大明尚書李化龍代言長垣燒鵝

當代美食領域,有北烤鴨南燒鵝的說法,如果時間上溯一千年,這種說法就未必能成立了。千年前,北沒有烤鴨,南沒有燒鵝。北京的烤鴨,廣東的燒鵝,都是在宋朝以後才有的。

所謂南燒鵝,傳說其發源地在粵西的新會。其實,700多年前的元宋大戰結束後,南宋宮廷裡一位燒鵝御廚,帶著女兒逃難到銀洲湖岸邊的新會縣,為了生計,憑一技之長,開了一間燒鵝店,以高超的宮廷御廚優勢,把鵝燒得色豔油潤,風味獨特,名揚遠近,生意紅火。御廚的女兒長大後嫁到湖東岸的古井村,也把父親的秘製燒鵝手藝帶去,古井燒鵝由此而起,並世代相傳到今天。

那麼,落戶在新會的南宋宮廷御廚是哪裡人呢?是隨宋室南遷的中原人。史書的記載,臨安市肆上經營餐飲業的都是“舊京師人”。

我國美味食品中,最早出現在人們餐桌上的燒鵝是南北朝時期中原地區的“鵝炙”。那時候,中原人將禽獸肉埋火中煨熟叫爊,在火上烤熟稱炙,所以說中原地區的鵝炙即是燒鵝的雛形。到唐朝有名的“燒尾宴”中,有一道叫“八大仙”的名菜,就是燒鵝。“燒鵝”的名字是在明朝以後出現的,有文字記載可查。

“滿朝文武半江西,小小長垣七尚書”的萬曆年間,長垣燒鵝已經是市肆普通食品了,雖無文字記載,卻有民間傳說。這還得從明朝萬曆年間兵部尚書李化龍說起。

大明尚書李化龍代言長垣燒鵝

李化龍(1554-1611年),字于田,號霖寰,長垣縣老李莊人。萬曆二年進士,初授嵩縣知縣,累遷南京工部主事、南京吏部、河南提學、右僉都御史、兵部右侍郎、工部侍郎、太子少保兵部尚書、戎政尚書等。晚年居一品,皇上特加封為“柱國光祿大夫”。萬曆三十九年十二月,卒於任上,諡號襄毅,贈少師,加贈太師。

李化龍自幼好學,聰敏過人,能詩善文,曾總理河務,平叛邊患,治國安邦,利及於民,文有著述,武多軍功,被譽為“文治武功”賢臣。死後葬於長垣縣傅堤西頭李家祖塋。墳前立有碑樓,上刻“柱國光祿大夫少傅兼太保兵部尚書李化龍墓”,石人石獸依次列於墳旁。長垣東街建有襄毅公祠,大殿橫額“春秋享祀”,兩邊對聯是“春秋血食詩書帥;鐘鼎名流社稷臣” 。後大殿掛著李化龍的影像,也有一幅對聯是:“殲播奏膚功,帶礪河山同不朽;開泇濟漕運,馨俎香豆有餘榮。”祠前一座兩丈多高的石牌坊,上刻明代著名書法家董其昌楷書楹聯,上聯“掀天揭地功業”,下聯“長江大河文章”,橫額為“文治武功”。概括了李化龍一生的不朽功績。

卻說萬曆二十二年(1594年)六月,李化龍奉詔巡撫遼東兼理軍務期間,嘔心瀝血,盡職盡責,日夜操勞。由於中原人不適應東北的氣候,李化龍積勞成疾,三年後的萬曆二十五年五月,獲准回籍養病,並賞銀四十兩,大紅紵絲四表裡。長垣知縣熱烈歡迎凱旋歸裡的朝廷功臣,便從各飯店酒樓選調名廚高師數名,為李化龍舉辦了一桌豐盛的接風洗塵“撫遼慶功宴”。

“撫遼慶功宴”上都做了那些名饌佳餚,已無從查考,但從一首流行於長垣的民謠可以斷定,“燒鵝”這道菜是一定有的。長垣民謠流傳說:“萬曆重臣李化龍,文治武功保大明;撫遼功績昭日月,省親長垣迎李公。慶功盛宴燒天鵝,肉嫩味殊賽皇宮;李公化龍連讚歎,長垣燒鵝功夫精”。長垣燒鵝雖然失傳400多年了,而這首民謠還仍然銘刻在廚鄉人的心中。2000年,長垣縣“鵝家莊食品有限公司”在挖掘搶救文化遺產工程中,經過多方查考訪問,結合現代工藝和新型調味品,反覆研練試製,長垣燒鵝又以嶄新的面貌走向市場了。而且還研製開發出香辣鵝肉、鹽椒鵝肉、醬滷鵝肉、麻辣鵝肉、鹽焗鵝肉等十多種新味型。

附:長垣燒鵝製法

大明尚書李化龍代言長垣燒鵝

附:長垣燒鵝製法

鵝1000克。

配料: 桂皮3克,八角5克,蝦醬5克,白砂糖10克,鹽5克,大蒜10克,麥芽糖10克,白醋3克,黃酒5克,白酒3克。

製法:

1、將鵝宰殺制淨後,用開水淋遍鵝身,懸掛當風處吹乾。

2、蝦醬,白糖,精鹽,香料末等,同放入一盛器中,攪拌調勻。

3、蒜頭去外衣搗爛成茸,連同玫瑰露酒(白酒)加入醬料中混合。

4、麥芽糖(飴糖),白醋,紹酒混合調勻作塗鵝皮用料。

5、將醬味材料塗遍鵝的腹腔內,並將腔口用繩或草紮結封密,以防腹內汁液流出。

6、將塗鵝皮用料遍搽鵝身外面,然後懸掛當風處吹乾。

7、放入足夠炭塊,燒至熾紅無煙,然後用長柄鐵叉把鵝叉住,在離火焰上約33。3釐米左右烘燒,並把鵝身不停的轉翻移動。使受火均勻,至皮現深紅色內部即熟透。

特點:色澤紫紅,皮脆肉嫩,甘香味濃。

選自《長垣烹飪文化密碼》

作者:魏鴻章宋廣民

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