辣味四射的剁椒魚頭,香鮮辣滑,讓你回味無窮

幾年前去長沙旅行,發現無論大店小店裡,都有剁椒魚頭的身影,愛吃魚和辣的我當然要品嚐一下。

剛上桌的剁椒魚頭熱氣騰騰、香氣四溢,那上翹的魚嘴,嫣然一副氣勢磅礴之勢。紅紅火火的剁椒四散在白白嫩嫩的魚頭上,簡直是色香味俱佳,不禁讓我口水直流。

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不過猶豫了好久,我竟沒想好從何吃起,朋友在一旁向我科普道,剁椒魚頭,最好吃的是魚唇,最出鮮味兒的是魚腦、面頰和頭肉,最有韻味的要屬魚腦髓。

魚唇嫩滑,魚額韌軟,魚頰嫩脆,魚腦脂腴,魚眼圓潤,魚腦髓如脂似膏,滑嫩無比。總之,剁椒魚頭的特點是鮮香滑辣。即使只剩魚湯也能泡飯或拌麵吃,依舊美味無限。

我瞬間領悟,一邊津津有味地吃著,一邊聽朋友接著給我講述關於剁椒魚頭的趣事。據說清朝學者黃宗憲為避難逃到湖南的一個小村子裡,借住在一個農戶家中。

農戶家一貧如洗,根本沒有菜去招待客人,所幸晚飯前農戶的兒子撈回了一條魚,農戶將魚頭蒸上,搭配剁碎的辣椒,黃宗憲吃後覺得很是鮮美,從此對魚頭情有獨鍾。

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嘗過美味、聽了故事之後,愛吃魚的我想打聽

一下這道菜的做法

,於是厚著臉皮向店家討教,而店家也毫不吝嗇地賜教。

店家告訴我們製作剁椒魚頭,剁椒是最為重要的配料,其做法自然極其講究。製作剁椒一般選用小米椒,這種辣椒比較辣,而且比較鮮。

需要將小米椒剁成黃豆粒大小,這種大小可以保證辣椒的口感。用手工取代機器將辣椒剁碎,可以防止辣椒的清香味兒散去。一邊剁一邊加鹽,可起到醃製的作用,比例可按照辣椒與鹽5比1來搭配。

剁好的辣椒還要入壇密封,需經過1-2個月的發酵,彼時壇中會產生壇香味。注意要在壇口加一些水,水中加點兒鹽,讓罈子裡的辣椒在密封的情況下更好地發酵,保證發酵好的辣椒口感還是又香又脆。

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發酵好的辣椒出壇以後加入姜、蒜、耗油、幹豆豉和胡椒粉,拌好以後淋上熱油,把辣椒的香味激發出來。

我認真地

聽著,心想連配料都這般精細,難怪這剁椒魚頭如此入味美味。

店家繼續說道,主料魚頭要選大湖的有機魚。主要會使用到白鰱和鱅魚兩種,由於這兩種魚的長相相似、生活習性和覓食習慣相近,通常統稱為鰱鱅。

我們吃的這條則是選用了5斤以上的鱅魚,這樣才能保證魚頭夠大、嫩肉夠多。擺盤時魚腹肉也要放入盤中,因為魚這個部位的肉比較嫩。擺盤完成以後要加鹽醃製一下,增加魚肉的鹹味兒。

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我和朋友異口同聲地感慨道,果然好吃的食物都要經過精心調製。從選材到配料,從烹飪到手法都不能有絲毫怠慢吶。

店家補充道,還有一項增加鮮辣感的秘訣,就是把酸辣的泡辣椒、野山椒以及剁椒三者融合。將野山椒放入魚嘴裡,讓三種辣椒的辣味兒互相滲透,充斥整個魚頭。

將調好的剁椒淋在魚上,保證魚的每個部位都與剁椒接觸。最後再加2勺熬製的魚湯,魚鮮味就會更濃。將魚頭放入蒸鍋,蒸8-10分鐘即可出鍋。

現在想來,那次長沙之旅真是不虛此行,不僅讓我增長了見聞,還嚐到了地道的長沙美食。現在回憶起來仍覺口角流涎,不由得想再遊一次長沙。

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長沙是湖南的首府,長沙菜更是融合了湖南各地的湘菜精髓,同時加以地方特色,成為湘菜中的一顆明珠。如果你也有機會去長沙,一定要嚐嚐那聞名於大江南北的著名湘菜——剁椒魚頭。

提到長沙你會想到什麼?是世界上獨一無二的城市奇觀摩天輪,還是充滿熱鬧與瘋狂的酒吧一條街?對我這個吃貨而言,令我難以忘懷的自然是長沙的各種美食。

一碗碗在街頭巷尾飄香數里的米粉,一塊塊酥軟肥美的毛氏紅燒肉……不過最讓我魂牽夢縈的,還是那造型華麗、鮮香撲鼻、辣味四射的剁椒魚頭。

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