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千島醬乳香肉
原料:
豬面肉1斤。
調料:
鹽5克,味精15克,糖20克,蒜汁50克,南乳50克,千島醬50克,生粉10克,芝士粉5克,粘米粉50克。
製作:
1、豬面肉切片,沖洗乾淨,吸乾水份,然後放盤裡,倒入鹽、味精、糖、蒜汁、南乳醃3小時,再放生粉、芝士粉、粘米粉拌好待用。
2、將豬面肉下入80度的油鍋裡,慢慢炸兩分鐘後,加大火力炸至金黃色,倒起裝盤即可。
3、調好的千島醬拿小碟裝好跟上。
千島醬:卡夫奇妙醬一瓶,煉乳一瓶,倒在一起攪拌均勻,再加芥末少許,檸檬半隻即成。
幹燜芋兒
這裡的芋兒要先放高壓鍋裡壓熟,再下油鍋炸至色金黃,撈出來另換鍋,加紅油和老乾媽豆豉煸炒香。成菜後芋兒外酥裡嫩,還帶著一股豆豉的鮮香味。
製作:
1。把芋兒削去外皮洗淨,放高壓鍋裡並摻入清水,放鹽和豬油,上汽壓數分鐘,離火降溫後揭開蓋,撈出芋兒並瀝水待用。
2。往鍋裡倒入色拉油,燒至七成熱時下入芋兒,浸炸至外焦時,撈出來控油。
3。往淨鍋裡倒入紅油燒熱,待下入蒜米和老乾媽豆豉炒香後,摻入少許高湯燒開,放入先前炸過的芋兒推炒,邊炒邊調入雞精、味精,待淋入花椒油翻勻後,起鍋裝盤並撒入蔥花,即成。
手撕撈汁海鮮菇
原料:
海鮮菇400克、香蔥段60克、香菜段30克、紅彩椒絲5克
調料:
味達美海鮮撈汁27克、蠔油20克、花椒粉1克,油辣椒粉1克、紅油40克,藤椒油6克、雞粉3克、白糖3克、芝麻5克、麻汁5克
製作:
1、將海鮮菇洗淨後焯水過涼撕成條;
2、將主料、輔料加入調料拌勻放上紅椒絲點綴即可。
葵花杏鮑菇
原料:
杏鮑菇500克,幹湘蓮200克。菜心150克,西芹3根,幹香菇25克,糯米50克。
調料:
鹽5克,糖20克。
製作:
1。先將糯米泡4個小時,幹香菇泡發,同時將通心幹湘蓮煮回軟,切去黑頭部分。
2。再將杏鮑菇切成寬約2釐米,長約10釐米的小長方形片段,過水衝冷備用。
3。將過水後的杏鮑菇包緊通心湘蓮,整齊的碼入扣碗中。
4。加入白糖開水(糖度根據各地口味的變化而定)。
5。將泡好的糯米均勻的放到扣碗內,不要放滿扣碗。
6。上蒸鍋蒸40分鐘。
7。蒸的同時將菜心過水,整齊的擺到盤上,做到葵花花邊形狀,西芹過水做花杆,幹香菇過水做成花土。
8。蒸40分鐘後將蓮子扣入到盤中的葵花花心中,淋入糖開水即可。
紅燜龍躉魚頭
此菜我採用傳統的紅燜做法,但加入了香菇來增加魚肉香味,成品肉質細嫩。
初加工:
1。龍躉魚頭800克清洗乾淨。
2。八菱絲瓜300克、胡蘿蔔100克,分別切成3釐米見方的滾刀塊。
3。香菇60克洗淨,一開二。
製作:
1。鍋內倒入色拉油50克,燒至五成熱時,放入圓蔥絲20克、薑片10克煸香,放入魚頭煎至兩面金黃時,烹入花雕酒80克,再加入八菱瓜塊、胡蘿蔔塊、香菇,倒入高湯1。5千克燒沸,改中火煮10分鐘。
2。10分鐘後,加入老抽10克,雞粉、鹽各8克,白砂糖5克調味,小火煨5分鐘,最後加入米醋8克,待湯汁濃郁後,盛入盤內即可。
關鍵:
魚頭需煎透,最後加入米醋,起到提鮮祛腥的作用。
虎皮松茸卷
製作:
1。將松茸150克、杏鮑菇200克和白靈菇200克切絲,放入高湯鍋裡 (高湯2000毫升,加雞汁30毫升、雞油100克和鹽20克調味)煲好,撈出瀝去汁水,放入油鍋中炸至色金黃時撈出待用。
2。淨鍋上火放少許油,加蒜米30克、洋蔥粒50克一起炒香後,下入XO醬30克和炸好的菌絲,炒勻起鍋晾涼。
3。把鮮豆皮100克用溫水燙軟後,把炒好的菌絲包裹成卷,然後切成段,稍加點綴即成。
奇妙蝦球
原料:
泰國老虎蝦3只、白沙拉醬100克、土豆200克。
調料:
鹽2克、雞粉2克、蛋清4克、食粉少許。
製作:
1、先把老虎蝦去殼,去皮,用食粉洗白,再用水衝乾淨;
2、把洗好的蝦用調料上漿炒熟,裹上沙拉醬,包上炸脆的細土豆絲。
提示:在上漿前不能放鹽。
奇妙蝦球的奇妙之處:
選用7兩以上的泰國老虎蝦,保證食材新鮮。然後是我們特製的奇妙醬,與一般醬汁不同,我們還加入了黃油、白砂糖、牛奶等輔料調配,讓醬汁與蝦球更好的結合。
如何讓蝦球彈牙:
為蝦球上漿是保持蝦球彈牙的常規做法,但夏宮的王師傅還會根據食材大小,加微量食粉,讓蝦肉更Q造型也更好看。