蕊寒香冷板栗黃(下)

蕊寒香冷板栗黃(下)

寒風起,栗子香,街頭又飄起了熟悉的糖炒栗子的味道。

  買上一包剛出爐熱乎乎的栗子,剝開殼,把金黃的慄肉放入嘴裡,滿口的軟糯甘甜,似乎感覺整個寒日都不再蕭瑟。難怪杜少陵有詩讚曰“山家蒸慄暖”。栗子在寒冷的季節一直扮演著“暖心”的角色,蒸、煮、炒,或做菜,無論怎麼吃,那伴隨著陣陣暖意的淡淡清香總是讓人回味無窮。

大江南北是慄鄉

栗子雖然好吃,但很少有人見過其真身。

從外觀來看,慄樹和其他樹沒什麼區別,而一旦結了果,就不一樣了:膀闊腰圓的樹枝掛滿了貌似榴蓮卻帶刺的殼子,毛毛糙糙像一個個倒掛的刺蝟。這層外殼被人們形象地稱為“慄蓬”,所以在一些地區的方言裡,板栗也被稱為“慄蓬”。

脫去慄蓬,便是紅褐油亮的栗子了。通常情況下,一個慄蓬裡有3顆板栗。所以,人們吃到的板栗,如果有一頭圓一頭扁的,說明它生長在兩側;而兩邊都是扁扁的,那就是生長在中間的那一個了。

這些毛茸茸的小傢伙們,足跡遍佈我國大江南北,構建起一張幅員遼闊的產地分佈版圖。據《中國果樹志·板栗卷》記載,中國板栗品種在300個以上,分佈在北至遼寧鳳城、南至海南島的全國26個省、市、區,大致可分為北方慄和南方慄兩種。細分的話,還可以分為華北、長江流域、西北、東南、西南、東北6個地方品種群。由於物候差異,導致各地板慄品質各具特色。

在華北地區北部,燕山山脈自西向東蜿蜒,逶迤間形成多個山溝及山前沖積臺地。這種地貌非常適於板栗種植,從而造就3個全國馳名的栗子產區——北京懷柔、河北興隆與遷西。這裡所產栗子的特點是糯性強、含糖量高、富有光澤、適合炒食。所以,北京街頭的糖炒栗子攤往往打著“遷西板栗”“興隆板栗”“懷柔板栗”等招牌招攬生意。

歷史上曾將燕山分為大小燕山,大燕山便是今天的燕山山脈,而小燕山則位於北京房山一帶,這裡同樣是板栗的家園。房山板栗已有兩千多年的栽培歷史,其個小殼薄、細甜鬆軟、芳香濃郁。

隸屬於房山的良鄉,因“良鄉板栗”聞名遐邇。清代《日下舊聞考》記載:“良鄉,燕山屬邑,驛中……易州慄,甚小而甘。”“良鄉板栗”雖然出名,但歷史上良鄉並不產栗子。良鄉自古以來為北京西南部重鎮,也是華北地區商貿重鎮,房山及周邊一帶所產板栗多在此交易,由此使良鄉成為北方最大的板栗集散地,甚至連密雲、懷柔、遷西等地產的栗子有時也經良鄉中轉到南方各省。因發往各地的板栗包裝袋上均寫有“良鄉板栗”字樣,由此便因“良鄉板栗”之稱而享譽全國。

山東的泰安板栗在明清時就已被定位“貢品”。果實均勻有光澤,味細膩甘甜。泰山地區的栽培史已有500餘年。

長江流域品種群的板栗主要分佈於湖北、安徽、江蘇、浙江等長江流域省份。比較知名的如湖北的羅田板栗,早在春秋戰國時就開始人工種植了。其特點是個頭大、澱粉多、耐貯存、口感更面,不宜製作糖炒栗子,倒很適合做板栗燒雞、板栗燒肉等佳餚,所以也稱它為“菜慄”。

安徽舒城有“板栗之鄉”的美稱,這裡出產的“大紅袍”板栗,個頭大、色澤深紅、營養價值高,生食、炒食均可。

江蘇的邵店板栗也有數百年的栽培史。徐州新沂邵店鎮還被中國林科院專家譽為“中國板栗第一鎮”。這裡產出的板栗色澤光亮、肉質鬆軟、甘香甜糯。

東南品種群分佈於東南沿海各省,而西南品種群則主要分佈於雲貴川三省,這兩個品種群的板栗含糖量都偏低,果實品質也不穩定。

西北品種群主要分佈於甘肅、陝西南部、四川北部等地。知名的如陝西鎮安大板慄,主要也是用來製作炒慄。

還有一種是東北品種群,主要分佈於遼寧和吉林南部。最知名的是遼寧丹東板栗,最主要的特點是日本慄和板栗混交,栗子仁表面那層澀膜不容易剝離,味道也偏淡,所以多是做成糖水板栗用來出口。

