【美食】你覺得一款好吃的羊角包要具備?黃油味?還是黃油味???

問:你覺得一款好吃的羊角包要具備()?

A、酥脆的口感 B、濃郁的黃油味 C、內裡分明的層次 D、金黃油潤的色澤

答案毋庸置疑,

以上皆是

然而如果要排個先後順序,我一定將

B

選項排在首位。

羊角包需要散發天然黃油味!

或許這就是起酥類麵包的標誌,需要用黃油來刷

存在感。

至於為什麼我強調了「天然」二字,讓我們繼續往下看。

01

可頌製作中繞不開的黃油

作為各大主流麵包店中的常青樹級別的單品,看著很考驗技巧,實際上原料卻不復雜。

最需要特別注意的無非是麵粉與起酥黃油。

可頌除了專用麵粉外,一般採用的是高低配,因為筋度太高不容易擀開。

然後含水量也不能太高,一般控制在50-55%。否則太軟的麵糰無法與起酥黃油的硬度相匹配,太硬的麵糰又不容易延展開來。

同時,在麵糰中加入少量的普通黃油既能增加香氣,又能令麵糰更具延展性。

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其次,無論是麵包油或者油包面,對於新手而言,

一款好的起酥片狀黃油,在開酥環節中無疑能減少很多彎路。

還記得我開頭強調的

「天然」

嗎?

其實市面上為了節省成本很多商家也會使用人造黃油片來製作可頌。

你別說,在製作工藝上,雖然它成本低,但它優越的延展性與起酥效果,簡直就像開了外掛。

但就有一點,假假的奶香味以及反式脂肪酸過量這種不太健康的攝入,所以不推薦使用。

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最後,環境裝置的影響點在於溫度。而溫度能影響之一就是黃油了,

一般使用溫度在12-15℃為宜。

會造成的問題和前面類似,太硬擀至時容易斷裂,太軟至融化,容易造成層次不清,對於製作時長也會有影響。

對於開店來說,這成本,每一分每一秒都是很關鍵的。

看!繞著繞著是不是感覺都能看到黃油的身影!

02

黃油是什麼?

簡單來說,

就是從牛奶中分離出來的乳脂肪,凝固後即能得到脂肪含量80%以上的黃油。

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牛奶→黃油示意圖

常見的有82%和99%。

◆82%的乳脂含量,是我們生活中比較常見且常用到的一款。

這種黃油含有一部分的水分,所以相對來說水油平衡一點,非常適合傳統法式可頌的製作。

就如

肯迪雅布列塔尼黃油

來說,醇正的法國風味,擁有82%的乳脂含量。在製作可頌時,能製作出更漂亮的層次感,吃起來不會膩。

*位於法國西部的布列塔尼,擁有得天獨厚的地理優勢,所生產的黃油和乳製品廣受讚譽。曾在國內外風靡一時的可麗餅,還有

布列塔尼餅

就出自這個地區。

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◆另一種99%的乳脂含量,就是我們常說的無水黃油。

黃油味重,熔點高,可塑性和延展性都不錯。成品口感特別酥脆,但是缺點是無水片本身價格偏貴,過於酥脆的層次不易運輸和儲存。

03

一款好的可頌選擇什麼黃油?

起酥類麵包,說白了就是能看到一層層的酥皮。

這個效果的產生,關鍵就在被夾在層層疊起的麵糰之間均勻包裹的油脂遇熱融化。因此,選擇更易操作的黃油很重要。

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片狀黃油。

°黃油的熔點高,擀開時不易漏油且不易斷裂。

°

黃油的延展性好,可以提高開酥效果與最終層次。

片狀黃油,作為開酥專用黃油,相較於普通的麵點黃油,擁有更高的熔點和延展性,就非常適合進行包油的操作。

相對於傳統工藝中利用塊狀黃油自制擀成片狀黃油,其實它的熔點和延展性並不能達到如今片油操作的便利性,所以烘焙工藝發展至今,我們也更推薦直接用片油來製作起酥類產品~

濃郁的黃油香容易麵糰之中,出爐的可頌怎能不叫人喜愛。

04

配方:芝士羊角丹麥

最後,讓我們來學習一款酥脆可口的芝士味夾心羊角包吧~

以下有詳細配方分享,先看成品圖咯~

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肯迪雅的布列塔尼黃油片,熔點介於34-36℃,比普通黃油高,同樣的操作方法之下,穩定性高,可塑性強,延展性佳,起酥效果好,可直接開酥,不用多進行冷藏。

芝士羊角可頌麵包

01

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製作步驟:

①將高筋麵粉、低筋麵粉、細砂糖、鹽、酵母(鹽和酵母分開放兩個位置)慢速混合一分鐘。

②倒入冰水和麥芽糖,慢速攪打成團,直至看不到乾粉,然後快速攪拌4分鐘,攪至7成麵筋。

③加入黃油慢速攪打3分鐘,快速攪打3分鐘,攪至9成。

④放入烤盤內按壓,此時面溫22-24℃即可。

⑤將麵糰擀開後密封,放入-18℃冷凍2小時。

/麵糰

02/

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製作步驟:

①在油紙上包裹黃油成長方形,寬15cm,長20cm。

②用擀麵杖慢慢碾壓使黃油填充在油紙裡,儘量薄厚一致。

③取出冷凍好的麵糰,此時面溫在0-2℃。將冷凍好的麵糰放在傳輸帶上,撒上少許手粉,擀至黃油2倍大。並掃去多餘粉。

④取過黃油(14-15℃),撕開油紙,用麵糰包裹,將邊緣捏緊,撒上少許手粉,進行第一次開酥。擀至長度約寬度4倍。

⑤將兩端多餘麵皮裁掉,然後將麵糰摺疊至4層,進行第二次開酥。

⑥重複摺疊,放入2-4℃冰箱冷藏40分鐘。

⑦取出麵糰進行第三次開酥,擀至寬25公分,厚4毫米。

⑧裁去多餘部分,量出刻度10cm,裁出等腰三角形,底邊切出2cm位置,自底邊開始朝上捲起,輕拿放入烤盤中。

⑨放入醒發箱,溫度30℃,溼度78%,時間90分鐘。

⑩表面刷上蛋液,撒上杏仁片,放入烤箱,230/160℃,16分鐘。

*每次開酥摺疊後都要割邊。

起酥油芯

03/

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製作步驟:

①蛋黃、細砂糖a、玉米澱粉打至發白,砂糖顆粒融化。

②牛奶、細砂糖b小火煮開衝入蛋黃中,邊倒邊快速攪拌。

③回鍋煮至粘稠,加入奶油芝士攪拌均勻,放入冷藏備用即可。

卡仕達內餡

①用小刀把羊角包底部打孔。

②擠入卡仕達餡料。

③表面撒上防潮糖粉即可。

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我們常說,

在烘焙中弄懂各種原料的生產工藝和應用原理,可以達到事半功倍的效果

今天分享的這款芝士可頌,口感非常特別,可以在節後動手做起來嘍。

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04/組裝

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