喜歡吃河蚌不知道怎麼選,技巧都在這裡!

對於河蚌,各地的叫法不一樣,有的地方叫高娃,有的地方叫阿尼,還有的地方叫河歪。其實,它是軟體動物門河蚌科的一類水生動物,人們常食的是背角無齒蚌。帶殼的蚌,可食部份大約佔百分之四十。可食部份的水份含量很高,大約佔到百分之八十,但蚌肉營養豐富,以幹物質計算,蛋白質約佔百分之四十,碳水化合物約佔百分之三十,脂肪約佔百分之三十。此外,還含有不少的鈣、磷和鐵。蚌肉還有很好的藥用價值。

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據李時珍《本草綱目》記載,蚌肉“甘鹹冷無毒”,“能止渴除熱,解酒毒,去眼赤,明目除溼”,看來是有涼性藥效的。難怪民間有傳說:“春天喝碗河歪湯,伏天不長癤子不生瘡”。蚌肉味道鮮美,它可以本身單獨為菜,例如蚌肉湯,色白如奶,湯味純鮮。它可與多種葷素搭配在一起,如河蚌木耳湯,看上去黑白分明。河蚌豆腐羹裡放上少許豌豆苗或雞毛菜,看上去是一清二白。它還可以與豬肉、牛肉、百葉結、油豆腐、洋山芋、蓮藕等一味或多味菜紅燒,其味鮮甜醇厚。

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如用蚌肉做為獅子頭的墊底,則是維揚村鎮所獨具風味的待客菜。吃蚌肉菜主要是品它本身的鮮味,因此,一般不宜與其它鮮味菜搭配,所以,無須加入雞絲、蝦仁或蟹黃,更不要“佐以冬菇火腿”,否則會喧賓奪主,不倫不類。烹調時,蔥姜料酒等解腥的佐料不可少,但味精是不必要的。如果撒點胡椒麵,吃時蘸點鎮江醋,既可增加風味,又有祛寒的功能。國內大多數湖河塘堰,都有河蚌。作為水產商品在菜市上買賣的,還是江浙地方較為經常,其它一些地方,都不常見,就連李時珍所說的盛產河蚌的“洞庭漢沔”地方也難得碰上。

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在集市上偶爾發現,往往無人問津,還常常有好奇的人問“這東西怎麼個吃法?”是的,弄河蚌肉是有點技巧的,歸納起來是四個字,就是殺、摘、拍、洗。殺:左手握蚌,右手持水果刀一把,刀口向下,從“出入水口處”插入,深度約為蚌寬的四分之一,割斷閉殼肌;拔出水果刀,然後再將刀口向上,重新插入,沿殼縫線旋轉割至另一頭,割斷另一閉殼肌,蚌殼就會自然張開。用刀將閉殼肌刮離蚌殼,蚌肉就會自然地掉出來了。摘:摘就是摘除不能食用的部分。

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揭開外膜,就會看見兩側有淡黃色或橙黃色的,象魚鰓樣的東西,那是蚌鰓,應該摘除,背後還有一根黑色的泥腸,也應摘掉,剩下的都是可食部份。拍:蚌體有一部分像個斧頭的口,名叫斧足。斧足的肌纖維結構緊密,不易燒爛,需要用刀拍松。這一步很重要,否則會嚼不動的。為什麼買回的幹蚌肉與燙過的鮮蚌肉都燒不爛,原因就是在新鮮的時候,沒有把斧足拍松。洗:蚌肉有很多粘液,用清水是不易洗淨的,怎麼辦?化一點明礬水,浸泡五六分鐘,然後用清水沖洗,瀝去水份,就顯得乾乾淨淨,這樣就可以按您的口味去烹飪了。

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下面就教給大家一些選擇河蚌的小技巧。新鮮的河蚌有明亮乾淨的殼,並且蚌殼的蓋子是緊密封閉的。兩個貝殼緊緊地合在一起,用手不容易掰開,聞起來沒有異味。用刀子開啟蛤殼,裡面顏色鮮豔,肉是白色的。如果殼的皮毛脫落,殼變黑裂開,氣味難聞,這意味著它是死牡蠣,細菌最有可能繁殖,肉容易分解併產生腐敗,這種河蚌不能食用。目前,一些小商販在已經死了的牡蠣,開啟的貝殼上塗抹了很多泥,這讓買家誤認為是活牡蠣。為了避免買到這樣的,應該逐一檢查它們。

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此外,選擇河蚌決不是儘可能大的就是好的。外殼約5釐米,這種河蚌很嫩不膩。從貝殼上看,它閃亮光滑,外圍有青色河蚌,相對新鮮。河蚌的選擇還需要學習識別雄性和雌性河蚌。如果它們是雄性河蚌,它們比雌性河蚌更大,肉也更多。雌河蚌相對較小,春天開啟時通常有許多黃色的卵。吃河蚌的最佳選擇是春季河蚌,因為水中的水蛭在春季不活躍,此時河蚌更乾淨,也是最胖的。那我們今天的美食分享就要和大家說再見了,拜拜嘍。

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