除了板栗,我國還出產其他一些品種的栗子。除了丹東產日本慄以外,在福建建甌等地還產出一種底圓頂尖的錐慄,也叫珍珠慄,個頭要比板栗小不少。和丹東板栗一樣,錐慄的澀膜與果仁也不易分開,所以很少用來炒制,最常見的做法是製成糖水慄或者栗子醬。

板栗入饌十八變

栗子煨豬蹄、栗子燉番鴨、栗子燒豬排,還有甜慄湯、芝麻慄泥羹……在菜譜裡,以栗子為主料的菜餚俯首可拾。按燉、煨、炒、蒸、煲不同烹調方法,可做出十幾道菜,稱“栗子宴”也不為過。和地瓜、土豆等食物一樣,高澱粉屬性讓栗子具有高熱量的同時也被賦予了絕佳的口感。此外,栗子清甜,個頭雖小卻不易變形,所以加了栗子烹製的菜餚,總是格外美味、悅目。

黃燜栗子雞深受大眾喜愛。栗子與雞煨燉而成,雞肉鮮香軟韌,被浸透湯汁的板栗酥軟不爛,色澤晶瑩紅潤。很多人不愛吃雞,卻偏偏喜歡挑栗子雞中的栗子來吃,說不清到底是板栗提高了雞肉的香甜,還是雞肉提高了板栗的鮮美。更為神奇的是,栗子雞憑藉栗子與雞肉的完美組合,征服了南北不同“胃口”,在魯菜、川菜、湘菜、江浙菜中,幾乎都可以找到栗子雞的身影。

栗子和肉的組合無窮無盡,除了栗子雞,還有栗子山藥老鴨湯、板栗燉牛肉、板栗燉羊肉等。有時候,栗子和肉的組合看上去沒那麼直接,但依然不影響它們彼此間的和諧。比如杭州有名的扣肉,方正的肉塊被切成薄片,層層遞進,晶瑩的油脂將寶塔形的擺盤滲透得更加誘人,盤子周圍搭配了筍片和麵餅。講究的麵餅中會綴上栗子碎粒,夾肥的扣肉被塞進滿是栗子碎的麵餅中,化解了油脂的膩,又增加了麵餅的甜。

福建廈門有一種香菇豬腳腿罐頭,豬腳是炸過再燜燉,味道別致。做成罐頭後,煮麵、煮粉的時候放上一點兒當澆頭,水煮白麵也立刻興奮到“站”起來在舌尖“跳舞”。但這個罐頭中的靈魂,其實是藏在其中三三兩兩的板栗,板栗吸收了豬腳的油汁,又保留了罐頭的鮮活。

武漢人喜歡在蓮藕排骨湯裡撒上幾顆栗子。排骨香嫩,藕片脆甜,但此刻它們都抵不過栗子的誘惑。在“大菜”面前,雖說栗子是配料,但往往卻成為誘人的點睛之筆,就像做菜時候放上點調料,美味便呼之欲出。

蘇菜裡素來講究食“風慄”的習俗,也是非常有趣。《紅樓夢》裡就有襲人吃“風栗子”的描述。風慄是什麼?將新鮮栗子放在竹籃中,掛在通風的地方吹上幾天。風掉些水分,果肉微微蔫軟,糖分凝聚,吃起來更是細膩柔韌、綿軟甘甜、口感微妙,自然是別有風味,與生栗子進嘴後滿口脆掉的碎渣大不相同。

南方一些地區還流行用板栗來包粽子,大多數時候要搭配五花肉或是肉醬,再高階一點的還會搭配瑤柱、蝦和鮑魚。粽子煮熟後,把系粽子的細繩解開,輕輕剝開粽葉,亮晶晶的糯米就露了出來。用筷子“切”下去,粽子瞬間向四周敞開好幾瓣兒,嫩黃誘人的板栗粉蓉冒出熱氣,幾塊肥嫩剔透的五花肉若隱若現,流出的豬油已浸入糯米,鮮香味撲鼻,接下來只管大快朵頤。

