舌尖上的四川來了,這些美食你都吃過嗎?盤點四川美食映像

舌尖續篇又來了,今天是舌尖上的四川,四川好吃的太多了,像是有出名的火鍋,還有川菜。真的是每一個城市都是有的吧。

先來說說我超級喜歡的水煮肉,它的起源是當年自貢鹽工將淘汰役牛的肉,用鹽和辣椒麵、花椒麵作為佐料,加水煮成,雖然方法簡單,但成菜後肉味鮮美。後來經過很多很出名的廚師在烹調中不斷的實踐和更新,逐步成為麻辣味很濃的代表性很強的四川名菜。牛肉、瘦豬肉均可作料,不用火炒,重點湯煮,煮時火猛水寬,時間不能太長,見肉片翻白就行了,起鍋時加紅油、辣椒麵、花椒麵、醬油、胡椒麵、姜米、味精、水豆粉等。然後顏色會很紅很深味道會特別濃,肉片鮮嫩滑潤,極為爽口,此菜四季皆宜。這就是我喜歡的水煮肉了。

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接下來就是缽缽雞了,缽缽雞聽名字就讓人覺得很奇怪,“缽缽”其實就是瓦罐的意思,運用了疊音詞的方式起出的菜名別緻而又特別有親切感。紅黃相間的瓷質龍紋仿古罐中,密密插滿了竹籤,吃起來方便而有特別有意思,浸在紅湯中的雞塊、藕片、黑木耳被細細地穿在了竹籤上,蘸上店家精心調配的醬料,吃起來是別有一番風味的,顫巍巍竹籤尖綴著的雞塊在吸飽了湯汁之後,紅亮的湯汁順著雞塊緩緩滑落,芝麻的醇香混合著雞肉的辣味在舌間氾濫,雪嫩的藕片、滑而厚實的木耳,葷素搭配讓人忍不住一串接著一串。

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缽缽雞是民間的特色菜餚,單從名字上推敲,也知道缽缽雞的出身不似串串香草率,雖然都免不了用竹籤籤兒串著的命運,但人家是雞呀,而且用缽缽盛著。那是真正的缽缽,土陶燒得,頗有形。而那雞,必得要選跑跑雞,為本地的土雞種,敞放於鄉下山腰,一身跑跑肉,嫩香無比,就是骨頭渣渣都是極耐咀嚼的。缽缽裡的湯,是土雞湯,雞湯上飄著的油,是土雞油。至於那串在籤簽上等著下嘴的東西,也多是土雞肉及其雜碎,它們浸泡在雞湯、雞油及最好的芝麻、花椒組成的汁液裡,鮮油淋漓又不失純香。這就是區別:是雞不是牛;是雞雜碎不是牛下水;是南方大佛邊傳來的,不是東方碼頭邊傳來的。缽缽雞這種小吃,它版權原屬眉山。

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關於缽缽雞的香味,這其中還有一個重要的秘方就是調料藤椒油的運用。藤椒油幾乎就是為烹調缽缽雞而天生的。四月的藤椒果,由青而紫,玲瓏剔透,掛在樹上都是誘人的。摘來鮮果,盛於陶缽,將熱菜油浸淋,輔以鮮芋荷葉、芭蕉葉遮蔽香氣。以藤椒油調製的拌料晶瑩翠綠,麻而不膩,清香浸人,甚至能香透一條街。以藤椒油拌和的雞肉,緊跟在奇香後面的,是一股山野的浸人清涼。要是換成花椒油、辣椒油,上火不說,色香味就大不如,而且滿盆都是喧賓奪主的椒末,就根本不能叫缽缽雞了。將用竹籤串好的菜放進藤椒油湯裡一撈,再舉至嘴邊,油豔欲滴,麻辣鮮香。

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再說四川的兔頭,起源於二十年前的一位慈祥的媽媽,在雙流縣城開的麻辣燙小店,媽媽的兒子從小就特別愛吃兔頭,那時候成都吃兔頭的店少,媽媽心疼兒子,便在麻辣燙的鍋裡煮給兒子吃。傾注著母愛的兔頭不僅讓兒子解饞了,更上癮了。

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四川不僅菜做得好,它的面也是很出名的,比如說擔擔麵,是四川成都和自貢著名的地方傳統麵食小吃,據說源於挑夫們在街頭挑著擔擔賣面,因而得名。擔擔麵是將麵粉擀製成麵條,煮熟,舀上炒制的肉末而成。成菜麵條細薄,滷汁酥香,鹹鮮微辣,香氣撲鼻。小時候我家附近有一個賣擔擔麵的,我真的太喜歡吃了,導致吃膩了,現在不怎麼願意吃麵。

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再比如說四川的甜水麵,甜水麵是四川省成都市很有名的一道地方特色小吃。因為重點在醬油上邊,口味回甜而得名。麵條大概有筷子頭那麼粗,所以這個面入口有嚼勁,還有花生碎和花椒的香味,入口會覺得微甜,最後會辣上那麼一下,香味會在嘴裡停留長久。

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還有著名的四川抄手,就是大家常說的餛飩抄手是四川名小吃,四川人把“餛飩”叫做“抄手”,據說是因為它皮薄易熟,一抄手之間,就已煮熟上桌。抄手皮薄餡嫩,爽滑鮮香,湯濃色白。按口味不同,又有紅油抄手、老麻抄手、清湯抄手,其中,龍抄手是四川抄手的代表,是成都市著名的傳統小吃,迄今已有70餘年的歷史了。龍抄手獲得成都市人民政府授予的“成都市名小吃”的稱號,更是入選由中國烹飪協會主辦的“中國地域十大名小吃”四川榜名單,還被中國旅遊協會評定為“中國金牌旅遊小吃”、“四川金牌旅遊小吃”稱號等。

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四川的三大炮也是非常著名的四川地區傳統特色小吃,主要由糯米制成,由於在拋扔糯米糰時,三大炮如“彈丸”一樣,發出“當、當、當”的響聲,分為“鐵炮”,“火炮”,“槍炮”,故名總稱“三大炮”,吃時配以“老蔭茶”,別有風味。三大炮有香甜可口、不膩不粘又化渣的特點,且價廉物美。三大炮的主要食材為糯米、紅糖、芝麻、黃豆,口味香甜。三大炮非涼食,賣時將舂好的半成品餈粑裝入鍋中至火爐上以微火保溫,吃時現做。

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