叉燒,一塊能讓人黯然銷魂的燒肉,這就是成就廚神的關鍵

相信很多人都看過電影《廚神》,其中哪道菜餚給你的印象最深呢?我想很多人的回答都會是那碗黯然銷魂飯,讓人“思之黯然,憶之銷魂”。其實黯然銷魂飯不過是簡簡單單的一碟叉燒飯加一隻荷包蛋,為什麼就能讓評委評價“這碗飯吃得讓人感動流淚”了呢?這碗飯最重要的不在其他,正是那條叉燒,今天就讓我們來品品這神仙叉燒。

叉燒,一塊能讓人黯然銷魂的燒肉,這就是成就廚神的關鍵

叉燒是粵菜裡最具代表性的美食之一,粵語裡也有很多和叉燒有關的習語。叉燒最開始被稱為“插燒”,這個名字是不是一看就能理解了呢?叉燒的做法就是將豬肉插著燒,通常用的是豬的一整條裡脊肉。裡脊是豬肉最嫩的部位,叉燒就是將裡脊肉插在烤叉上,加在烤全豬的肚裡一起燒烤而成。叉燒主要是用醬油、糖、鹽等調味料醃製後烤制的,蜜汁叉燒還會在烤的時候塗上蜂蜜,增添甜味。烤好的叉燒呈現一種橙紅的顏色,切片之後發現只有外面一圈是紅色的,裡面是熟肉色。假如是用果木烤出來的叉燒還有果木香味,咬一口,甜鹹適宜,外層有些許焦脆,但是吃起來帶著酥香,著實是不可多得。

叉燒,一塊能讓人黯然銷魂的燒肉,這就是成就廚神的關鍵

叉燒還有分“廚房叉燒”和“低櫃叉燒”兩種。廚房叉燒主要是作為配菜這樣一個角色,比如用來做叉燒炒飯、叉燒小炒、叉燒包等的叉燒就是廚房叉燒,根據實際用途又可以分成廚房和點心兩類。因為是和其他食材一起配合,所以廚房叉燒對出品的要求不是特別高,用紅花粉將邊緣染色稍微烤熟即可,大多還要經過二次加工。雖說對出品要求不算很嚴格,但並不意味著廚房叉燒的製作可以很隨便,肉質韌而不柴、甜鹹合宜這些最基本要求還是要滿足的,否則極可能因為叉燒品質不過關而拉低整道菜的水平。相比起廚房叉燒來說,低櫃叉燒就是可以展現真正技術的叉燒了,生口咬一口高低可立判。

叉燒,一塊能讓人黯然銷魂的燒肉,這就是成就廚神的關鍵

低櫃叉燒首先在選肉上就十分講究了。好吃的叉燒必須是用“柳槍”燒出來的,“柳槍”就是豬脊骨後面的一條肉柳,通常被稱為梅柳肉。這段肉是豬全身最細嫩的一條肉,而且中間夾帶一些脂肪,並不是很多,所以和精瘦的裡脊肉比起來,帶了一點點肥的柳槍吃起來更加鮮美。不僅選肉上講究,燒製的要求更高。最理想的狀態是燒出來的叉燒外酥裡嫩,外層皮絲絲焦香,呈現出完美的美拉德效應。咬一口細嫩留香,柳槍的脂肪一咬下去滋出少許油,更加鮮美。在吃過的各種叉燒裡,小七覺得還是炳勝的叉燒最好吃,小小的一方塊蘊含著層次無比豐富的口感,就連小七喜歡的一個臺灣樂隊的主唱都在表演現場和粉絲大讚炳勝的叉燒好吃,這就是炳勝作為粵菜餐廳扛把子的尊嚴。

叉燒,一塊能讓人黯然銷魂的燒肉,這就是成就廚神的關鍵

叉燒之所以受歡迎還在於它有很強的多樣性,比如可以做成大人小孩都喜歡吃的叉燒包,或者炒飯的時候切一些叉燒丁進去。叉燒包應該是叉燒最受歡迎的吃法了,白白軟軟的麵皮裡包著鹹香的叉燒餡兒,肥瘦相間,和吃清淡的生肉包完全是不一樣的體驗。叉燒的醬汁會滲進麵皮裡,將剛蒸出來的叉燒大包一掰開,皮薄餡多,冒著熱氣,滿滿的都是料,無怪乎叉燒包能成為很多人的早茶必點點心。不過叉燒包裡的叉燒和普通吃的叉燒味道並不是很一樣,因為叉燒包裡的叉燒是炒過的,大火收汁包進麵皮裡,所以叉燒包裡的叉燒餡兒不像普通見到的那種是邊緣泛紅,而是呈現一種比較暗的褐色。

叉燒,一塊能讓人黯然銷魂的燒肉,這就是成就廚神的關鍵

喜歡甜味的朋友們一定不要錯過叉燒,甜甜的又十分有味。儘管那碟叉燒飯讓史蒂芬周黯然銷魂,但請相信我們平時吃的叉燒都是會帶來幸福滿足的。燒臘拼盤、叉燒包、叉燒炒飯、叉燒拉腸……一肉千變,都可以成為你最愛的口味。從一條叉燒就可以看出粵菜師傅的工匠精神和創新精神,小七要堅定地為叉燒代言,為粵菜代言!

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