金華人就地取材,發明了金華火腿栗子粽。火腿鮮香,栗子軟糯,完整的栗子在唇齒間破碎,沾滿了火腿油脂的糯米和栗子摩擦發生了奇妙的變化,幾口下肚,總能讓人開啟充實飽滿的一天。

紅豆栗子稠魚燒、栗子藕羹、板栗扇貝、蘑菇板栗、牛尾燒板栗、栗子蛋撻、炒米烘栗子、栗子烏雞湯……從滾燙的炒鍋到寒冷的冰箱,從堅硬的果實到綿軟的稀粥,栗子之變,讓人瞠目結舌。

名家筆觸尋慄香

栗子素以果實玲瓏、色澤鮮亮、果仁豐滿、清香甘甜、營養豐富而深得人們喜愛。在歷代文人墨客的詩文中,栗子常被點贊。

南朝文學家庾信贊板栗曰:“寒谷梨應重,秋林慄更肥。”“紫爛山梨紅皺棗,總輸易慄十分甜。”這是南宋詩人范成大讚美板栗的妙句。

唐代杜甫在《野望因過常少仙》中吟道:“入村樵徑引,嘗果慄皺開。”還有“山家蒸慄暖,野飯謝麋新”,認為栗子是鄉人待客的好物。

南宋詩人陸放翁十分喜食栗子,他的詩句“地爐燔慄美芻豢,石鼎烹茶當醪醴”,說的就是糖炒栗子。據記載,陸游晚年齒根浮動,常以栗子食療。正如他在詩中所寫:“齒根浮動嘆吾衰,山慄炮燔療夜飢。喚起少年京輦夢,和寧門外早朝來。”

關於栗子,文壇上還有一件趣事。北宋文豪蘇東坡與佛印和尚交往頗深。一次,蘇東坡親自炒好板栗用以招待佛印和尚。那炒過的板栗露出了黃酥酥的慄仁,惹得佛印和尚早想一嘗為快。蘇東坡卻提出兩人要對詩,贏家才能吃板栗。蘇東坡吟出一上聯:“慄破鳳凰(縫黃)現。”此上聯借板栗為題,含有板栗破了縫,黃酥酥的慄心顯現出來的意思。佛印和尚不慌不忙,應聲續了下聯:“藕斷鷺鷥(露絲)飛。”意為蓮藕斷了露出了飛絲。話音一落,兩人相視一笑,盡興地品起板栗。

糖炒栗子是很多文人雅士的“心頭好”。隆冬季節,圍爐食慄,別有情趣。清代乾隆皇帝就喜歡吃糖炒栗子,並寫有《食慄》詩:“小熟大者生,大熟小者焦。大小得均熟,所待火候調。惟盤陳立幾,獻歲同春椒。何須學高士,圍爐芋魁燒。”

美食家唐魯孫晚年一直思念北平的糖炒栗子,他在《北平的甜食》中寫道:“賣糖炒栗子,得把臨時爐灶、大鐵鍋、長煙筒,先搬到門口架上安好。等太陽一偏西,就把破蘆蓆幹劈柴點著,先在鍋襄炒黑鐵砂子,等砂子炒熱,放下栗子,用一種特製大平鏟,翻來覆去地炒,不時還往鍋裡澆上幾勺子蜜糖水,等栗子炒熟,便往大鐵絲篩子裡盛,把砂子抖摟回鍋,熱栗子可就拿到櫃檯上用簸籮盛著,蓋上棉挖單,趁熱賣了。熱栗子又香又粉,愈吃愈想吃,時常吃得擋住晚飯。您如果把吃不了的糖炒栗子碾成粉,用鮮奶油拌著吃,那就是名貴西點,奶油栗子面啦。”

著有《炒栗子》一文的作家周作人也對炒慄讚不絕口:“無論平民百姓還是王公貴族,都可能被這種歷史悠久的‘閒食’所吸引。是美食,但價格低廉,一般人都消費得起;更重要的是,此物‘吃相’不難看,‘氣味’也挺優雅。”

作家梁實秋曾寫過秋冬時節的糖炒栗子:“孩子們沒有不愛吃栗子的,幾個銅板買一包,草紙包起,用麻莖兒捆上,熱乎乎的,有時簡直是燙手熱,拿回家去一時捨不得吃完,藏在被窩垛裡保溫。”讀起來興味無窮,似乎都能聞到栗子的香氣。

(王寧 綜合整理)

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