來自東海的美食,舌尖上的溫州,這些您吃過幾樣

陽光和煦的東海,滋養海底深處的天然之味。這裡的人們順應自然,依附一方海域,獲取食物以及生存之道。

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海水、激流、島礁、灘塗孕育了大量豐富的海產,食材本身豐富的口感讓人們習慣了不溫不火、不下重量,追求原汁原味的烹飪方式。

清蒸黃魚

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在溫州,歷來有無黃魚不成宴的講究,不僅因為黃魚味道鮮美,而且通體金黃的顏色寓意著富貴吉祥。對當地人來說,味蕾體驗和對美好生活的期盼同樣重要。

每到夜晚,當整座城市都進入夢鄉時,黃魚捕撈者們的工作才剛剛開始。夜間作業為黃魚捕撈帶來了困難,這也增加了食材的成本,所以每一條從海邊送往餐桌的黃魚都彌足珍貴。

黃魚最簡單的做法就是清蒸,最簡單的烹飪方式就可能體現它最佳的價值。不過最簡單的方法卻是最講究,口味清鮮的甌菜歷來講究“一重兩輕”。即重刀工、輕油和輕芡。

毫不誇張的說,環境的溫度、手掌的溫度以及從掌心傳遞的金屬刀刃上的溫度,都會對食材產生影響。

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按照廚屆的嚴格要求,頂級的廚師在用刀片魚之前必須保證心平氣和,如果因為情緒暴戾而導致體溫升高,甚至不可以進廚房操作。

由於魚骨生長得並不對稱,兩面魚肉的軟硬程度也不一樣。為了保證入味均勻,廚師在片另一面魚肉的時候必須換刀。在繁複細緻的刀藝雕琢下,食材早已變得面面剔透。

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細緻和精確在清蒸黃魚的下一步程式爆醃上也表現得淋漓盡致。黃魚本身的大小決定在醃製的過程中用鹽和冰塊的數量。將稱量好的鹽,均勻地塗抹在切好片的魚肉上。

爆醃本是一種常用於醃菜的做法,我們熟悉的泡菜就是爆醃美味的代表。爆醃黃魚卻與需要醃製多日的蔬菜有所區別,黃魚每一個部位的鹽必須塗抹均勻。

放在碎冰裡靜置,盆中的溫度必須保持在10攝氏度左右,因為鮮嫩的魚肉組織對味道的吸收非常快,多一秒都會讓味道變重,少一秒又會讓鹽味滲透不夠充分。

製作清蒸黃魚的調料並不複雜,鹽、糖、胡椒粉、黃酒,和一點點能讓魚肉的顏值和鮮味同時昇華的雞油。一切準備就緒後,黃魚和調料就可以分別進入蒸箱了。

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為了保證口感鮮美,蒸制的時間也不能太久。120攝氏度的蒸箱8分鐘左右,出箱後一道正宗的清蒸黃魚就完成了。成品必須在完成好後的一分鐘內端上餐桌,稍做耽擱魚肉就會凝固變硬,食客在三分鐘內入口,黃魚在各種配料的聯合作用下滑膩鮮嫩。

藤壺

浙江東海,遼闊而又安靜,幾座島礁以峭壁一樣的姿態巍然矗立在海洋深處。

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這裡的風景以美麗著稱,也以險峻著稱。在峭壁有一種樣子嚇人但是卻美味的生物——藤壺。

藤壺,生長在岩石上的甲殼類生物。石灰質外殼堅硬鋒利,喜歡集體擁簇生長在一起。由於藤壺的外殼堅硬鋒利,一不留神采摘者就會被劃傷。

危險的工作性質,形成了一條藤壺採摘行業的鐵紀,那就是採摘者絕不能一人出行,必須兩到三人結伴。

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佛手藤壺比藤壺更為稀有,顏色也更加鮮豔,手爪部分是醒目的綠色,和長在岩石表面的普通藤壺不一樣,它們的生長空間很是隱蔽。

在水流交換頻繁的礁石縫隙裡,採摘者必須利用更小巧的工具來輔助深入到縫隙深處,屏氣凝神、摸索試探,才能將一枚完整的藤壺取出來。

因為獲取時間長,需要較為專注,往往有人在佛手藤壺的時候沒能覺察水位的變化。一旦漲潮,海水會迅速地淹沒采摘者。每年東海都有人因為採佛手藤壺而喪生,因此藤壺也被稱為來“自地獄的美食”。

