被稱為水晶球的無米粿代表潮汕人的匠心,餡多皮薄,讓人回味無窮

無米粿,顧名思義,就是不含大米的粿類,也稱為“水晶球”,和桌球一般大小。她的外皮,蒸熟了就成了透明的,這是薯粉的功勞,讓無米粿成了熱烈朦朧蒸鍋中一顆精緻的水晶小姐。

被稱為水晶球的無米粿代表潮汕人的匠心,餡多皮薄,讓人回味無窮

水晶小姐又不是徒有外表,你可以看到薄而透明的粿皮下豐滿的內在,有甜餡的,如黑豆沙、綠豆沙、芋泥、甜南瓜餡等。也有鹹餡的,如韭菜餡、白菜餡等等。

被稱為水晶球的無米粿代表潮汕人的匠心,餡多皮薄,讓人回味無窮

聽到“滋滋”聲,就知道無米粿和油正在炒鼎裡合奏,用油鍋慢慢翻煎,讓粿皮的香氣慢慢滲透出來。油星點點跳動,沸騰聲像極了小攤檔旁老樹上的蟲聲浸透了攤檔的翻煎作響聲。

被稱為水晶球的無米粿代表潮汕人的匠心,餡多皮薄,讓人回味無窮

街角油鍋裡無米粿的“滋滋”聲,不正是老潮汕回憶裡的人間絕響嗎?

被稱為水晶球的無米粿代表潮汕人的匠心,餡多皮薄,讓人回味無窮

濃郁的油香韭菜味,站在巷口就撲面而來。出鍋粘上辣椒醬或豆瓣醬,用筷子夾起,非常乾脆不粘盤。咬上一口,“呲”一聲,外焦裡嫩,外皮焦得均勻帶赤,還是若即若離地看到裡面的韭菜餡粒。

被稱為水晶球的無米粿代表潮汕人的匠心,餡多皮薄,讓人回味無窮

帶著輕輕的焦香味和米糊味,辣椒醬和粿皮簡直是絕配,粿皮的米糊香和辣椒醬的清爽相結合,口中味覺神經被挑動,又被粿皮的綿柔安撫,入口雙層味覺體驗。輕咬可以聽見粿皮“咔哧咔哧”作響,外皮焦而不粘牙,非常爽口,一口下去,滿足感由內而發。

被稱為水晶球的無米粿代表潮汕人的匠心,餡多皮薄,讓人回味無窮

內皮嫩而韌,非常彈牙,用嘴唇輕觸,雖然燙嘴,但能聞到隔著粿皮散發出來誘人的帶著韭菜的香味,韭菜與粿皮混合,韭菜的特殊的辣香味和粿皮酥脆纏綿的米糊味相融,兩口吃下,香脆的粿皮與滑口韭菜和滲到喉底的菜汁,讓人忍不住再吃一個又一個,回味無窮,為之淪陷。

被稱為水晶球的無米粿代表潮汕人的匠心,餡多皮薄,讓人回味無窮

被稱為水晶球的無米粿代表潮汕人的匠心,餡多皮薄,讓人回味無窮

然而,真正的無米粿,從一開始,只有一味韭菜餡。至今,說到無米粿,人們會直接想到韭菜無米粿,可以說,韭菜無米粿就是無米粿無愧的代表。

被稱為水晶球的無米粿代表潮汕人的匠心,餡多皮薄,讓人回味無窮

聽老輩人說,無米粿的精髓,在於粿皮,在於手藝人打漿時的手感,而這並無標準可言,在實踐中慢慢判斷,在歲月中慢慢積澱,最終形成老字號,成為潮汕美食的代表作。

被稱為水晶球的無米粿代表潮汕人的匠心,餡多皮薄,讓人回味無窮

雖然小編的手藝和潮汕老匠人相差甚遠,但作為潮汕人,看過長輩做過,自己也動手嘗試了下,覺得粿皮的確是精髓所在,粿皮的好壞決定著整個無米粿的口感。

一般來說,我們用125g的清水和100g番薯粉,攪拌到看不到番薯粉的顆粒物,再加入200g清水,用大火燒至沸騰,加入白礬2g(白礬與水的比例是200:1),再攪拌成糊狀,等其半熟時就可以端起晾涼,最好冷卻一夜再開始包餡料。

因為粿皮的含水量特別大且黏手,所以包餡料時能包住即可,也可以撒上一些番薯粉,會順手一些。

被稱為水晶球的無米粿代表潮汕人的匠心,餡多皮薄,讓人回味無窮

潮汕地區有多種粿製品,他們形狀不一,在年月間不斷髮展,伴隨著潮汕人度過漂洋過海打拼的日子。

有俗語道“巧婦難為無米之炊”,無米粿便是潮汕地區婦女應對當時食物不足的巧妙方法,傳統的做法“蒸”也意喻著家庭與事業“蒸蒸日上”的美好願望。

有人問,我們經常聽到潮汕的“粿”製品,但什麼是“粿”呢?這得從潮汕的歷史說起。

潮汕地區的原居民從北方南遷,但有一個嚴峻的問題是,原先飲食習慣被打破,只能用大米當糧食。這簡單的大米,開始在潮汕人手中多彩變幻。

被稱為水晶球的無米粿代表潮汕人的匠心,餡多皮薄,讓人回味無窮

除了今天無米粿,我們上一次介紹的鹹水粿也是潮汕粿製品,還有鼠殼粿,甜粿,菜頭粿,荷蘭薯粿,無米粿都是潮汕五花八門的“粿”文化代表,離家的潮汕人眷戀著大街小巷逢年過節的粿品。

人們更眷戀的是,是從小吃到大的味道。

頂部