聽花全感官品鑑白酒,推動白酒品鑑領先世界

《漢書·食貨志》稱酒為“天之美祿”。人類在享用這個天賜福分的程序中,形成了奧妙無窮的品酒文化。近日,一款聽花生津白酒,以首款“全感官”品鑑白酒的概念引起關注,開了世界蒸餾酒品鑑創新之先河。

據瞭解,聽花酒是一款高階商務白酒,分別在10年以上醬香原酒和5年以上濃香原酒基礎上,採用獨到的二次發酵、精餾濃縮等制化增益工藝釀製而成。取得的成果之一便是在中國白酒糧香底味基礎上,將白酒的美感意境,提升到了“香高一寸、味厚三尺、落口生津”的全新高度。

聽花全感官品鑑白酒,推動白酒品鑑領先世界

聽花酒制化增益工藝簡要流程圖

世界首款“全感官”品鑑白酒

“看、聞、品”歷來是品酒的傳統步驟,而聽花酒首次將聽覺和觸覺引入品鑑過程,透過聽、觀、聞、燒、品五步,調動聽覺、視覺、嗅覺、觸覺、味覺五感,讓飲者全感官體驗到聽花酒之美。

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聽花酒與全感官品鑑酒具

對此,青海春天公司董事長、聽花酒總設計師張雪峰介紹,完整的風味體驗是各種感覺的結合,以及對這些感覺資訊的綜合認知處理。聽花酒制化增益新工藝,讓白酒中風味物質的種類更加豐富協調,觸發了飲酒者全感官的愉悅體驗。並詳細介紹了全感官品鑑的5個步驟。

(1)聽酒花

相較傳統的品鑑方法,聽花酒原創的“聽”,源自傾聽酒花爆裂的聲音指導釀酒的工藝,稱為“聽花斷酒”。“酒好不好,可以聽出來”,張雪峰介紹到,締合卓越的酒體,酒花爆裂聲音綿密有力,呈現勃勃生機。

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聽酒花爆裂的聲音判斷酒質

(2)看掛杯

聽花酒首次將大容量、高透度的勃艮第酒杯運用於白酒鑑賞,更利於白酒酒液的展開,能夠更好地觀察白酒掛杯的整個過程。聽花酒酒體醇厚,從酒液分界線逐漸形成“珍珠項鍊”,緩緩流下,掛杯更為持久。

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用勃艮第酒杯看白酒掛杯

(3)聞酒香

勃艮第杯大肚球形的杯身和略向內收窄的杯口,更利於擴香和聚香,讓聽花酒“香高一寸”的特色盡顯無餘。

10月31日,由首屆中國首席白酒品酒師、連續三屆以上國家級白酒評委、科研院校生物發酵教授及生物化學博士組成的專家組評定,制化增益藝的運,使聽花醬香酒增加29種細分和3個感維度,最佳化提升41種細分味,焦糊蜜香突出,澎湃駕馭,空杯留持久;聽花濃酒,增加24種細分和3個感維度,最佳化提升35種細分味,感穿透強,嬌豔沉穩,層次變化非常豐富。

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(4)燒酒液

張雪峰說,真金不怕火煉,美酒不怕灼燒。透過燃燒給白酒“卸妝”,能更深入本質地瞭解一款酒。聽花制化增益工藝去劣存優,酒體締合好、穩定性高。酒中參與燃燒的成分和燃燒時產生的自由基更少,所以燃燒相對不充分,產生的熱量少。

一位聽花的品鑑者評價道,“用手在杯口上方感受酒液燃燒後的溫度,可以明顯感覺到,相比制化前的原酒,聽花酒杯身溫度更低,杯壁上棕色殘留物也更多,且餘液仍有花果熟甜等宜人芳香。”

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感知燃燒後酒液的溫度差別

(5)品味道

“如果說白酒的香決定著一見鍾情,那麼味道的厚度和口腔觸感就決定著久處不厭。”張雪峰說,聽花醬香和濃香兩款產品,雖然都在50度以上,但醇厚柔潤,能含得住,而且落口生津。

成都酒業協會會長王牆品鑑後稱讚道,“聽花醬香的焦糊蜜香非常出色,且醇厚又幹淨無雜味,有入口即化之感,非常難得。餐後幾個小時,還能感受口中依然徐徐生津,緩緩生味。”

創新工藝,成就聽花品鑑藝術美感

聽花酒研發者之一、青海春天副總經理劉凌霄介紹,聽花酒的美感之所以能夠“全感官”體驗,一方面因為釀造產生了更多呈香呈味的有益成分,這是酒體“香高味厚”的物質基礎。比如在運用定向菌二次發酵過程中,透過有效控制時間溫度等發酵條件,可以定向提升發酵過程中酸與酯等有益風味成分的產生量,既豐富又達到恰當的平衡。

另一方面,創新工藝得到的酒體,能夠持續啟用唾液腺上控制唾液分泌的“開關”——M受體,促進唾液分泌增加。唾液是感知美味的關鍵,聽花落口生津,極大增強了味蕾對美酒美食的感受力,使更多風味物質化作舌尖的美妙,完美演繹了津津有味的古老智慧。

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聽花酒總設計師張雪峰在聽花實驗室與科研人員研究酒體

一位筆名為“越從頭”的聽花酒客戶,在中國詩歌網發表了一首《七律·聽酒》,為“全感官”品鑑藝術美感做了貼切註腳:

新譜千年舌上曲,

舉杯咂嘴訝盧瞳。

酒花爆裂留聲久,

壁淚生津覆載情。

味厚三牘篩弊害,

香高一寸益提升。

枝頭蓓蕾初開放,

願醉東風月掛桐。

(飲酒後請勿駕駛)

【來源:每日經濟新聞】

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