佛手藤壺儘管採摘難度很大,烹調的手法卻很簡單。它常年生長在海水溪流中,受到海水鹹鮮味道的浸潤,富有豐富的微量元素,所以烹調的時候完全不需要更多的調味品。

藤壺離開大海進入各家餐桌的時間決定了它的口感。佛手藤壺是世界上最昂貴的海鮮品種之一。

彈塗魚

為了保護海洋生物的繁殖與生長,每年的5到9月份是東海海域的禁漁期,每到這個時節,大海深處就不見了漁民們的身影。

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不過靠海吃海,漁家人又怎麼能在這麼長的時間裡失去海味滋養,“討小海”成了他們在禁漁期的主要營生。

小海指的就是淺海的灘塗,大面積的灘塗底下生長著海螺、烏貝和生蠔等品種豐富的小海鮮。

跳跳魚又被稱作彈塗魚,灘塗魚最活躍的小海鮮,和藤壺一樣,跳跳魚以獵取困難聞名。

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不過捕獲跳跳魚需要的並非勇氣,而是智慧。跳跳魚貌不驚人,但行動卻極為敏捷,它跳躍的速度可以用眨眼不見蹤影來形容。

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一個眼神不好、感覺不夠敏銳的人,甚至捕捉不到它的活動。每一次捕獵都是一場漁人與跳跳魚鬥智鬥勇的過程。

因為跳跳魚的體積很小,每次只有捕獲到200條以上才能滿足一個三口之家對三餐的需要。

在當地人看來,將跳跳魚架在火上燻烤,既易於儲存,又能留住魚本身的鮮甜味。燻烤後的跳跳魚再經過兩週的暴曬後可以成為魚乾,當地人用來搭配主食,也可以入菜,甚至是他們饋贈親友最好的禮物。

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美味的跳跳魚有很多種吃法,將蔥、姜、蒜等佐料在熱油中爆炒,直接放入跳跳魚紅燒是最快捷的辦法。

在海邊人家的餐桌上,總有必不可少的跳跳魚。能夠吃著海鮮長大,這一點足以讓人羨慕。家人團聚時分共享難得的美味,日常生活中又平添了一份幸福記憶。

江蟹生

一代又一代生活在海邊的人們對鮮的要求達到極致,很多不走尋常路的體驗呈現在他們的餐桌上。

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江蟹生就是一道將鮮味進行到底的菜餚。江蟹最好選用甌江中身帶蟹子的梭子母蟹,遍佈紅膏的繁殖期母蟹是最好的原料。

將清洗乾淨的江蟹開殼,蟹鉗和蟹腿先剁成小塊,放到盤子裡,然後改刀將蟹身部分連殼帶肉一起切塊。

生薑粒、白糖、鹽和胡椒粉是必不可少的基礎調料。開胃解膩的醬油、醋輔以去腥消毒的黃酒,均勻地澆灑在蟹塊上。

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靜置半小時,這樣一來,這道溫州人最愛的餐前小菜就完成了。新鮮的蟹籽呈現出淡清的顏色,而膏體因為鮮保持著顆粒飽滿的金黃色澤。整道菜不過煙火,吃的就是透骨、新鮮。

或許每一個初來乍到的外地人對這道菜都充滿了好奇,與江蟹生初次邂逅,總會讓人垂涎不已,可是如果你的腸道里沒有培養出世代食用生蟹而產生的菌群,那麼非常容易腹瀉。所以江蟹生是一份只有本地人才能享受的獨食。

溫州魚丸湯

不過和江蟹生同樣聲名顯赫的另一道溫州名菜——魚丸湯。雖然用的也是最鮮活的食材,在做法上卻是程式繁複。

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溫州魚丸使用新鮮的鮸魚做成。將鮸魚去頭、留身,魚體橫剖為兩大部分一一處理。來自海洋的鮸魚,富有豐厚的脂肪,但也因此帶有濃重的海腥味。

將每一份割至長塊的魚肉再次改刀切片。由於魚肉的纖維組織薄弱,所以斜口落刀可以保證每一片魚肉的完整度。每塊魚團分別要甩二十多次才可以讓魚肉的口感更加緊實,咬起來更有韌勁。

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甌菜代表——魚丸湯,在1998年被評為“中華名小吃”。作為傳統小吃,溫州魚丸並非酒店獨有,它在街頭市井遍地開花。

千百年來,生活在中國東南沿海的溫州人和溫嶺人,追隨著潮汐走過綿長的海岸線,用智慧獲取各種海洋生物。

他們以海鮮入饌,以匠心烹製,讓來自海洋的味道成為甌菜之本。海岸線、峭壁、灘塗,世世代代的人們在這裡尋求生存機遇,也尋找生活真諦。

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