【湘味】貴州人最愛的菜,這道菜年年都吃過,但辣過香的人都不知道

【湘味】貴州人最愛的菜,這道菜年年都吃過,但辣過香的人都不知道

貴州人喜辣、離不開辣也不怕辣,這道紅紅火火、麻辣霸道的熗鍋魚,絕對是我家年夜飯上最受歡迎的菜式,年年有魚,年年的首選都是它。只要嘗上一口就會愛上,又香又辣的滋味裡帶點兒麻,外層的魚皮炸到脆香,配上麻辣汁兒每一口都好吃到讓人上頭,內裡的魚肉卻還非常嫩,蘸點兒湯汁再吃,那真是香極了。貴州人非常愛麻辣口的菜,所以貴州人做菜離不開菜籽油,好的菜籽油讓辣更香!因為我愛吃辣,所以我的是食材用量中辣椒量偏大,大家可以根據自己嗜辣程度調整,包括我辣椒的種類也可以選辣度偏低但香氣偏濃的品種。

用料:

黃魚一條、菜籽油、幹辣椒250克、泡椒12個、花椒30粒、青花椒30粒、豆瓣醬2勺、香蔥5根、香菜1根、大蒜一頭、姜1塊、料酒1勺、醬油1勺、鹽、10克、糖5克、熱水1碗。

做法:

【湘味】貴州人最愛的菜,這道菜年年都吃過,但辣過香的人都不知道

材料準備,熗鍋魚的滋味香辣霸道、做法也講究、魚的選擇可以是鯉魚草魚,和我一樣怕小刺的可以選擇黃魚。這道菜用油較多,因為辣椒、花椒、魚都需要過油,最後還需要淋一次熱油,所以推薦使用多力小榨濃香菜籽油這種高品質的好油,讓辣的香氣更凸顯。

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小蔥洗淨切蔥花和蔥段、姜去皮切薑絲、大蒜去皮切片、香菜洗淨切段。

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處理黃魚,去除魚的內臟、刮乾淨魚鱗,魚尾巴也可以用剪刀剪出形狀(這不可省略)、洗淨後用廚房紙擦乾多餘水分,抹上料酒、鋪上蔥段、一半薑絲,醃製20分鐘。

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在醃魚的時候,我們先來處理辣椒和花椒,鍋中入油,大概兩勺的量就夠,燒熱至8成~

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把幹辣椒、青花椒、花椒都放入鍋中,調中小火焙出香氣,然後撈出後用刀切碎,裡面可以撒點鹽,這樣後面吃起來更提味。(特別說明一下,相比擂缽和攪拌器,我更偏愛這種刀切的顆粒感更明顯,覺得辣椒香味更為突出)

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接下來開始炸魚,醃好的魚兩面拍一點澱粉,鍋中入油(這次炸魚、油需要多一點),燒熱至7-8成後開始炸魚,炸至兩面金黃即可撈出,切接不要著急翻面,以免還沒炸好翻動容易破壞魚皮,炸好後把魚盛出備用。ps:也可以一隻手拎著魚尾一隻手用勺子來淋魚身,這樣能更好的保持魚的形狀。

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鍋中留1勺左右的油,然後將蒜瓣、剩餘薑絲、豆瓣醬加入炒香,再把切碎的泡椒加入翻炒後加醬油、鹽、糖和1碗熱水燒開,將魚放入,中小火燜煮、因為不方便頻繁翻動魚身,期間注意將湯汁不斷的淋在魚身~湯汁快煮完時將魚和湯汁呈出。

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將魚裝盤、鋪上切好的辣椒花椒碎。

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再鋪上一層蔥花,這時候鍋中加入一勺多力小榨濃香菜籽油,燒熱至油微微冒煙。

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趁熱淋在蔥花和辣椒碎上~淋油時滋滋作響的聲音,還真很像鞭炮聲呢!

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放點兒香菜作為點綴~這道熗鍋魚就完工了!寓意極好的紅火年菜,年年有魚~就它了!

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