把豆腐乾做出藝術品的感覺,這道美食燙乾絲,簡單的背後大有來頭

如果說到揚州和泰州有什麼是大家眾所周知的,那麼燙乾絲絕對是其中一樣,來到這兩個地方的遊客都會點上一盤燙乾絲,雖然是同一種食材,但是在這兩個地方卻展現了不同的風格,沒有誰好誰壞,只看是否符合食客的口味和這個地方所孕育出的本土味道。將藝術品一般的食材做成菜似乎輕而易舉,因為它有基礎,但是將極其普通的食材做成一道藝術品卻不那麼的簡單。

把豆腐乾做出藝術品的感覺,這道美食燙乾絲,簡單的背後大有來頭

燙乾絲分為揚州乾絲和泰州乾絲,前者講究對“燙”這一字的理解,後者則是注重乾絲的來歷與加工手法。揚州燙乾絲對“燙”的理解可以從兩方面說起,一個是將乾絲用開水燙軟燙除豆腥味,然後在頂部放上薑絲,再用開水燙,這一燙能讓薑汁融入其中,最後再放上蝦米、香菜等配料,淋上麻油和醬油調味;而第二方面是指的製作這一道菜的廚師,因為在很久之前的揚州燙乾絲需要師傅一手持盤一手握住乾絲將水滯去,手極易被燙傷,所以一般的廚師想製作出好吃的乾絲首先就要訓練這一基本功。潔白的乾絲配上碧綠的香菜和鮮紅的辣椒絲以及異香濃烈的薑絲,吃起來別有一番風味。

把豆腐乾做出藝術品的感覺,這道美食燙乾絲,簡單的背後大有來頭

而另外一種燙乾絲——泰州乾絲,首先考察的是豆腐乾的品質和刀工,將專門生產用來製作乾絲的豆乾橫切成厚薄大小一致的豆片,再斜刀切成細軟的乾絲,其動作要一氣呵成,不能有絲毫的拖泥帶水,否則出來的品相都會影響整道菜,然後將乾絲放在鍋中煮沸,再將汆過的乾絲放入熱鹼水中浸泡,時間點的拿捏十分重要,過一刻則會變成漿水,少一刻則達不到軟的要求,然後再用店鋪裡特有的醬汁和調味品調味,同樣佐以蝦米、香菜等配料,淋上麻油等就可以食用,並且泰州本地的麻油十分的特殊奇香,所以別的地方也無法模仿。

把豆腐乾做出藝術品的感覺,這道美食燙乾絲,簡單的背後大有來頭

如果有想在家制作乾絲可以選擇第一種,或者在網上購買到專門的泰州麻油,兩者都是可行的。

許多文人墨客也曾經一品過這一道燙乾絲,吃完都是讚不絕口,並且許多美食節目也成為“燙乾絲”拍攝過特輯,不僅講述了燙乾絲的前世今生,還讓整個工藝在大家面前一覽無遺,用一塊小小的豆腐乾就能做出如此具有藝術品一般的菜餚,是我們平常家裡所不能媲美的。並且燙乾絲吃起來口感十分軟綿,味道異常的清香,搭配著醬汁,又帶有一絲濃郁的芳香,味道可謂是層層疊加,食客的味覺都能得到最大程度的滿足。

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