思支起招牌。

夫妻肺片(生活有情有義,菜品有滋有味)

這夫妻肺片, 高明在何處?又怎麼會有這麼個名字?

夫妻肺片發展到清末時,已歷經了 30 多代傳人的改良和完善, 這時主要採用 40 多種中草藥滷製、涼拌而成。其口味

細膩、微辣、 香甜、鮮嫩,風味別緻,價廉物美,且具有養顏保健之功效

,深受人們 的喜愛。發展到後來,為了順應食客的口味和需求,在用料和製作 方法上逐步發生了變化,不再單純地使用牛肺,而是在其中加入牛 肉和牛雜,其口味更加鮮美,令人回味無窮。

鮮亮的紅油

有 :牛肺,牛肉,牛心,牛舌,牛肚,牛百 葉,牛頭皮。輔料主要有 :花生仁,芝麻仁,蔥頭,八角,肉桂,花椒, 醪糟汁,紅腐乳汁,紅椒油,豆豉等。

夫妻肺片採用的主料

1。 先將牛肉血水洗淨, 切成大的塊狀,用硝水 ( 濃度為 0。5%)、食鹽、花椒粉、八角、肉桂醃 漬。

2。 放置一段時間後,再將其倒入鍋中,並加入清水,能把肉基本淹 沒為宜,煮沸,然後加入鹽、香料、醪糟汁、紅腐乳汁、蔥頭,並改為中 火,保持鍋中小開,煮至肉酥,撈起。

3。

接著,將一個牛的千層肚洗淨 後,放入鍋內煮沸,15 分鐘後撈出。牛頭皮燎去皮,加入沸水中煮 燙 10 分鐘,撈起颳去外層角質皮,放入滷汁老湯中,用旺火煮沸,改 用小火煨煮至熟爛。

4。 牛肺、牛心分別用刀剖開,用清水沖洗淨血汙, 放入滷汁中煮至熟爛。牛舌洗淨後,入沸水中煮一會兒颳去外層粗 皮,投入滷汁中同牛心、肺同煮至熟。

5。 再把花生仁、芝麻仁分別炒熟, 碾成小粒和粉狀,把豆豉、醬油入鍋煮。

6。 最後將滷煮好的牛肉、雜碎 等物切成片,配上洋蔥,淋上滷汁、各種調料,撒上花生、芝麻調勻, 這樣一道美味的夫妻肺片就做成了

夫妻肺片(生活有情有義,菜品有滋有味)

然而,吃牛肉肺片的人都可能會產生疑問:“肺片”裡邊為什麼找不到牛肺片?

按常理說,既名“肺片”,那就應當有肺片;既無肺片,那又何必叫它“肺片”?

然而,成都的“牛肉肺片”確實無肺,而且從一開始,“肺片”裡邊就沒有牛肺。這個“肺片”的“肺”字,其實是個假借字,它的本字是“薈”和“燴”。所謂的“牛肉肺片”,其本名應該叫牛肉薈片或牛肉燴片。牛肉薈(燴)片的前身是“盆盆肉”,它的歷史可溯源到清朝康熙年間。

當時成都的皇城壩已是回民聚居區了。回民喜吃牛肉,每天皇城壩上宰牛時割下來的牛頭就成了不值錢的下腳料,這些牛腦殼被一些窮苦的下力人撿到金河邊刮洗乾淨,再放大鍋裡用香料滷得很,撈起來開成幾近透明的片張,用紅油辣子、花椒麵等拌和了,裝在瓦缽裡,端到皇城壩金河上的三橋上(位於今東西御街的中間)售賣。這是一根長板凳,一頭坐賣主,一頭放瓦缽。過往行人見其紅亮,聞其香,直咽口水,會忍不住停下腳步吃它幾片。由於這盆盆肉價錢便宜,所以吃它的多是下苦力的下層百姓。

當然,有時穿長衫有身份的人經過時,受其誘惑,欲吃卻怕被熟人看見丟面子,於是便前後看看,若無熟人,趕緊拈兩片投入嘴裡,咀嚼幾下,匆匆而過。於是,這牛腦殼皮的滷貨又被人們呼為

做法是 :

辛亥革命後,那些經營“盆盆肉”的人已不光是回民了。自打漢族下層市民陸續介入後,賣“盆盆肉”的便很快散佈於成都的大街小巷。由於吃“盆盆肉”的人數激增,牛腦殼皮自然變得供不應求了,於是聰明的小販便在牛腦殼皮里加入了牛舌、牛心、牛肚、牛腸、牛腦殼碎肉等牛雜碎,而且都開成薄片。據說最初牛肺也試過,只是因為它臃腫龐大、顏色黑紅、嚼之粗木、味道不美,所以很快就放棄不用了。改進後的“盆盆肉”,因為是以牛雜碎為主,所以牛腦殼皮反而退居次位了。由於這改進型的“盆盆肉”薈萃了牛雜碎,於是通文墨的人便給它取了個雅名:“牛肉薈片”。薈者,薈萃也,集合也,而這在不通文墨的人看來,加入了大量牛雜碎的“盆盆肉”,無異於牛肉大雜燴,於是也有人稱其為“牛肉燴片”。“牛肉薈片”與“牛肉燴片”發音相同,意義也相差無幾,因此也就慢慢喊開了。

夫妻肺片(生活有情有義,菜品有滋有味)

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