水煮鍋蓋不煮麵,跟我一起來了解下

紅酒是瓶裝的詩歌,別吃任何你曾祖母看不出來是食物的食物。

本文章由關於美味的定義獨家釋出,希望小夥伴們會喜歡~

水煮鍋蓋不煮麵,跟我一起來了解下

南京是個相容幷蓄的城市,曾是十朝都會,博大的胸襟是有歷史因由的,加上特殊的地理位置,南北交匯的緩衝地帶,自然就有包納精神不排外,就拿飲食來說不管是哪裡的,只要合宜南京人的胃口就能在此紮根,鍋蓋面就是最好的例證。鍋蓋面全稱鎮江鍋蓋面,至於因何叫鎮江鍋蓋面,我沒有去查鎮江的地方誌。

傳說故事多不靠譜,若地方誌引用了傳說,那就更沒意義了,這些不重要,重要的是作為麵食能抓住食客的胃,口口相傳有了食客的好口碑,品牌就水到渠成了,靠吹噓是沒用的,就像一陣風吹過去,乾乾淨淨什麼都沒有了。麵食品類很多,單是麵條就有諸如拉麵、刀削麵、手擀麵等等。

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想在麵條一類中佔有一席之地,沒有特色沒有自己獨到之處沒有點絕活,你就別想脫穎而出,這就要創新!創新不是隨心所欲,創新一詞往往會給人某種錯覺,以為時新就是創新,創新是短期行為,其實不是這樣的,創新是個理念,實現創新的目標需要一個漫長的過程,鍋蓋面就是,鍋蓋面是從“夥面”發展創新而來的。

說實話我在未吃鍋蓋面之前,不知道世上還有一種面叫鍋蓋面。前兩年的暑天中午從東山新亭路經過,見路西一面館人滿為患,抬頭看店招——鎮江鍋蓋面,看著店名覺得有趣,我喜歡嚐鮮,沒吃過的東西或者哪裡新開一家飲食店,我都會去嚐嚐,好吃就多去幾次,不好吃也就沒下回了,臨時起意就在這兒吃鎮江鍋蓋面。

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店內張貼一溜鍋蓋面的宣傳圖片,可以說是鍋蓋面的發展史,走馬觀花地掃了幾眼也沒入心,在一張面的價目表上注目一會,也沒看出什麼子醜寅卯來憑自己感覺,價目單上排第一的,基本上是店裡的主打品牌,於是我就要了一份長魚面。不一會兒面端上來了,說是碗比碗大說是盆比盆小,不妨稱之小圓盆。

湯色絳喝一口感覺渾厚十分新鮮,骨頭湯無疑了,夾麵條入口滑爽有勁道有嚼頭,能吃出小麥的清香來,卻不獨是小麥的清香,長魚顯然是燒製好的,澆在面頭上的。湯、面、菜頭,各具特色,分而不離三國歸晉合二為一,吃過讓人回味,那天正直中午飯點人流高峰吃完之後,本想問老闆一些問題的。

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看著老闆忙裡忙外的沒有機會,那份好奇一直留在心裡,鍋蓋面是下面時必須蓋鍋嗎?還是怎麼著?我常吃蘭州拉麵,麵點師傅拉好面往鍋裡一拋,沒見有蓋鍋蓋的,莫非這就是鍋蓋面的秘訣?終於有一天晚上,我有意識錯過飯點,待人少了我進去要了一碗腰花面,邊吃邊把我的疑問拋給老闆。

原來是把麵條放在特製的鍋蓋上,鍋蓋連同面一起放在鍋裡煮。老闆告訴我大鍋裡漂著小鍋蓋,四周透氣但開水不外溢,木鍋蓋壓住翻滾的面頭,控制對流的速度和路線,不論怎麼煮麵條在鍋中的位置可以保持基本不變,麵條貼在鍋蓋下,水在其周邊沸騰,水與鍋蓋之間沒有空隙,煮熟的麵條就很筋道。

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杉木鍋蓋特有的木香也為麵湯增加了另一重鮮味,鍋蓋面果然有自己的獨門絕技。看來只有擁有與眾不同的絕活,才能獨步江湖。想必大家都知道南京的鴨子最出名!在這裡呆了幾天我也漸漸地喜歡上了吃鴨子,在老家鴨子少有人吃,家中養鴨子為了吃鴨蛋,不知因何吾鄉人似乎對鴨子充滿了敬畏。

據說殺鴨子會犯殃,也有破解的法子,就是殺鴨子時,在院中豎起一根竹竿,至今我也不明就裡,倒覺得挺有意思的。龍盤虎踞的南京有著帝王之氣鎮得住,似乎吃喝也沒什麼禁忌了。最早接觸桂花鴨,是父親從南京帶回來的,說是南京特產,見著光溜溜的一隻鴨子毫無奇特之處,為什麼叫桂花鴨?

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該是如何的美味呢?很期待望著母親放在鋼筋鍋裡煮,彷彿這就吃上了桂花鴨,省城南京“泊”來的,結果大失所望鹹得沒法下嚥,而今想來是燒製的不得要領,怨不得南京桂花鴨。南京桂花鴨俗稱南京鹽水鴨,皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美其特色也。

據說每年舊曆八月,當年的鴨子已長成,便開始醃製鹽水鴨,此時正是桂花飄香時節,因而名曰:桂花鴨《白門食譜》記載:“金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內有桂花香也。”南京不愧是人文薈萃之地,鹽水鴨謂之桂花鴨,便透著一股人文氣息。

編輯:關於美味的定義/審稿: 李傑。本文章為百家號作者獨家原創內容,未經許可不得以任何形式轉載,如有發現必追究其責任,【圖片來自網路。圖文無關,如有侵權聯絡刪除】

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